Sous vide — це техніка приготування їжі, яка використовується в ресторанах високої кухні для повільного приготування їжі в герметичному пакеті за низьких температур. Машини Sous vide гарантують, що ваші стейки, печеня та інша їжа готуються за точної температури, тож вони щоразу виходять соковитими та смачними. Якщо ви любите вишукану кухню, але хочете скоротити час, який ви проводите на кухні, су-видеомашина може стати ідеальним пристроєм для вас.
Щоб допомогти вам стати експертом у sous vide, ми склали список деяких типових помилок, яких слід уникати.
Рекомендовані відео
Неправильне поводження з жиром
Любите ніжний і соковитий стейк рибай, в якому жир витоплений настільки, що він тане в роті? Переглянувши відео та фотографії ідеально приготованого стейка су-віде, багато новачків-кухарів су-віде роблять помилку, припускаючи, що жир у стейках поводитиметься так само, як м’ясо. Але це помилка, як і жирова, і м'язова тканини різні хімічні склади, і тому вони поводяться по-різному, коли ви їх готуєте.
Коли ви готуєте стейк середньої прожареності су-віде, ви готуєте його при постійній температурі між 129 і 134 градусами за Фаренгейтом. При такій температурі жир розтоплюється досить довго. Через це багато кухарів су-віде скаржаться на «гумовий» жир або жир, який загалом не викликає апетиту.
Щоб усунути «проблему жиру» під час приготування стейка су-від, у вас є кілька варіантів. Ви можете попередньо обсмажити стейк перед тим, як поставити його на водяну баню. Деякі кулінари рекомендують це для більш мармурових розрізів, як реберні очі. Інші кажуть, що потрібно готувати м’ясо трохи довше, залишаючись у межах рекомендованих діапазонів. Ви також можете зрізати жир або вибрати більш пісний шматок м’яса, як-от філе або філе міньйон. Також краще уникати таких методів, як «сушіння сіллю», оскільки вони зазвичай не дають хороших результатів. Пам’ятайте, щоб підрум’янити в результаті реакції Майяра, ви захочете закінчити стейк на плиті або грилі.
Погана обробка сумок для су-видео
Якщо вода з ванни потрапить у ваш мішечок sous vide, це може створити щось, що буде більше схоже на безлад, ніж на їжу. Ви хочете переконатися, що ваші пакети для сендвічів або вакуумні пакети правильно запечатані, перш ніж занурювати їх у воду. Якщо ви дійсно серйозні, ви можете навіть подумати силіконові сумки.
Коли справа доходить до sous vide, щипці не ваш друг. Вони можуть розбити ваше ніжне рибне філе. Крім того, збирання пакетів sous vide гострими інструментами, як-от щипцями, може проколоти ваші пакети. Такі продукти, як спаржа, горіхи чи інші продукти з гострими ніжками, можуть проколоти ваші сумки, якщо ви не будете обережно класти їх у пакети для су-виде.
Готуєш на велику компанію? Ви можете покласти кілька шматків риби чи іншого м’яса в одну сумку. Але якщо час від часу не помішувати мішечок, ви отримаєте один великий гігантський з’єднаний шматок м’яса замість смачного філе однієї порції.
Плавання також може бути проблемою. Обов’язково зважте сумки, закріпіть їх, щоб утримати на місці, або дотримуйтеся вказівок виробника, щоб уникнути спливання. ChefSteps рекомендує помістіть ніж для масла або ложку в пакет з їжею, щоб зважити її.
Забуті яйця крихкі
По-друге, після стейків, яйця, ймовірно, найкраща їжа, яку можна приготувати су-від. Але якщо ви просто кинете їх у водяну баню, лише близько 80 відсотків ваших яєць вийдуть без пошкоджень. Щоб захистити свої яйця, просто помістіть їх у пакет для суші; вони будуть такими ж смачними, і всі вони, швидше за все, залишаться цілими.
Дайте воді випаруватися
Уявіть, що ви запрошуєте боса на вечерю після роботи, і ви хочете справити враження на головного хлопця своїми приголомшливими кулінарними навичками. Отже, перед роботою ви кладете пакетики для су-виді на водяну баню та вирушаєте на день. Але, коли ви повертаєтеся додому, половина води випарувалася з вашої водяної бані, ваші пакети занурені лише частково, а ваш обід (і, можливо, ваша машина для сушу) зіпсовано.
Щоб уникнути цього, накрийте ємність поліетиленовою плівкою, щоб вода, яка випаровується, поверталася назад у ванну. Крім того, завжди дотримуйтеся вказівок виробника, залишаючи машину без нагляду.
ChefSteps
Переварювання продуктів
Читайте, читайте, читайте, практикуйтеся, а потім читайте ще трохи. Прочитання всіх інструкцій до вашої машини, вивчення досвіду інших людей і застосування різних рецептів допоможуть вам навчитися готувати свої страви досконало.
Незважаючи на те, що люди кажуть, що су-від – це просто, ви можете переварити їжу. Їжа продовжує готуватися після виходу з каструлі, якщо ви не поставите її на крижану баню. Крім того, коли ви збираєтеся смажити м’ясо, ви можете легко пересмажити його під час смаження, особливо якщо ви використовуєте тонший шматок. Деякі кухарі кажуть, що ви отримаєте найкращі результати, якщо будете використовувати дуже товстий шматок стейка (наприклад, два дюйми або навіть товщі).
Пересушування
Коли ви приправляєте їжу та готуєте її на плиті чи на грилі, частина цієї приправи падає на сковороду або навіть у повітря. Однак, коли ви приправляєте їжу, ви кладете її в пакет sous vide, ця приправа нікуди подітися, крім як у вашу їжу. Якщо ви сильно приправляєте їжу, вона може вийти занадто солоною і, відверто кажучи, грубою.
Якщо ви дотримуєтеся свіжих спецій і ароматичних речовин заздалегідь, ви завжди можете додати додаткові приправи пізніше.
Очікуються ті самі результати, що й інші способи приготування
Деякі кухарі су-від не задоволені текстурою та смаком курячої грудки або смаком брокколі. Найкраще думати про су-від як про абсолютно новий спосіб відчути їжу, і не очікуйте, що смак буде таким же, якби ви приготували її іншим способом.
Ігнорування інструкцій виробника або однакове ставлення до всіх машин
Раніше у вас був a Гурмія машину, але ви щойно купили 900-ватну Anova Wi-Fi модель. Але привіт, ви вже профі sous vide, тож навіщо читати інструкції, чи не так?
неправильно. Машини Sous vide усі різні. Важливо, щоб ви уважно прочитали інструкції до машини, щоб визначити максимальний об’єм води, інструкції з очищення, калібрування та інші параметри. Кухарі Sous vide повідомили про те, що вони зіпсували рецепти або пошкодили свої машини, оскільки вважали, що їхня нова машина працює точно так само, як і стара.
Приготування продуктів, які не підходять для вашої машини
To sous vide чи ні sous vide? Деякі кухарі досягли великого успіху зі своїми стейками та смаженим м’ясом, тому вони намагаються приготувати практично все, що є су-від, і врешті-решт розчаровуються деякими зі своїх витворів. Деякі страви не призначені для приготування за допомогою цього методу, наприклад, паніровані курячі м’ясо або суха випічка (наприклад, пиріг з ангельською їжею).
Пам’ятайте про терпіння, і ви, ймовірно, знайдете деякі продукти, які ви наполягаєте на приготуванні су-від.
Рекомендації редакції
- Найкращі су-видеапарати 2022 року
- Найкраще су-відео: Anova vs. Джоуль
- Як су-від індички
