Що таке Sous Vide?

Якщо ви любите трохи поекспериментувати на кухні або маєте друзів-гурманів, які із задоволенням пробують щось нове, ви, мабуть, уже зустрічали термін sous vide. Це альтернативний спосіб приготування, який обіцяє неймовірно соковите м’ясо та інші продукти, і вам ніколи не доведеться турбуватися про переварювання, обвуглювання, час або інші проблеми. Це може здатися надто гарним, щоб бути правдою, але су-віде — це справжній, високотехнологічний метод приготування їжі. води. Давайте розглянемо, як це працює та для чого найкраще використовувати.

Що таке sous vide?

Sous vide, французький термін, що означає «під вакуумом», — це техніка приготування їжі на водній основі, яку можна використовувати для різноманітних продуктів. Він не надто добре підходить для таких речей, як запікання чи пасерування, але коли справа стосується м’яса, морепродуктів, яєць, овочів та інших продуктів меню, він може виявитися дуже ефективним.

Sous vide став більш популярним із появою розумних кухонних інструментів, які можуть точно оцінювати температуру та встановлювати автоматичні таймери. Однак, незважаючи на наявність високотехнологічної кулінарії, sous vide насправді є дуже простою концепцією. Він включає два важливі кроки:

1. Запечатування харчових продуктів і пов’язаних з ними інгредієнтів у поліетиленовий пакет. Іноді використовується консервна банка або інша ємність, залежно від способу.
2. Помістіть закриту їжу у воду, часто в каструлю або спеціальну плиту, і варіть її там при певній температурі протягом певного часу.

Зачекайте, то ми тепер просто варимо продукти, а не смажимо їх? Не зовсім так, оскільки їжа надійно закрита від води, вона не кипить (якщо ви цього не хочете), і температура часто нижча за температуру кипіння 212 градусів за Фаренгейтом (100 градусів за Цельсієм). Він просто готується дуже однорідним способом, і є кілька переваг цього типу приготування, які дуже цінують шанувальники їжі та амбітні кухарі.

Чому Sous Vide такий популярний?

Кухарям подобається метод «sous vide», тому що він усуває багато проблем із приготуванням складних страв на традиційних джерелах тепла. Розумієте, тепло через пальник — газовий, електричний, вугільний тощо — ніколи не буває рівномірним. Хоча інфрачервона енергія, яка надходить від пальника, постійно збільшує тепло повітря та об’єктів навколо нього, неможливо повністю передбачити або контролювати, і ви не можете підтримувати певну температуру протягом тривалого часу (незалежно від того, що говорить ваша піч ви). Ось чому його так складно приготувати ідеальний стейк або рибу, навіть з роками практики. Нагрівання нерівномірне, постійно змінюється, і його не можна залишати, щоб їжа не підгоріла. Вікно для ідеального приготованого м’яса може становити лише хвилину або менше.

Sous vide, з іншого боку, усуває більшість цих труднощів. Коли м’ясо та інші продукти готуються у воді, вони точно нагріваються з усіх боків за допомогою a температура, яку можна легко контролювати та підтримувати на точному рівні тепла протягом певних періодів часу часу. Відсутність впливу полум'я чи зовнішнього повітря також означає відсутність обвуглювання чи висихання. У результаті все м’ясо та інші інгредієнти прожарюються однаково добре до кінця. Оскільки температура контролюється дуже точно, вам також не потрібно поспішати на кухню чи зависати над плитою. Крім того, оскільки цей процес настільки надійний, він дозволяє людям із меншим досвідом роботи на кухні впевненіше братися за складніші страви — і економити більше часу.

Є й інші, менш відчутні переваги. Передбачається, що Sous vide допоможе ефективніше затримувати натуральні соки, збільшить кількість їстівного м’яса, яке ви отримуєте на розрізі, і навіть може підвищити харчову цінність.

Більше інформації про sous video нижче:

Негативні сторони sous vide

Sous vide може бути чудовим для багатьох видів приготування, але він має свої застереження. Деякі речі будуть занадто великими, щоб занурити їх у воду — наприклад, ви, ймовірно, не зможете взяти індичку вдома. Ви також повинні вибрати рецепти, які дозволяють запечатати важливі інгредієнти в пластиковий пакет або контейнер, що не завжди можливо, а нагрівання пластику змушує деяких людей нервувати. Хоча він, як правило, дуже добре працює з маринадами.

Крім того, для звичайного домашнього кухаря sous vide зазвичай вимагає інвестицій у нові технології, включаючи важливі датчики та пристрої, які допомагають підтримувати температуру води. Це рідко буває безкоштовним підприємством. Крім того, овочі повинні готуватися при набагато вищій температурі, ніж м’ясо, тому ви, ймовірно, не зможете приготувати всю страву відразу. Якщо ви готуєте стейк методом су-віде, ви все одно захочете кинути його на сковороду, на гриль або під паяльною лампою щоб отримати гарне обсмажування.

Технологія Sous vide

Десять років тому домашні шеф-кухарі не мали доступу до Sous vide, але сучасні розумніші кухні краще підходять для цього типу приготування завдяки таким пристроям, як описані нижче.

Повні блоки су-віде: Це пристрої, які поєднують усі аспекти процесу sous vide в одному досить великому настільному приладі. Хорошим прикладом може бути Mellow, яка коштує 600 доларів. Кілька таких продуктів sous vide та «водяних духовок» також з’явилися на сайтах краудфандингу. Ці печі пропонують гнучкий контроль температури, супровідні рецепти та, звичайно, переваги розміру.

Вакуумні запаювачі: Вакуумні запаювачі технічно не потрібні для приготування су-вид, хоча вони дуже зручні. Зрештою, ви не хочете довіряти сумці Ziploc для таких проектів, а сумки, виготовлені для приготування їжі, безпечні, коли справа стосується хімікатів. Ви можете придбати як пакети, орієнтовані на sous vide, так і запечатувачі, хоча споживач, який цінує гроші, може віддати перевагу Ручний заклеювач блискавок за 20 доларів США як альтернатива.

Датчики температури: Якщо ви плануєте робити су-від поза водяною духовкою чи іншою плитою, вам доведеться використовувати більш традиційні засоби… і вам знадобиться спосіб вимірювання температури води. Існує багато цифрових термометрів, але вам знадобиться такий, який спеціально розроблений для вимірювання температури води, як-от контролер температури Sous-Vide Dorkfood.

Занурювальні циркуляційні насоси: Це щось середнє між цілими блоками та зчитувачами температури. Вони обидва регулюють температуру та циркулюють воду, щоб підтримувати її точніше. Anova, Сансейр, Джоуль, і Номіку усі вони виготовляють пристрої вартістю 200 доларів, які кріпляться до вашої каструлі та дозволяють переглядати на прилавку.

Поради та підказки Sous vide

Використовувати метод sous vide не дуже складно, але освоїти його може бути важко. На щастя, у нас є кілька порад, як це зробити правильно.

• Покладіть його в каструлю — можливо, вам цікаво про слона в цій наповненій водою кімнаті. Для багатьох м’ясних страв дуже важливо принаймні трохи підсмажити, закоптити або обпалити м’ясо для смаку, текстури та зовнішнього вигляду. Ви можете легко покласти м’ясо на сковороду, щоб трохи обсмажити, коли воно закінчиться готуватися у воді.
• Приправляйте менше, а не більше. Можливо, виникне спокуса ще більше приправити їжу, використовуючи су-від, але цей спосіб приготування насправді дуже добре фіксує смак. Ймовірно, ви захочете приправити трохи менше, ніж зазвичай.
• Не бійтеся знизити температуру (і збільшити таймер) — ви можете готувати такі речі, як птиця, не турбуючись про те, що висока температура вб’є бактерії. Наприклад, ви можете готувати курку при 140 градусах за Фаренгейтом протягом тривалого періоду часу, щоб отримати більш соковиту курку, яка все ще є абсолютно безпечною.
• Використовуйте шаблон утримування — доки ви підтримуєте температуру в ідеальному місці, ви можете зберігати їжу у воді, не турбуючись про те, що вона пересмажиться. Використовуйте це, якщо званий обід запізнюється (а вони завжди запізнюються).
• Наберіться терпіння — при такому способі приготування ви не зможете ввімкнути світло в духовці, тикати ножем у центр чи щось інше. Найкраще довіритися температурі, вийти з кухні на деякий час і розслабитися.

Рекомендації редакції

• Найкращі су-видеапарати 2022 року
• Вирощуйте, готуйте, куріть: технічні гаджети марихуани для вашого дому та кухні
• Пристрій Instant Pot sous vide робить перевагу альтернативним плитам
• Новий патент передбачає, що Whirlpool може занурити носок у простір sous vide