Кава Atomo виготовляється без зерен для більш екологічної чашки

Хоча каву вирощують у багатьох країнах, більшість сумішей складається лише з двох видів: арабіки та робусти — і, на жаль, ці два види також є високоякісними. вразливі до зміни клімату. Завдяки підвищенню температури вже з’явилися грибки, шкідники та хвороби впливає на виробництво кави у багатьох регіонах світу. Це досить погано, що деякі виробники насправді покинули свої господарства у 2019 році.

Що ще гірше, глобальний попит на каву все ще зростає що призводить до вирубки лісів і знищення місць проживання диких тварин оскільки фермери змушені вирізати нові простори для вирощування врожаю. Але що, якби нам не потрібно було вирощувати кавові зерна для приготування кави? Саме така ідея лежить в основі Atomo: стартап із Сіетла, який знайшов спосіб готувати каву молекула за молекулою — без зерен. Вчений з харчових продуктів Джаррет Стопфорт придумав ідею та співпрацював зі своїм другом Енді Клейчем для створення компанії.

Ця стаття є частиною нашої постійної серії «Технології для змін».

Від 3D-друкованих протезів до гамбургерів, вирощених у наукових лабораторіях, до розумнішої мобільності для людей похилого віку чи слабкі, технології щодня покращують наше життя мільйоном способів, окрім простого створення речей зручний.

Як приготувати каву без зерен?

Існує понад тисяча хімічних сполук, які входять до складу кави, одні важливіші, ніж інші, коли йдеться про надання смаку та аромату.

«Правда полягає в тому, що існує лише кілька десятків сполук, які насправді критично визначають каву, без яких ви б не дізналися про неї чи не сприймали її як каву», — сказав Стопфорт.. Одне дослідження прив’язало піразини, кетони, феноли та сполуки сірки як деякі з сполуки, що впливають на аромат. Ці сполуки змінюються залежно від низки факторів, у тому числі від того, як смажаться боби. В іншому дослідженні дослідники показали, що можна розрізняти країни походження на основі знайдених сполук в окремих бобах.

Згодом команда Atomo планує імітувати різні сорти кави, такі як арабіка та робуста, на основі таких відмінностей. На даний момент компанія починає з трьох видів холодного пива з різними рівнями інтенсивності обсмаження: гладке, з низьким вмістом гіркоти; середньої просмаженості; і сміливе, темніше смажене. Нітроварки подаватимуть із-під крану в елітних закладах приблизно за 4 долари за чашку.

Коли я відвідав офіс Atomo в Сіетлі, Kleitsch налив мені клас ультрагладкого сорту. Здавалося, що він подає мені пиво, а не каву. Рідина надходила з міні-кега, і він налив її в келих у вигляді тюльпана. Смуглява піна могла походити від стауту. Я п'ю холодний напій з пляшки щодня, але ніколи без вершків. Atomo пахло точно так само, як кава, і не потребувало молока чи цукру, щоб усунути гіркоту. Вона була такою ж м’якою, як і обіцяли, і якби я не знав, що це не зерно, я б, мабуть, не зміг здогадатися, що це не «справжня» кава. Я подивився на прототип території; вони також пахли кавою, хоч такою, що простояла кілька днів.

Atomo все ще вирішує, де дебютує його пиво, хоча низка компаній із великими кампусами вже зв’язалися. Їм залишилося приблизно дев’ять місяців до досягнення цієї точки. Кляйч порівнює це зі способом Impossible запустив свої бургери. «Ми зіткнемося з подібною проблемою на ранньому етапі, коли почнемо нарощувати наше виробництво», — сказав він. «Тож справді, мова йде лише про те, щоб мати ці локації, де ми ділимося досвідом продукту, знаючи, що у нас недостатньо продукту для масштабування по всій країні».

Порушення основи

Stopforth два роки возився з рецептом Atomo. Щоб знайти сполуки, які надають каві такий знайомий гіркий, горіховий, смажений смак і аромат, йому довелося замінити їх і знайти правильні. У перші дні продукт виглядав зовсім інакше. «Коли ми вперше почали будувати це, ми створювали його з чистих сполук, доповнюючи це хорошими сполуками», — сказав він. «І ми прийшли до висновку, що кава — це не сума її частин».

Виявивши, що він не може відтворити каву лише з цих сполук, Стопфорт звернувся до методів, які використовуються в традиційному процесі: бродіння, заварювання та екстракція. Це означало використання екологічно чистих і перероблених матеріалів, таких як насіння, стебла та лушпиння кавуна — рослинні відходи, які люди зазвичай не споживають. «Це не ракетна наука, але складно за ступенем труднощів знайти всі сполуки-попередники з перероблених матеріалів, щоб відповідати відбитку кави», — сказав Стопфорт. Kleitsch описав це як поєднання варіння пива, бродіння та приготування кави. «Це щось на кшталт поєднання варіння пива, знаєте, приготування кави, ферментації. Це справді взяти всі ці техніки та просто змішати їх разом», – сказав він.

Кава з жолудів і арахісу вже існує, але ці безкофеїнові альтернативи не схожі на смак із зерен. Інновація Atomo полягає в тому, щоб знайти сполуки в каві та отримати їх з інших джерел, а потім додати через ферментацію, екстракцію тощо, щоб результат був максимально наближеним до реального можливо. Для Stopforth це все досить природні процеси, і Atomo прирівнюється більше до м’яса, вирощеного в лабораторії, ніж до бургерів рослинного походження. «Це не синтетика; це просто не з бобів", - сказав він. Згодом ви зможете точно побачити, що таке кава Atomo, але вона чекає на свій патент.

Окрім того, що Atomo є кращим для навколишнього середовища, ніж кавові зерна, ще однією перевагою Atomo є налаштування. «Ми готуємо каву на замовлення», — сказав Стопфорт. «Ми можемо робити з цим, що хочемо, тому що ми перетягнули важелі». Це може означати менш кислі та гіркі напої. Крім того, є головна причина, чому люди пропускають чашку кави: «Ми можемо приготувати каву для немовлят», — сказав він. «Без кофеїну». Ймовірно, немає великого ринку для цього, але ті, хто утримується з релігійних причин, з іншого боку... Кляйч сказав, що деякі мормони вийшли на зв’язок: «Є велика аудиторія, яка звернулася до нас і сказала: «Що ви можете зробити? Гей, ми можемо випити кави?»

Зрештою Atomo хоче охопити кожного типу кави, навіть якщо він не прагне повністю замінити сорт кави на основі зерен. Після запуску Nitro компанія звільнить грунт перед 3D-друком власних кавових зерен. Це було б першим: кава, яка перейшла від меленої до зерна і назад.

Рекомендації редакції

• Чи можуть клітинні морепродукти зменшити тиск на надмірно виловлені океани Землі?