Sous vide, kaliteli yemek işletmelerinde yiyecekleri kapalı bir torbada düşük sıcaklıklarda yavaşça pişirmek için kullanılan bir pişirme tekniğidir. Sous vide makineleri bifteğinizin, kızartmalarınızın ve diğer yiyeceklerinizin hassas bir sıcaklıkta pişmesini sağlar, böylece her seferinde sulu ve lezzetli olurlar. Kaliteli yemeklerden hoşlanıyorsanız ancak mutfakta geçirdiğiniz zamanı azaltmak istiyorsanız sous vide makinesi sizin için mükemmel bir cihaz olabilir.
Bir sous vide uzmanı olma yolunda size yardımcı olmak için, kaçınılması gereken bazı yaygın sous vide hatalarının bir listesini derledik.
Önerilen Videolar
Yağın yanlış kullanılması
Ağzınızda eriyecek kadar mükemmel işlenmiş yağa sahip, yumuşak ve sulu kaburga eti sever misiniz? Videoları izledikten ve mükemmel şekilde pişirilmiş sous vide bifteğinin resimlerini gördükten sonra, birçok yeni sous vide aşçısı, biftek yağının etle aynı şekilde davranacağını varsayma hatasına düşer. Ancak bu bir hatadır, çünkü yağ ve kas dokusu farklı kimyasal bileşimlerve bu nedenle onları pişirdiğinizde farklı davranırlar.
Orta derecede az pişmiş bir biftek sous vide pişirdiğinizde, onu sabit bir sıcaklıkta pişirirsiniz. 129 ila 134 derece Fahrenheit arasında. Bu sıcaklıkta yağın işlenmesi oldukça uzun zaman alır. Bu nedenle, birçok sous vide aşçısı "lastiksi" yağdan veya genel olarak iştah açıcı olmayan yağdan şikayetçidir.
Biftek sous vide pişirirken oluşan "yağ problemini" ortadan kaldırmak için birkaç seçeneğiniz vardır. Bifteğinizi su banyosuna koymadan önce önceden kızartabilirsiniz. Bazı aşçılar bunu tavsiye ediyor kaburga gözleri gibi daha mermerleşmiş kesimler için. Diğerleri etinizi biraz daha uzun süre pişirmenizi ve önerilen aralıklarda kalmanızı söylüyor. Ayrıca yağı kesebilir veya sığır filetosu veya fileto mignon gibi daha yağsız bir et parçasını seçebilirsiniz. Genellikle iyi sonuçlar vermediğinden "tuzla kurutma" gibi yöntemlerden kaçınmak da en iyisidir. Maillard reaksiyonunun neden olduğu kahverengileşmeyi elde etmek için bifteği ocakta veya ızgarada bitirmek isteyeceğinizi unutmayın.
Sous vide torbalarının kötü kullanılması
Banyodan gelen su sous vide kesenize girerse, bu, yemekten çok pisliğe benzeyen bir şey yaratabilir. Sandviç poşetlerinizin veya vakumlu poşetlerinizin suya daldırılmadan önce düzgün şekilde kapatıldığından emin olmak istiyorsunuz. Eğer gerçekten ciddiysen, düşünebilirsin bile silikon çanta.
Sous vide söz konusu olduğunda maşalar dostunuz değildir. Hassas balık filetolarınızı parçalayabilirler. Ayrıca sous vide poşetlerini maşa gibi keskin aletlerle almak poşetlerinizi delebilir. Kuşkonmaz, fındık gibi yiyecekler veya sapları keskin olan diğer yiyecekler, sous vide torbalarınıza yerleştirirken dikkatli olmazsanız torbalarınızı delebilir.
Büyük bir grup için yemek mi pişiriyorsunuz? Aynı poşete birkaç parça balık veya diğer etleri koyabilirsiniz. Ancak zaman zaman poşeti karıştırmayı ihmal ederseniz, tek porsiyonluk lezzetli filetolar yerine büyük, birbirine bağlı dev bir et parçasıyla karşılaşırsınız.
Yüzen de bir sorun olabilir. Çantalarınızı aşağıya indirdiğinizden, yerinde tutmak için klipslediğinizden veya yüzmeyi nasıl önleyeceğinize dair üreticinizin talimatlarını takip ettiğinizden emin olun. ChefSteps'in tavsiyeleri Yemeğinizin ağırlığını azaltmak için çantanıza bir tereyağı bıçağı veya kaşık koyun.
Unutkan yumurtalar kırılgandır
Bifteklerden sonra yumurta muhtemelen sous vide yapabileceğiniz en iyi yiyecektir. Ancak onları su banyosuna atarsanız yumurtalarınızın yalnızca yüzde 80'i zarar görmeden dışarı çıkabilir. Yumurtalarınızı korumak için onları sous vide poşetine koyun; aynı derecede lezzetli olacaklar ve muhtemelen hepsi bozulmadan çıkacak.
Suyun buharlaşmasına izin vermek
İşten sonra patronunuzu akşam yemeğine davet ettiğinizi ve şefi harika yemek pişirme becerilerinizle etkilemek istediğinizi hayal edin. Yani, işten önce sous vide poşetlerinizi su banyosuna koyarsınız ve güne dışarı çıkarsınız. Ancak eve döndüğünüzde su banyonuzdaki suyun yarısı buharlaşmıştır, keselerinizin yalnızca bir kısmı suya batmıştır ve akşam yemeğiniz (ve muhtemelen sous vide makineniz) mahvolmuştur.
Bunu önlemek için kabınızı streç filmle kapatın, böylece buharlaşan su doğrudan banyoya geri döner. Ayrıca makinenizi gözetimsiz bırakma konusunda daima üreticinizin talimatlarına uyduğunuzdan emin olun.
ŞefAdımları
Yiyecekleri aşırı pişirmek
Okuyun, okuyun, okuyun, pratik yapın ve sonra biraz daha okuyun. Makinenizin tüm talimatlarını okumak, başkalarının deneyimlerini araştırmak ve farklı tarifler uygulamak, yemeklerinizi nasıl mükemmel bir şekilde pişireceğinizi öğrenmenize yardımcı olacaktır.
İnsanlar sous vide'nin kolay olduğunu söylese de yemeğinizi fazla pişirebilirsiniz. Yiyecek, buz banyosuna koymadığınız sürece tencereden çıktıktan sonra da pişmeye devam eder. Ayrıca etinizi kızartmaya gittiğinizde, özellikle daha ince bir kesim kullanıyorsanız, kızartma sırasında kolayca fazla pişirebilirsiniz. Bazı şefler, çok kalın bir biftek kesimi (beş inç veya daha kalın) kullanırsanız en iyi sonuçları alacağınızı söylüyor.
Aşırı baharatlama
Yiyecekleri baharatlayıp ocakta veya ızgarada pişirdiğinizde baharatın bir kısmı tavaya, hatta havaya düşer. Yiyecekleri baharatladığınızda sous vide poşetine koyarsınız, ancak bu baharatın yemeğinizden başka gidecek yeri yoktur. Yiyeceklerinizi çok baharatlarsanız, aşırı tuzlu ve açıkçası iğrenç görünebilirler.
Önceden taze baharat ve aromatikleri tercih ederseniz, daha sonra istediğiniz zaman ekstra baharat ekleyebilirsiniz.
Diğer pişirme yöntemleriyle aynı sonuçları beklemek
Bazı sous vide aşçıları, tavuk göğsünün dokusundan ve ağızda bıraktığı histen ya da brokolilerinin tadından memnun değil. Sous vide'ı yemeğinizi deneyimlemenin tamamen yeni bir yolu olarak düşünmek en iyisidir ve başka bir yöntem kullanarak pişirdiğinizde tadı aynı şekilde olmasını beklemeyin.
Üreticinizin talimatlarını göz ardı etmek veya tüm makinelere aynı şekilde davranmak
Bir zamanlar bir Gurmia makine, ancak 900 watt'lık olanı yeni satın aldınız Anova Wi-Fi modeli. Ama hey, sen zaten bir sous vide profesyonelisin, öyleyse neden talimatları okuyasın ki, değil mi?
Yanlış. Sous vide makinelerinin hepsi farklıdır. Maksimum su kapasitesini, temizleme talimatlarını, kalibrasyonu ve diğer değişkenleri belirlemek için makinenizin talimatlarını dikkatlice okumanız önemlidir. Sous vide aşçıları, yeni makinelerinin eski makineleriyle tamamen aynı şekilde çalıştığını varsaydıkları için tarifleri mahvettiklerini veya makinelerine zarar verdiklerini bildirdiler.
Makinenizle uyuşmayan yiyeceklerin pişirilmesi
Sous vide'ye mi yoksa sous vide'a mı? Bazı aşçılar biftekleri ve kızartmalarıyla büyük başarı elde ettiler, bu yüzden neredeyse her şeyi sous vide pişirmeye çalışıyorlar ve sonunda bazı yaratımlarından dolayı hayal kırıklığına uğruyorlar. Panelenmiş tavuk filetoları veya kuru unlu mamuller (melek yemeği keki gibi) gibi bazı yiyeceklerin bu yöntemle pişirilmesi amaçlanmamıştır.
Sabırlı olmayı unutmayın; sous vide pişirmede ısrar ettiğiniz bazı yiyecekleri muhtemelen bulacaksınız.
Editörlerin Önerileri
- 2022'nin en iyi sous vide makineleri
- En iyi sous vide: Anova vs. Joule
- Hindi nasıl sous vide edilir
