เมื่อไม่กี่วันก่อน มีคนโพสต์รูปขนมปังอะโวคาโดบนอินสตาแกรม และมีคนกดไลค์มากกว่า 1,300 ครั้ง ดังนั้นขนมปังปิ้งอะโวคาโดจะต้องยังคงเป็นสิ่งหนึ่งแม้ว่าจะมีความหมายก็ตาม คุณจะไม่ซื้อบ้านเลย. มันเป็นส่วนผสมที่ดูธรรมดาๆ และอาจต้องใช้ความแจ๊สเข้าไปบ้าง เช่น มะเขือเทศ เห็ด หอยกาบ โกโก้ หรือ... เนยถั่ว?
ตามหนังสือเล่มใหม่ของ James Briscione The Flavour Matrix: ศิลปะและวิทยาศาสตร์ในการจับคู่ส่วนผสมทั่วไปเพื่อสร้างอาหารจานพิเศษส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้ควรจับคู่กับอะโวคาโดได้ดีหรือดีกว่าไข่หรือเบคอน (แต่ไม่จำเป็นต้องทั้งหมดพร้อมกัน) โดยใช้ฐานข้อมูลสารประกอบอะโรมาติก หั่นแล้ว ผู้ชนะ Briscione ได้สร้างคู่มืออ้างอิงที่จะสอนวิธีแยกแยะว่ารสชาติใดเข้ากันได้ดีที่สุด เพื่อให้คุณสามารถจินตนาการถึงสูตรอาหารใหม่ๆ หรือเพียงแค่เปลี่ยนรสชาติที่โปรดปรานแบบเก่าๆ ให้ดูน่าประหลาดใจ
วิดีโอแนะนำ
Briscione ได้สร้างคู่มืออ้างอิงที่จะสอนวิธีแยกแยะว่ารสชาติใดเข้ากันได้ดีที่สุด
ขณะทำงานร่วมกับไอบีเอ็มเพื่อพัฒนา เชฟวัตสันบริสซิโอเนได้เรียนรู้เกี่ยวกับ สารประกอบระเหยในฐานข้อมูลอาหารซึ่งดำเนินการโดย Triskelion Research จากเนเธอร์แลนด์ โดยแสดงรายการสารประกอบระเหยในอาหารต่างๆ และจัดกลุ่มรายการไว้ใน "หมวดหมู่ผลิตภัณฑ์" 108 รายการ เช่น ผลไม้ อาหารทะเล และผัก ตัวอย่างเช่น หากสมาชิกคลิกที่ ouzo ซึ่งเป็นสุรารสโป๊ยกั้กซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศต่างๆ เช่น กรีซและเลบานอน พวกเขาจะเห็นสารประกอบระเหยของมันตามประเภททางเคมี ไฮโดรคาร์บอนชนิดหนึ่งคือลิโมนีน
นั่นบอกอะไรคุณ? อาจจะไม่มากนัก แต่ Briscione ได้นำข้อมูลดิบจาก Triskelion เพื่อค้นหาว่าอาหารชนิดใดมีสารประกอบที่เหมือนกันมากที่สุด ยิ่งเปอร์เซ็นต์สูงเท่าไร ทฤษฎีของเขาก็จะยิ่งจับคู่กันได้ดีขึ้นเท่านั้น สตรอเบอร์รี่มีสารประกอบมากกว่า 400 ชนิด ดังนั้นผลลัพธ์ที่ได้จึงค่อนข้างซับซ้อน
แต่แทนที่จะโยนข้อมูลทั้งหมดลงในสเปรดชีตที่มีตัวเลขมากมาย Briscione กลับเข้าไปหา Jan Tulp เพื่อช่วยเหลือ จัดวางเมทริกซ์รสชาติ. ผลลัพธ์ที่ได้คือ “กงล้อกลิ่นหอม” คล้ายกับที่คุณใช้ เบียร์ หรือ ไวน์. ในหนังสือ วงแหวนวงแรกแสดงรายการกลิ่นหลักของส่วนผสม อะโวคาโด ได้แก่ ผลไม้ เมลลาร์ด เทอร์พีน และผัก วงแหวนถัดไปเป็นกลิ่นรอง เช่น เมล่อน คาราเมล กลิ่นไม้ และสีเขียว ลิ่มที่หนากว่าจะมีส่วนผสมเฉพาะเจาะจงมากกว่า และความยาวของแท่งส่วนผสมแสดงถึงเปอร์เซ็นต์ของสารประกอบที่อะโวคาโดใช้ร่วมกับอะโวคาโด
ส่วนที่ติดกับกลิ่นหอมรองของ "บ๊อง" คือส่วนผสมของกาแฟ วอลนัท งา ถั่วลิสง เฮเซลนัท และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เฮเซลนัทและเม็ดมะม่วงหิมพานต์แท่งยาวกว่าที่เหลือ ดังนั้นจึงจับคู่ได้ดีกว่าส่วนผสมอื่นๆ เหตุผลที่อาหารสองชนิดอาจมีสารประกอบหลายชนิดร่วมกันนั้นแตกต่างกันไป อาจเป็นได้ว่าพวกเขามาจากภูมิภาคเดียวกันหรือแค่มีรสนิยมที่เหมือนกัน
เมื่อคุณกัดสตรอเบอร์รี่สักคำ จมูกของคุณทำหน้าที่หลายอย่างในการส่งรสชาติที่ติดขัดนั้น ในขณะที่นั้น แผนที่ลิ้นเป็นตำนานต่อมรับรสของคุณ เป็น ค้นพบความหวานของเบอร์รี่ แต่ลองกินแบบมีจมูกยัด และนั่นอาจเป็นสิ่งที่คุณชอบ กลิ่นหอมหลักในผลไม้ที่ทำให้ ทอม เบรดี้ ปิดปาก คือ furaneol (คาราเมล, สายไหม); mesifurane (เปลือกขนมปัง, เนย); และเอทิลบิวทาโนเอต (แอปเปิ้ล เนย สับปะรด) ตามหนังสือ เพื่อค้นหาว่าทำไมสารประกอบเคมีเหล่านี้จึงมีความสำคัญมาก เทรนด์ดิจิทัล ขอให้ Briscione ทำความเข้าใจเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังกลิ่นเล็กน้อย
Digital Trends: วิธีใดคือวิธีที่ดีที่สุดในการเริ่มใช้หนังสือ (เช่น คุณควรจำกัดตัวเองให้ใช้ส่วนผสมตามจำนวนที่กำหนด ลองใช้สูตรอาหารที่รวมไว้ เป็นต้น)
เจมส์ บริสซิโอเน: นั่นก็ให้ผู้อ่านตัดสินใจ! เราพยายามสร้างจริงๆ เมทริกซ์รสชาติ เพื่อเป็นประโยชน์แก่ผู้ประกอบอาหารในระดับต่างๆ สำหรับนักชิมหรือเชฟผู้มากประสบการณ์ พวกเขาสามารถเจาะลึกแผนภูมิการจับคู่และแผนภูมิประกอบที่อยู่ด้านหลังหนังสือเพื่อเริ่มทดลองส่วนผสมใหม่ๆ ด้วยตนเอง
พ่อครัวที่มีประสบการณ์น้อยที่กำลังมองหาการผจญภัยมากขึ้นสามารถเริ่มต้นด้วยสูตรอาหารในหนังสือและเรียนรู้วิธีใช้รสชาติในรูปแบบใหม่ก่อนที่จะเพิ่มลงในการปรุงอาหารของตนเอง ทุกคนตั้งแต่เชฟไปจนถึงมือใหม่จะได้รับประโยชน์จากการแนะนำที่เราแจกแจงศาสตร์แห่งรสชาติ หลักการจับคู่รสชาติ และการสร้างสรรค์รสชาติในอาหาร
จะเกิดอะไรขึ้นหากไม่มีส่วนผสมในหนังสือ? ตัวอย่างเช่น โป๊ยกั๊ก ยี่หร่ามีรสโป๊ยกั๊กอยู่บ้าง คุณช่วยใช้เป็นแนวทางได้ไหม?
อย่างแน่นอน! เราไม่สามารถรวมส่วนผสมทั้งหมดได้ (อย่างน้อยก็ในฉบับพิมพ์ครั้งแรก) แต่ส่วนผสมส่วนใหญ่จัดอยู่ในหมวดหมู่ต่างๆ อย่างลงตัวและสามารถเชื่อมโยงกับส่วนผสมอื่นได้ โดยรวมแล้ว เมทริกซ์ 58 รายการในหนังสือครอบคลุมส่วนผสมประมาณ 150 รายการ
“เราพยายามสร้างจริงๆ เมทริกซ์รสชาติ เพื่อให้เกิดประโยชน์ในรูปแบบต่างๆ แก่ผู้ประกอบอาหารแต่ละระดับ”
เรารู้สึกทึ่งมากกับแผนภูมิการจับคู่รสชาติ/กลิ่นที่อยู่ด้านหลังหนังสือ คุณช่วยอธิบายได้ไหมว่ากลิ่นหลักทำงานอย่างไร? ตัวอย่างเช่น สำหรับสตรอเบอร์รี่ หากคุณต้องดมฟูรานออลเพียงอย่างเดียว คุณจะได้กลิ่นคาราเมล/สายไหมตามที่กล่าวไว้ในแผนภูมิหรือไม่
นั่นสำหรับฉันเป็นส่วนที่น่าสนใจในการทำงานของรสชาติ เราจะไม่รับรู้ถึงกลิ่นคาราเมลในสตรอเบอร์รี่เพียงแค่จมูกของเรา แต่การวิเคราะห์ทางเคมีช่วยให้เรา "เห็น" ว่านี่คือหนึ่งในกลิ่นที่สำคัญที่สุดในสตรอเบอร์รี่สด แผนภูมิเหล่านี้ที่ด้านหลังของหนังสือแสดงรายการกลิ่นที่สำคัญที่สุดสามกลิ่นสำหรับส่วนผสมแต่ละอย่าง [และ] ช่วยให้คุณเข้าใจรสชาติและการจับคู่ส่วนผสมที่ดีที่สุดได้ดีขึ้น
คุณช่วยยกตัวอย่างวิธีใช้แผนภูมิกลิ่นหลักที่ด้านหลังได้ไหม หนึ่งในส่วนผสมที่น่าแปลกใจคือเฮเซลนัทและหมู เป็นต้น และแผนภูมิแสดงรายการอาหารที่มีกลิ่นเหมือนกัน
เราพบว่าการจับคู่ระหว่างเนื้อหมูกับเฮเซลนัทนั้นน่าสนใจเป็นพิเศษ ดังนั้นเราจึงอยากสำรวจเพิ่มเติมอีกสักหน่อย ในแผนภูมินั้น เราแสดงรายการสารประกอบทางเคมี 2 รายการที่เกี่ยวข้องกับการจับคู่เนื้อหมูกับเฮเซลนัท รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ ที่มีสารประกอบเดียวกันเหล่านั้น นั่นบอกผมว่าถ้าผมอยากทำอาหารที่มีหมูและเฮเซลนัท แล้วกาแฟ ไข่ เห็ด มะขาม เนื้อ ถั่วลิสง ป๊อปคอร์น หรือเมล็ดงาอาจเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับส่วนผสมในการเพิ่มในจานนั้น (แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่ ครั้งหนึ่ง).
เมื่อเรากำลังคิดอะไรบางอย่างที่จะลอง เราเริ่มต้นด้วยการรู้ว่าเราต้องการใช้เบคอน และเห็นว่าสิ่งหนึ่งที่เข้ากันได้ดีที่สุดคือคาราเมล แต่ละรายการมีอบเชยและมะเดื่ออยู่ในรายการ ดังนั้นเราจึงปรับเปลี่ยนสูตรที่เราพบทางออนไลน์เล็กน้อย น่าแปลกใจที่มีสูตรอาหารมากมายที่มีการผสมผสานที่แปลกประหลาดเหล่านี้อยู่แล้ว ทำไมคุณถึงคิดว่าเป็นเช่นนั้น?
วิธีการจับคู่ทางวิทยาศาสตร์หรือข้อมูลนี้ถือเป็นเรื่องใหม่มาก ก่อนหน้านั้นการจับคู่จะถูกสร้างขึ้นโดยสังหรณ์ใจหรือผ่านการลองผิดลองถูก วิทยาศาสตร์เบื้องหลังเมทริกซ์รสชาติเผยให้เห็นว่าส่วนผสมเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกัน บางอย่างที่เรารู้อยู่แล้ว บางอย่างที่แปลกใหม่หรือคาดไม่ถึง มันน่าตื่นเต้นสำหรับฉันเสมอที่ได้เห็นเมื่อเมทริกซ์เปิดเผยอะไรแบบนั้น แล้วฉันก็เห็นว่ามีคนอื่นมาถึงชุดค่าผสมนั้นด้วยตัวพวกเขาเอง!
“เมื่อคุณคิดถึงส่วนผสมแบบนั้น คุณจะใช้มันได้ดีขึ้น คุณสามารถเลือกว่าจะปรุงหรือปรุงรสอย่างไร จะทำให้อันหนึ่งหวานขึ้นหรือเปรี้ยวมากขึ้น”
ในแง่ของการเสริมและความสมดุล รสชาติทั้งหมดบนล้อนั้นเสริมกันหรือไม่? เมื่อนึกถึงวิธีนำอาหารจานใหม่ๆ มารวมกัน ผู้คนควรใช้อัตราส่วนระหว่างรสชาติเสริมกับรสชาติที่สมดุลอย่างไร
ในบทนำ เราจะแสดงกราฟิกของประเภทกลิ่นหรือรสชาติที่เข้ากันมากที่สุด ฉันคิดว่าเป็นการดีที่สุดที่จะมองว่าพวกเขาเป็นหมวดหมู่ที่ใหญ่กว่า ตัวอย่างเช่น กลิ่นจากทะเล (ปลา หอย กุ้ง) เข้ากันได้ดีที่สุดกับกลิ่นย่าง กลิ่นเผ็ด และกลิ่นเปรี้ยว นั่นไม่เพียงบอกเราว่าส่วนผสมชนิดใดเข้ากันดีเท่านั้น แต่ยังบอกเป็นนัยถึงเทคนิคการทำอาหารและเครื่องปรุงรสที่จะทำให้อาหารออกมาดีที่สุดอีกด้วย ปลาหมักมิโซะย่างกับมะนาวเป็นรสชาติที่เข้ากันอย่างลงตัว
คุณคิดว่าหนังสือเล่มนี้เหมาะกับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นทำอาหารอย่างไร ฉันอยากรู้เกี่ยวกับบางอย่างเช่นบลูเบอร์รี่กับแครนเบอร์รี่เป็นต้น แน่นอนว่าทุกคนรู้ดีว่าอันหนึ่งหวานกว่าอีกอันหนึ่ง แต่ฉันสงสัยว่าคนที่มีอันหนึ่งหวานน้อยกว่าได้อย่างไร ประสบการณ์จะรู้ว่าส่วนผสมใดจะดีกว่ากับอาหารที่มีบลูเบอร์รี่เทียบกับ แครนเบอร์รี่
เราหวังว่าหนังสือเล่มนี้จะช่วยกำหนดวิธีคิดของผู้คนเกี่ยวกับส่วนผสมได้ จากตัวอย่างเบอร์รี่ คุณควรคิดว่า โอเค ส่วนผสมทั้งสองนี้มีลักษณะคล้ายกันมาก แต่ มันถูกปกปิดเพราะอันหนึ่ง (แครนเบอร์รี่) มีรสเปรี้ยวและมีแทนนิก ในขณะที่อีกอันมีรสฉ่ำและหวาน (บลูเบอร์รี่).
เมื่อคุณคิดถึงส่วนผสมในลักษณะนั้น คุณจะใช้มันได้ดีขึ้น คุณสามารถเลือกวิธีการปรุงอาหารหรือปรุงรส ทำให้หวานขึ้นหรือเปรี้ยวมากขึ้น หรือใช้ ความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นของแครนเบอร์รี่ให้เป็นประโยชน์ในสูตรที่อาจต้องใช้บลูเบอร์รี่ (หวาน) และมะนาว (เปรี้ยว). ตอนนี้คุณสามารถแทนที่แครนเบอร์รี่ (เปรี้ยว) และเกรปฟรุตทับทิม (หวาน) เพื่อให้ได้รสชาติใหม่
เมทริกซ์รสชาติจะทำให้แอปที่ยอดเยี่ยม คุณเคยคิดเรื่องนี้บ้างไหม?
เป็นสิ่งที่ Jan Tulp ผู้เชี่ยวชาญด้านการแสดงข้อมูลของเรา (ซึ่งช่วยสร้างเมทริกซ์) กล่าวตั้งแต่เริ่มต้น นอกจากนี้เรายังได้ยินสิ่งเดียวกันจากผู้อ่านที่ตื่นเต้นอีกจำนวนหนึ่ง ดังนั้นฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่เราจะพิจารณาเรื่องนี้อย่างจริงจัง
ผู้คนควรเริ่มทาเนยถั่วบนขนมปังอะโวคาโดหรือไม่?
ใช่. แต่เป็นเพียงชั้นบางๆ หากนั่นเป็นเนื้อครีมมากเกินไปสำหรับคนทั่วไป การโรยถั่วลิสงคั่วสับลงไปก็จะช่วยได้!
รูปแบบความลับของรสชาติ | เจมส์ บริสซิโอเน | TEDxวอร์ซอว์
