ซูวีดคืออะไร?

หากคุณชอบที่จะทดลองอะไรเล็กๆ น้อยๆ ในครัว หรือมีเพื่อนนักชิมที่ชื่นชอบการลองสิ่งใหม่ๆ คุณอาจเคยได้ยินคำว่า ซูวี มาก่อน เป็นอีกวิธีหนึ่งในการปรุงอาหารที่รับประกันว่าเนื้อสัตว์และอาหารอื่นๆ จะชุ่มฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ โดยที่คุณไม่ต้องกังวลเรื่องการสุกมากเกินไป การไหม้เกรียม ระยะเวลา หรือปัญหาอื่นๆ อาจฟังดูดีเกินจริง แต่ซูวีเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบไฮเทคของจริง น้ำ. มาดูกันว่ามันทำงานอย่างไรและใช้เพื่ออะไรดีที่สุด

ซูวีดคืออะไร?

Sous vide เป็นศัพท์ภาษาฝรั่งเศสที่มีความหมายว่า "ภายใต้สุญญากาศ" เป็นเทคนิคการปรุงอาหารโดยใช้น้ำซึ่งสามารถใช้ได้กับอาหารหลากหลายประเภท มันไม่ได้ผลดีนักกับสิ่งต่างๆ เช่น การอบหรือการผัด แต่เมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ ผัก และรายการเมนูอื่นๆ ก็พิสูจน์ได้ว่ามีประสิทธิภาพมาก

Sous vide ได้รับความนิยมมากขึ้นจากความก้าวหน้าของเครื่องมือในครัวอัจฉริยะที่สามารถวัดอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำและตั้งเวลาอัตโนมัติได้ แม้จะมีการปรุงอาหารแบบไฮเทค แต่จริงๆ แล้วซูวีด์ก็เป็นแนวคิดที่เรียบง่ายมาก ประกอบด้วยสองขั้นตอนสำคัญ:

1. ปิดผนึกอาหารและส่วนผสมที่เกี่ยวข้องในถุงพลาสติก บางครั้งอาจใช้โถบรรจุกระป๋องหรือภาชนะอื่น ขึ้นอยู่กับวิธีการ
2. ใส่อาหารที่ปิดสนิทลงในน้ำ โดยมักใส่ในหม้อหรือหม้อหุงข้าวแบบพิเศษ และปรุงที่อุณหภูมิที่แม่นยำเป็นระยะเวลาหนึ่ง

เดี๋ยวก่อน ตอนนี้เราแค่ต้มอาหารแทนการคั่วใช่ไหม? ไม่แน่นอน เนื่องจากอาหารถูกปิดผนึกอย่างปลอดภัยจากน้ำ อาหารจึงไม่เดือด (เว้นแต่คุณต้องการให้ต้ม) และอุณหภูมิมักจะต่ำกว่าจุดเดือด 212 องศาฟาเรนไฮต์ (100 องศา เซลเซียส). มันปรุงอาหารด้วยวิธีที่สม่ำเสมอมาก และมีข้อดีหลายประการในการทำอาหารประเภทนี้ ซึ่งผู้ชื่นชอบอาหารและเชฟผู้ทะเยอทะยานชื่นชมอย่างมาก

ทำไมซูวีถึงได้รับความนิยม?

เชฟชอบวิธีการซูวีด์เพราะช่วยขจัดปัญหามากมายในการปรุงอาหารที่ต้องการอาหารมากกว่าการใช้แหล่งความร้อนแบบดั้งเดิม คุณเห็นไหมว่าการให้ความร้อนผ่านเตาแก๊ส ไฟฟ้า ถ่าน สิ่งที่คุณมีอยู่นั้นไม่เคยสม่ำเสมอ แม้ว่าพลังงานอินฟราเรดที่มาจากหัวเผาจะเพิ่มความร้อนของอากาศและวัตถุรอบๆ อย่างต่อเนื่อง แต่ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะ คาดเดาหรือควบคุมได้เต็มที่ และคุณไม่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิเฉพาะเจาะจงเป็นเวลานานได้ (ไม่ว่าเตาอบของคุณจะบอกอะไรก็ตาม) คุณ). ด้วยเหตุนี้การปรุงอาหารจึงเป็นเรื่องยาก สมบูรณ์แบบ สเต็กหรือปลา แม้จะฝึกฝนมาหลายปีก็ตาม ความร้อนไม่สม่ำเสมอ เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และไม่สามารถทิ้งไว้โดยไม่ทำให้อาหารไหม้ได้ หน้าต่างสำหรับเนื้อปรุงสุกในอุดมคติอาจใช้เวลาเพียงหนึ่งนาทีหรือน้อยกว่านั้น

ในทางกลับกัน Sous vide จะช่วยขจัดปัญหาเหล่านี้ส่วนใหญ่ออกไป เมื่อเนื้อสัตว์และอาหารอื่นๆ ปรุงในน้ำ พวกมันจะถูกให้ความร้อนอย่างแม่นยำจากทุกด้านด้วย อุณหภูมิที่สามารถควบคุมและรักษาได้ง่ายในระดับความร้อนที่แน่นอนในช่วงเวลาที่แม่นยำ ของเวลา การไม่สัมผัสกับเปลวไฟหรืออากาศภายนอกหมายความว่าไม่มีการไหม้เกรียมหรือทำให้แห้ง เป็นผลให้เนื้อและส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดได้รับการปรุงสุกอย่างดีเท่าเทียมกันตลอดทาง เนื่องจากมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ คุณจึงไม่จำเป็นต้องรีบไปที่ห้องครัวหรือเลื่อนเมาส์ไปเหนือเตาเช่นกัน นอกจากนี้ เนื่องจากกระบวนการนี้มีความน่าเชื่อถือมาก จึงช่วยให้ผู้ที่มีประสบการณ์น้อยในครัวสามารถจัดการกับมื้ออาหารที่ยากขึ้นได้อย่างมั่นใจมากขึ้น และประหยัดเวลามากขึ้น

ยังมีประโยชน์อื่นๆ ที่จับต้องได้น้อยกว่าอีกด้วย ซูวีควรจะช่วยกักเก็บน้ำธรรมชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพิ่มปริมาณเนื้อสัตว์ที่รับประทานได้ระหว่างหั่น และอาจเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยซ้ำ

ข้อมูล sous vide เพิ่มเติมด้านล่าง:

ข้อเสียของซูวี

ซูวีอาจเหมาะกับการปรุงอาหารหลายประเภท แต่ก็มีข้อควรระวังอยู่ บางสิ่งอาจมีขนาดใหญ่เกินกว่าจะจุ่มลงในน้ำได้ เช่น คุณอาจไม่สามารถซูวีไก่งวงที่บ้านได้ คุณต้องเลือกสูตรอาหารที่ให้คุณปิดผนึกส่วนผสมที่สำคัญลงในถุงหรือภาชนะพลาสติกได้ ซึ่งไม่สามารถทำได้เสมอไป และการอุ่นพลาสติกจะทำให้บางคนกังวลใจ แม้ว่าจะทำงานได้ดีกับน้ำหมักก็ตาม

นอกจากนี้ สำหรับพ่อครัวปรุงอาหารที่บ้านทั่วไป โดยทั่วไปแล้ว ซูวีด์จำเป็นต้องลงทุนในเทคโนโลยีใหม่ รวมถึงเซ็นเซอร์และอุปกรณ์สำคัญที่ช่วยรักษาอุณหภูมิของน้ำ ไม่ค่อยเป็นองค์กรที่ไม่มีค่าใช้จ่าย นอกจากนี้ ผักยังต้องปรุงด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่าเนื้อสัตว์มาก ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถทำอาหารทั้งมื้อได้ในคราวเดียว หากคุณทำสเต็กด้วยวิธีซูวีด์ คุณยังคงต้องการโยนมันลงในกระทะ บนตะแกรง หรือ ใต้เครื่องเป่าลม เพื่อให้ได้อาการเหี่ยวเฉาที่ดี

เทคโนโลยีซูวีด

เชฟประจำบ้านไม่สามารถเข้าถึง Sous Vide ได้จริงๆ เมื่อ 10 ปีก่อน แต่ห้องครัวที่ชาญฉลาดกว่าในปัจจุบันเหมาะสำหรับการปรุงอาหารประเภทนี้มากกว่า เนื่องจากมีอุปกรณ์ดังที่อธิบายไว้ด้านล่าง

หน่วยซูวีทั้งหมด: เหล่านี้เป็นหน่วยที่รวมทุกแง่มุมของกระบวนการซูวีด์เข้าไว้ในเครื่องใช้บนโต๊ะที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่เพียงเครื่องเดียว ตัวอย่างที่ดีน่าจะเป็นเมลโลว์ซึ่งมีราคา 600 ดอลลาร์ ผลิตภัณฑ์ซูวีและ "เตาอบน้ำ" เหล่านี้จำนวนหนึ่งได้ปรากฏขึ้นในเว็บไซต์ระดมทุนด้วยเช่นกัน เตาอบเหล่านี้มีการควบคุมอุณหภูมิที่ยืดหยุ่น มีสูตรอาหารประกอบ และแน่นอนว่ามีข้อดีด้านขนาดด้วย

เครื่องซีลสูญญากาศ: เครื่องซีลสูญญากาศไม่จำเป็นทางเทคนิคสำหรับการปรุงอาหารซูวีด์ แม้ว่าจะมีประโยชน์มากก็ตาม ท้ายที่สุดแล้ว คุณคงไม่อยากเชื่อถือถุง Ziploc สำหรับโครงการประเภทนี้ และถุงที่ผลิตสำหรับทำอาหารก็ปลอดภัยเมื่อพูดถึงเรื่องสารเคมี คุณสามารถซื้อทั้งถุงและเครื่องซีลแบบใช้ซูวีด์เป็นศูนย์กลาง แม้ว่าผู้บริโภคที่คำนึงถึงต้นทุนอาจชอบก็ตาม เครื่องซีลปากถุงแบบมือถือ ราคา 20 เหรียญ เป็นทางเลือก

เครื่องอ่านอุณหภูมิ: หากคุณวางแผนที่จะทำซูวีโดยไม่ใช้เตาอบน้ำหรือหม้อหุงข้าวอื่นๆ คุณจะต้องใช้วิธีการแบบเดิมๆ... และคุณจะต้องมีวิธีวัดอุณหภูมิของน้ำด้วย มีเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลอยู่หลายตัว แต่คุณจะต้องการเทอร์โมมิเตอร์ที่ออกแบบมาเพื่อวัดอุณหภูมิของน้ำโดยเฉพาะ เช่น เครื่องควบคุมอุณหภูมิ Dorkfood Sous-Vide

เครื่องหมุนเวียนแบบจุ่ม: สิ่งเหล่านี้อยู่ระหว่างหน่วยทั้งหมดกับเครื่องอ่านอุณหภูมิ ทั้งสองควบคุมอุณหภูมิและหมุนเวียนน้ำเพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้น อโนวา, แสนแซร์, จูล, และ โนมิกุ ทั้งหมดสร้างอุปกรณ์มูลค่า 200 ดอลลาร์ที่ติดไว้บนหม้อของคุณและให้คุณซูวีวิดีโอบนเคาน์เตอร์ของคุณ

เคล็ดลับและเทคนิคซูวี

การใช้วิธีซูวีด์นั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่การจะเชี่ยวชาญมันอาจเป็นเรื่องยาก โชคดีที่เรามีข้อเสนอแนะบางประการเกี่ยวกับวิธีการที่ถูกต้อง

• ใส่ลงในกระทะ คุณอาจสงสัยเกี่ยวกับช้างในห้องที่เต็มไปด้วยน้ำแห่งนี้ สำหรับอาหารจานเนื้อหลายๆ อย่าง การทำให้เนื้อไหม้ รมควัน หรือเผาเนื้อสัตว์อย่างน้อยก็สำคัญมากเพื่อให้ได้รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ภายนอก คุณสามารถเลื่อนเนื้อลงบนกระทะเพื่อให้ไหม้เกรียมเล็กน้อยเมื่อปรุงในน้ำเสร็จแล้ว
• ปรุงรสให้น้อยลง ไม่มากไป — คุณอาจอยากปรุงรสอาหารให้มากขึ้นเมื่อใช้ซูวีด์ แต่จริงๆ แล้ววิธีการปรุงอาหารนี้ช่วยกักเก็บรสชาติได้ดีมาก คุณอาจต้องการปรุงรสให้น้อยกว่าปกติเล็กน้อย
• อย่ากลัวที่จะลดอุณหภูมิลง (และเพิ่มตัวจับเวลา) — คุณสามารถปรุงอาหารต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ปีกได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะใช้อุณหภูมิสูงเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงไก่ที่อุณหภูมิ 140 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลานานเพื่อให้ได้ไก่ที่ชุ่มฉ่ำและยังคงปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบ
• ใช้รูปแบบการถือ — ตราบใดที่คุณรักษาอุณหภูมิไว้ในที่ที่เหมาะสม คุณสามารถเก็บอาหารไว้ในน้ำได้โดยไม่ต้องกังวลว่าอาหารจะสุกเกินไป ใช้สิ่งนี้หากงานเลี้ยงอาหารค่ำสาย (และมักจะเป็นเช่นนั้น)
• อดทน — ด้วยวิธีนี้ คุณจะไม่สามารถเปิดไฟเตาอบ จิ้มมีดตรงกลาง หรือสิ่งอื่นใดได้ ทางออกที่ดีที่สุดคือรักษาอุณหภูมิ ออกจากครัวสักพักแล้วผ่อนคลาย

คำแนะนำของบรรณาธิการ

• เครื่องซูวีที่ดีที่สุดสำหรับปี 2022
• ปลูกมัน ปรุงอาหาร และสูบมัน: อุปกรณ์เทคโนโลยีกัญชาสำหรับบ้านและห้องครัวของคุณ
• เครื่องซูวีด์แบบหม้อต้มทันทีทำให้รัฐประหารกลายเป็นหม้อหุงข้าวทางเลือก
• สิทธิบัตรใหม่ชี้ว่าวังวนอาจจุ่มนิ้วเท้าลงในพื้นที่ซูวีด์