กาแฟ Atomo ผลิตโดยไม่ใช้เมล็ดกาแฟเพื่อถ้วยที่ยั่งยืนยิ่งขึ้น

แม้ว่ากาแฟจะปลูกกันในหลายประเทศ แต่กาแฟผสมส่วนใหญ่มีเพียงสองสายพันธุ์เท่านั้น ได้แก่ อาราบิก้าและโรบัสต้า และน่าเสียดายที่ทั้งสองสายพันธุ์นั้นมีปริมาณสูงเช่นกัน เสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ. เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้น เชื้อรา สัตว์รบกวน และโรคต่างๆ จึงมีอยู่แล้ว ส่งผลกระทบต่อการผลิตกาแฟ ในหลายพื้นที่ของโลก มันแย่พอที่ผู้ปลูกบางรายจริงๆ ละทิ้งฟาร์มของพวกเขา ในปี 2562

ที่เลวร้ายกว่านั้น ความต้องการกาแฟทั่วโลกยังคงเพิ่มขึ้น ซึ่งก็คือ นำไปสู่การตัดไม้ทำลายป่า และ ทำลายแหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์ป่า เนื่องจากเกษตรกรถูกบังคับให้ต้องสร้างพื้นที่ใหม่เพื่อปลูกพืชผล แต่ถ้าเราไม่ต้องปลูกเมล็ดกาแฟเพื่อผลิตกาแฟล่ะ? นั่นคือแนวคิดเบื้องหลัง Atomo สตาร์ทอัพในซีแอตเทิลที่คิดหาวิธีสร้างโมเลกุลกาแฟทีละโมเลกุล โดยไม่ต้องใช้เมล็ดกาแฟ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร Jarret Stopforth เกิดแนวคิดนี้ขึ้นมาและร่วมมือกับ Andy Kleitsch เพื่อนของเขาเพื่อสร้างบริษัทขึ้นมา

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของซีรี่ส์ต่อเนื่องของเรา Tech for Change

ตั้งแต่ขาเทียมที่พิมพ์แบบ 3 มิติ ไปจนถึงเบอร์เกอร์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ ไปจนถึงการเคลื่อนไหวที่ชาญฉลาดยิ่งขึ้นสำหรับผู้สูงอายุหรือ เทคโนโลยีทำให้ชีวิตของเราดีขึ้นทุกวันในหลายล้านวิธี นอกเหนือจากการทำสิ่งต่างๆ ให้มากขึ้น สะดวก.

คุณชงกาแฟโดยไม่ใช้เมล็ดกาแฟได้อย่างไร?

มีสารประกอบทางเคมีมากกว่าพันชนิดที่ประกอบเป็นกาแฟ บางชนิดมีความสำคัญมากกว่าสารประกอบอื่นๆ ในเรื่องการให้รสชาติและกลิ่นหอม

“ความจริงที่อยู่เบื้องหลังก็คือ มีสารประกอบเพียงไม่กี่สิบชนิดเท่านั้นที่สามารถกำหนดนิยามกาแฟได้จริงๆ โดยที่คุณไม่มีทางรู้หรือมองว่ามันเป็นกาแฟ” Stopforth กล่าว. การศึกษาชิ้นหนึ่งระบุว่าสารประกอบไพราซีน คีโตน ฟีนอล และซัลเฟอร์เป็นส่วนหนึ่ง สารประกอบที่ส่งผลต่อกลิ่นหอม. สารประกอบเหล่านี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ รวมถึงวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟด้วย นักวิจัยแสดงให้เห็นในการศึกษาอื่นว่าสามารถแยกแยะระหว่างประเทศต้นทางได้ ขึ้นอยู่กับสารประกอบที่พบ ในแต่ละถั่ว

ในที่สุด ทีมงาน Atomo วางแผนที่จะเลียนแบบกาแฟหลากหลายชนิด เช่น อาราบิก้าและโรบัสต้า โดยพิจารณาจากความแตกต่างดังกล่าว สำหรับตอนนี้ บริษัทกำลังเริ่มต้นด้วยโคลด์บริวสามประเภท โดยมีระดับความเข้มข้นของการคั่วที่แตกต่างกัน: แบบเรียบและขมต่ำ; ย่างปานกลาง; และเนื้อย่างที่เข้มข้นและเข้มยิ่งขึ้น เบียร์ไนโตรจะเสิร์ฟจากก๊อกในร้านระดับไฮเอนด์ ในราคาประมาณ 4 ดอลลาร์ต่อถ้วย

เมื่อฉันไปเยี่ยมชมสำนักงาน Atomo ในซีแอตเทิล Kleitsch ได้รินเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ที่นุ่มนวลเป็นพิเศษมาให้ฉัน รู้สึกเหมือนเขาเสิร์ฟเบียร์ให้ฉันมากกว่ากาแฟ ของเหลวมาจากถังขนาดเล็ก และเขาก็เทมันลงในแก้วทรงทิวลิป ฟองสีแทนอาจมาจากอ้วน ฉันดื่มเบียร์สกัดเย็นจากขวดทุกวันแต่ไม่เคยไม่มีครีมเลย Atomo มีกลิ่นเหมือนกาแฟ และไม่ต้องใช้นมหรือน้ำตาลใดๆ เพื่อขจัดความขม มันราบรื่นอย่างที่สัญญาไว้ และถ้าฉันไม่รู้ว่ามันไม่ได้มาจากเมล็ดกาแฟ ฉันก็คงเดาไม่ได้เลยว่านั่นไม่ใช่กาแฟ "ของจริง" ฉันได้ดูต้นแบบของพื้นที่แล้ว พวกเขายังมีกลิ่นเหมือนกาแฟ แม้ว่าจะนั่งอยู่ข้างนอกมาสองสามวันแล้วก็ตาม

Atomo ยังคงดำเนินการอยู่ว่าจะเปิดตัวเบียร์ที่ใด แม้ว่าจะมีบริษัทหลายแห่งที่มีวิทยาเขตขนาดใหญ่ได้ติดต่อไปแล้วก็ตาม อีกประมาณเก้าเดือนก็จะถึงจุดนั้น Kleitsch เปรียบเทียบมันกับวิธีการ Impossible เปิดตัวเบอร์เกอร์. “เรากำลังเผชิญกับความท้าทายที่คล้ายกันตั้งแต่เนิ่นๆ เมื่อเราเริ่มเพิ่มการผลิต” เขากล่าว “จริงๆ แล้ว มันเป็นแค่การมีสถานที่ตั้งกระโจมเหล่านี้ซึ่งเราจะแบ่งปันประสบการณ์ของผลิตภัณฑ์ โดยรู้ว่าเรามีผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอที่จะขยายขนาดทั่วประเทศ”

ทำลายพื้นที่

Stopforth ปรับปรุงสูตร Atomo มาเป็นเวลาสองปีแล้ว ในการค้นหาสารประกอบที่ทำให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ขม ถั่ว คั่วที่คุ้นเคย เขาจึงต้องเปลี่ยนมันเข้าออกเพื่อหาส่วนผสมที่เหมาะสม ในช่วงแรกๆ สินค้าดูแตกต่างออกไปมาก “เมื่อเราเริ่มสร้างสิ่งนี้ครั้งแรก เรากำลังสร้างมันด้วยสารประกอบบริสุทธิ์ และซ้อนมันด้วยสารประกอบที่ดี” เขากล่าว “และสิ่งที่เราสังเกตเห็นก็คือกาแฟไม่ใช่การรวมชิ้นส่วนเข้าด้วยกัน”

เมื่อพบว่าเขาไม่สามารถสร้างกาแฟขึ้นมาใหม่จากส่วนผสมเพียงอย่างเดียว Stopforth จึงหันไปใช้เทคนิคที่ใช้ในกระบวนการแบบดั้งเดิม ได้แก่ การหมัก การต้มเบียร์ และการสกัด นั่นหมายถึงการใช้วัสดุที่ยั่งยืนและอัปไซเคิล เช่น เมล็ดแตงโม ลำต้น และแกลบ ซึ่งเป็นของเสียจากพืชที่มนุษย์มักไม่บริโภค “มันไม่ใช่วิทยาศาสตร์จรวด แต่มันซับซ้อนในระดับความยากในการค้นหาสารประกอบตั้งต้นทั้งหมดจากวัสดุที่นำกลับมาใช้ใหม่เพื่อให้ตรงกับลักษณะเฉพาะของกาแฟ” Stopforth กล่าว Kleitsch อธิบายว่าเป็นการผสมผสานระหว่างการต้มเบียร์ การหมัก และการทำกาแฟ “มันเป็นการผสมผสานระหว่างการต้มเบียร์ การหมักกาแฟ มันต้องใช้เทคนิคทั้งหมดเหล่านั้นและผสมผสานเข้าด้วยกัน” เขากล่าว

กาแฟโอ๊กและกาแฟถั่วมีอยู่แล้ว แต่ทางเลือกที่ไม่มีคาเฟอีนเหล่านี้ไม่มีรสชาติเหมือนกับกาแฟที่มาจากเมล็ดกาแฟ นวัตกรรมของ Atomo คือการค้นหาสารประกอบในกาแฟแล้วนำมาจากแหล่งอื่นแล้วนำมาใส่ ผ่านการหมัก สกัด และอื่นๆ จนได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับของจริงมากที่สุด เป็นไปได้. สำหรับ Stopforth สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นกระบวนการที่เป็นธรรมชาติและเทียบเคียง Atomo กับเนื้อสัตว์ที่ปลูกในห้องแล็บมากกว่าเบอร์เกอร์จากพืช “มันไม่ใช่ของสังเคราะห์ มันไม่ได้มาจากถั่ว” เขากล่าว ในที่สุด คุณจะสามารถเห็นได้อย่างแน่ชัดว่ากาแฟของ Atomo คืออะไร แต่กาแฟนั้นกำลังรอสิทธิบัตรอยู่

นอกจากจะดีต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าเมล็ดกาแฟแล้ว Atomo ยังมองว่าการปรับแต่งเป็นข้อได้เปรียบอีกประการหนึ่ง “เราทำกาแฟตามสั่ง” Stopforth กล่าว “เราสามารถทำสิ่งที่เราต้องการด้วยสิ่งนี้ได้เพราะเราดึงคันโยก” นั่นอาจหมายถึงเบียร์ที่มีความเป็นกรดน้อยและมีรสขมต่ำ มีเหตุผลหลักที่ผู้คนไม่ดื่มกาแฟสักแก้ว: “เราสามารถชงกาแฟสำหรับเด็กทารกได้” เขากล่าว “ไม่มีคาเฟอีน” อาจมีตลาดไม่มากนักสำหรับสิ่งนั้น แต่ผู้ที่ละเว้นด้วยเหตุผลทางศาสนา ในทางกลับกัน... Kleitsch กล่าวว่าชาวมอร์มอนบางคนติดต่อมา: “มีผู้ฟังจำนวนมากที่ติดต่อเราและพูดว่า ‘คุณช่วยอะไรได้บ้าง ทำ? เฮ้ เราดื่มกาแฟตอนนี้ได้ไหม?'”

ในที่สุด Atomo ต้องการเข้าถึงนักดื่มกาแฟทุกประเภท แม้ว่าจะไม่ได้มีเป้าหมายที่จะทดแทนกาแฟประเภทต่างๆ ก็ตาม หลังจากการเปิดตัว Nitro บริษัทจะเปิดเผยข้อมูลก่อนที่จะพิมพ์เมล็ดกาแฟของตัวเองด้วยการพิมพ์ 3 มิติ นั่นจะเป็นครั้งแรก: กาแฟที่เปลี่ยนจากการบดไปสู่เมล็ดกาแฟแล้วกลับมาอีกครั้ง

คำแนะนำของบรรณาธิการ

• อาหารทะเลเซลล์สามารถกดดันมหาสมุทรที่มีการจับปลามากเกินไปบนโลกได้หรือไม่?