En intervju med Choppeds James Briscione om The Flavour Matrix Cookbook

För några dagar sedan la någon upp en bild på avokadotoast på Instagram och den fick mer än 1 300 likes. Så, avokadotoast måste fortfarande vara en grej, även om det betyder du kommer aldrig att köpa ett hus. Det var ett ganska vanligt hopkok och kunde antagligen ha använt en del jazzing - säg med tomater, svampar, musslor, kakao eller... jordnötssmör?

Enligt James Brisciones nya bok, The Flavour Matrix: Konsten och vetenskapen att para ihop vanliga ingredienser för att skapa extraordinära rätter, alla dessa ingredienser borde passa lika bra eller bättre med avokado än ägg eller bacon (men inte nödvändigtvis allt på en gång). Med hjälp av en databas med aromatiska föreningar, Hackad vinnaren Briscione skapade en referensguide som lär dig hur du kan nosa fram vilka smaker som fungerar bäst tillsammans så att du kan drömma om nya recept eller bara sätta en överraskande twist på en gammal favorit.

Samtidigt som du arbetar med IBM för att utveckla Kocken Watson, fick Briscione veta om Flyktiga föreningar i matdatabasen, som drivs av Nederländerna-baserade Triskelion Research. Den listar de flyktiga föreningarna i olika livsmedel och grupperar varorna i 108 "produktkategorier", som frukt, skaldjur och grönsaker. Så till exempel, om en prenumerant klickar på ouzo, en sprit med anismak som är populär i länder som Grekland och Libanon, kommer de att se dess flyktiga föreningar efter kemisk klass. Ett av dess kolväten är limonen.

Vad säger det dig? Förmodligen inte mycket, men Briscione tog rådata från Triskelion för att ta reda på vilka livsmedel som har flest föreningar gemensamt. Ju högre procent, desto bättre parar de är hans teori. Jordgubbar har mer än 400 föreningar, så resultaten kan vara ganska komplexa.

Men istället för att bara slänga all information i ett kalkylblad med en massa siffror, kontaktade Briscione Jan Tulp för att hjälpa lägg ut smakmatriserna. Resultatet är ett "aromahjul", liknande det du använder till öl eller vin. I boken listar den första ringen ingrediensens primära aromer. Avokado inkluderar fruktig, maillard, terpen och vegetabilisk. Nästa ring är för sekundära aromer, som melon, karmel, trä och grönt. De tjockare kilarna har mer specifika ingredienser förknippade med dem, och längden på ingrediensens stång representerar procentandelen föreningar som den delar med avokadon.

Till den "nötaktiga" sekundära aromkilen finns ingredienserna kaffe, valnöt, sesam, jordnöt, hasselnöt och cashewnötter. Hasselnöts- och cashewbars är längre än resten, så de passar bättre än de andra ingredienserna. Anledningen till att två livsmedel kan dela så många föreningar varierar; det kan vara att de kommer från samma region eller att de bara delar en gemensam smakprofil.

När du tar en tugga av en jordgubbe, gör din näsa faktiskt mycket av arbetet med att leverera den syltiga smaken. Medan det språkkarta är en myt, dina smaklökar är upptäcka bärets sötma. Men försök att äta en med uppstoppad näsa, och det kanske är allt du smakar. De viktigaste aromerna i frukten som gör Tom Brady gag är furaneol (karamell, sockervadd); mesifuran (brödskorpa, smör); och etylbutanoat (äpple, smör, ananas), enligt boken. För att ta reda på varför dessa kemiska föreningar är så viktiga, Digitala trender bad Briscione att bli lite nördig om vetenskapen bakom dofterna.

Digitala trender: Vad är det bästa sättet att börja använda boken? (Ska du till exempel begränsa dig till ett visst antal ingredienser, prova de medföljande recepten etc.?)

James Briscione: Det är upp till läsaren att avgöra! Vi försökte verkligen bygga Smakmatrisen så att det kan vara användbart på olika sätt för olika nivåer av kockar. För den erfarna matälskaren eller kocken kan de gräva rakt in i parningstabellerna och sammansatta diagrammen bak i boken för att börja experimentera med nya kombinationer av ingredienser på egen hand.

Mindre erfarna kockar som vill bli lite mer äventyrliga kan börja med recept i boken och lära sig hur man använder smaker på nya sätt innan de lägger till dem i sin egen matlagning. Alla från kock till nybörjare kan dra nytta av introduktionen där vi bryter ner vetenskapen om smak, principer för smakparning och att skapa smaker i mat.

Vad händer om en ingrediens inte finns i boken? Till exempel anis. Fänkål är något anis-smaksatt, så kan du använda det som en guide?

Exakt! Vi kunde inte ta med varenda ingrediens (åtminstone i den första upplagan). Men de flesta ingredienser passar snyggt in i kategorier och kan associeras med en annan ingrediens. Allt som allt täcker de 58 matriserna i boken runt 150 ingredienser.

Vi är verkligen fascinerade av smakparnings/aromdiagrammet på baksidan av boken. Kan du förklara hur de viktigaste aromerna fungerar? För jordgubbar, till exempel, om du skulle lukta på furaneol ensam, skulle du få den sorts karamell-/sockervaddsarom som nämns i tabellen?

Det är för mig den fascinerande delen av hur smak fungerar. Vi skulle aldrig uppfatta de där karamellaromerna i jordgubbar med bara näsan. Men den kemiska analysen låter oss "se" att detta är en av de viktigaste aromerna i en färsk jordgubbe. Dessa tabeller på baksidan av boken listar de tre viktigaste aromerna för varje ingrediens [och] låter dig bättre förstå smakerna och de bästa kombinationerna för ingredienser.

Kan du ge ett exempel på hur man använder kartan över primära aromer längst bak? En av de överraskande kombinationerna var till exempel hasselnöt och fläsk, och tabellen listar livsmedel som delar aromerna.

Vi tyckte att kombinationen av fläsk och hasselnöt var särskilt spännande, så vi ville utforska det lite mer. I det diagrammet listar vi två av de kemiska föreningarna som är ansvariga för parningen av fläsk-hasselnöt, såväl som andra ingredienser som innehåller samma föreningar. Det säger mig att om jag ville skapa en maträtt med fläsk och hasselnöt, då kaffe, ägg, svamp, tamarind, nötkött, jordnötter, popcorn eller sesamfrön skulle vara bra val för ingredienser att lägga till den maträtten (men inte alla på en gång).

När vi kom på något att prova började vi med att veta att vi ville använda bacon och såg att en av de saker som det passade bäst med var karamell. De hade varsin kanel och fikon listade, så vi ändrade något på ett recept som vi hittade på nätet. Det var förvånande att det finns många recept som redan finns med några av dessa ovanliga kombinationer. Varför tror du det är det?

Detta vetenskapliga eller datadrivna tillvägagångssätt för parning är mycket nytt. Innan dess skapades ihopparningar intuitivt eller genom försök och fel. Vetenskapen bakom smakmatrisen avslöjar att det finns kopplingar mellan dessa ingredienser, vissa av dem kände vi redan till, andra nya eller oväntade. Det är alltid spännande för mig att se när Matrix avslöjar något sådant och sedan ser jag att någon annan kommit fram till samma kombination på egen hand!

När det gäller att komplettera och balansera, är alla smaker på hjulen komplementära? När man tänker på hur man sätter ihop nya rätter, hur ska man närma sig förhållandet mellan komplementära och balanserande smaker?

I inledningen går vi igenom en bild över de mest kompletterande aromkategorierna eller smakerna. Jag tror att det är bäst att se dem som deras större kategorier. Till exempel, marina aromer (fisk, skaldjur, kräftdjur) matchar bäst med rostade, salta och syrliga aromer. Det berättar inte bara vilka ingredienser som matchar bra, utan också tips om tillagningsteknik och smaksättning som gör maten bäst. Grillad misomarinerad fisk med citron är en perfekt smakmatchning.

Hur tror du att den här boken fungerar för nybörjare kockar? Jag är nyfiken på något som blåbär kontra tranbär, till exempel. Uppenbarligen vet alla att den ena är sötare än den andra, men jag undrar hur någon med mindre erfarenhet skulle veta vilken ingrediens som skulle vara bättre med en rätt som inkluderade blåbär jämfört med tranbär.

Vi hoppas att den här boken kan hjälpa till att forma hur människor tänker om ingredienser. Med bärexemplet är det bra att tänka, OK, dessa två ingredienser har en väldigt liknande profil, men det blir maskerat eftersom det ena (tranbär) är surt och tanniskt medan det andra är saftigt och sött (blåbär).

När du tänker på ingredienserna på det sättet använder du dem bättre; du kan göra val hur du lagar mat eller krydda dem, göra den ena sötare eller den andra syrligare eller använda syrlighet av tranbär till din fördel i ett recept som kan kräva blåbär (söt) och citron (sur). Nu kan du byta ut dem tranbär (sur) och rubin grapefrukt (söt) för att få en ny twist.

Smakmatrisen skulle bli en fantastisk app. Har du funderat på det?

Det är något som vår datavisualiseringsspecialist Jan Tulp (som hjälpte till att skapa matriserna) sa från första början. Vi har också hört samma sak från ett antal andra glada läsare, så jag tycker att det är dags för oss att seriöst överväga det.

Ska folk börja lägga jordnötssmör på sin avokadotoast?

Ja. Men bara ett tunt lager. Om det är för mycket krämighet för folk kommer ett gott stänk av hackade rostade jordnötter att göra susen!