1 av 5
Du går inte bara in i Addo; du behöver en biljett. Och den biljetten kan ge dig tillgång till en spagettikväll på 15 $ eller 140 $ 12-rätters middag, beroende på dag. Det som började som tvåmannamiddagar i kocken Eric Riveras hem har vuxit till två platser i Seattle, Washington. Vid en nyligen Spoon food tech event, Rivera och Modernist Cuisines tekniska chef, Scott Heimendinger, pratade med Spoons Michael Wolf om restaurangernas framtid.
"Alla saker du ser inom det här företaget är saker som folk hindrade mig från att göra på vägen", säger Rivera från Addo, som delvis är restaurang, delvis inkubator för blivande kockar.
Rekommenderade videor
Rummets konditorivaror innehåller godsaker från en blandning av bagare.
Rivera vill veta vem som kommer på middag innan de går in i restaurangen.
"Jag har folk som arbetar hemma och har bara ett bra kakrecept," sa Rivera. Addo låter dem bygga upp ett varumärke utan att söka investerare – något Rivera tyckte var frustrerande när han försökte öppna sin egen restaurang. Just nu, hans
Det största marknadsföringsverktyget är Instagram.Relaterad
- Bästa erbjudandena på smarta lås så att du aldrig behöver oroa dig för olåsta dörrar
"Jag har inte pengar att anlita ett marknadsföringsföretag eller ett PR-företag eller någon av de andra sakerna," sa han. "Jag trodde aldrig att jag skulle ha fyra Instagram-konton."
Under flera år arbetade Rivera med kocken Grant Achatz Culinary som chef för kulinariska verksamheter på restauranger som Alinea i Chicago. Bord på Alinea bokas – och betalas – två månader i förväg, och Rivera använder samma biljettsystem, Tock, för Addo. Men eftersom han gör puertoricansk mat en kväll och fajitas nästa, vill Rivera också få veta vem som kommer på middag, innan de går in i restaurangen.
Till sina flerrätters avsmakningsmenyer skickar han i allmänhet ett frågeformulär. Den kommer att fråga om matpreferenser, allergier och kostrestriktioner, men också vilka andra restauranger du gillar och din favoritmusik.
"Det är svårt att ha den informationen för mig, för när jag gör en 15-rätters avsmakningsmeny och det är 20 personer, så är det många tallrikar som flyger runt", sa han.
Heimendinger skulle vilja se att den typen av hänsyn tas till fler restauranger, men på ett sätt som är "hänsynsfullt istället för läskigt." Han och Rivera nördade på matteknik kl Jet City Gastrofysik, skriver om torrissorbet, centrifugerade infunderade lutar, och sous vide puréer tillbaka 2010.
"När som helst du behöver få dig att se 10 procent coolare ut, robotar.
På Modernist Cuisine hittar Heimendinger teknik som löser problem, som hur man gör matfotografi bra. "När som helst du behöver göra något som är mycket repeterbart, robotar. När du behöver göra något där timing är avgörande, robotar, sa han. "När som helst du behöver få dig att se 10 procent coolare ut, robotar."
Rivera ser inte att Addo skaffar en robot någon gång snart (förutom kanske en Roomba), men bakom kulisserna använder han massor av teknik. I köket använder han en programmerbar kombiångugn, mixers, riskokare, tryckkokare och kaffekvarnar.
En frystork är på väg. Det är dock ett exempel på något du inte kommer att använda hemma på grund av "preppers", priset på maskiner sjunker. Det är en dyr teknik, men Rivera försöker ständigt hitta sätt att packa mer smak i varje tugga. För äppelpaj kommer han att frystorka äpplena, pulverisera dem och strö i pulvret. "Det är mycket mer koncentrerat," sa han.
Tidigare har han använt en Genevac Rocket evaporator att göra tryffeljuice. Vanligtvis används i laboratoriemiljöer för att ta bort lösningsmedel från prover, Rivera gjorde en uberkoncentrerad vätska som han likställde med att blanda dig själv med tryffel.
Trots köket fullt av prylar visar Addo också vad ambitiösa amatörer kan åstadkomma hemma. Och med eller utan uppblåsta, frystorkade gummibjörnar finns det egentligen bara en sak Rivera vill ha ut av sina verktyg: "Allt jag letar efter är effektivitet nu."
Redaktörens rekommendationer
- Du kanske kan fråga Amazon Alexa om dina räkningar snart
