Sous vide är en matlagningsteknik som används av fina restauranger för att långsamt laga mat i en förseglad påse vid låga temperaturer. Sous vide-maskiner ser till att din biff, stekar och andra livsmedel tillagas vid en exakt temperatur, så att de blir saftiga och läckra varje gång. Om du gillar utsökt mat men vill minska tiden du spenderar i köket kan en sous vide-maskin vara den perfekta enheten för dig.
För att hjälpa dig på vägen mot att bli en sous vide-expert har vi sammanställt en lista över några vanliga sous vide-misstag att undvika.
Rekommenderade videor
Felhantering av fett
Älskar du mör och saftig rib eye steak med fettet så perfekt att det smälter i munnen? Efter att ha sett videor och sett bilder på en perfekt tillagad sous vide-biff, gör många nybörjare sous vide-kockar misstaget att anta att bifffett kommer att bete sig på samma sätt som köttet gör. Men detta är ett misstag, som fett och muskelvävnad har olika kemiska sammansättningar, och därför beter de sig annorlunda när du lagar dem.
När du lagar en medium-rare biff sous vide, tillagar du den vid en konstant temperatur på mellan 129 och 134 grader Fahrenheit. Vid denna temperatur tar det ganska lång tid för fett att återbildas. På grund av detta klagar många sous vide-kockar över "gummi" fett, eller fett som överlag är oaptitligt.
För att eliminera "fettproblemet" när du lagar biff sous vide, har du några alternativ. Du kan förbränna din biff innan du lägger den i vattenbadet. Vissa kockar rekommenderar detta för mer marmorerade snitt, som ribbögon. Andra säger att du lagar ditt kött lite längre, samtidigt som du håller dig inom de rekommenderade intervallen. Du kan också klippa bort fettet eller välja en köttbit som är magrare, som ryggbiff eller filé mignon. Det är också bäst att undvika metoder som "salttorkning", eftersom de vanligtvis inte ger bra resultat. Kom ihåg att för att få bryningen som produceras av Maillard-reaktionen, vill du avsluta steken på spisen eller grillen.
Dåligt hanterade sous vide-påsar
Om vatten från badet kommer in i din sous vide-påse kan detta skapa något som ser mer ut som en röra än en måltid. Du vill se till att dina smörgåspåsar eller vakuumförseglade påsar är ordentligt förseglade innan du sänker dem. Om du är riktigt seriös kan du till och med överväga det silikonpåsar.
När det kommer till sous vide är tång inte din vän. De kan krossa dina ömtåliga fiskfiléer. Att plocka upp sous vide-påsar med vassa verktyg som tång kan också punktera dina påsar. Mat som sparris, nötter eller annan mat med vassa stjälkar kan punktera dina påsar om du inte är försiktig när du lägger dem i dina sous vide-påsar.
Laga mat för ett stort sällskap? Du kan lägga flera stycken fisk eller annat kött i samma påse. Men om du försummar att röra om påsen då och då, kommer du att sluta med en stor gigantisk sammankopplad köttbit, istället för läckra enportionsfiléer.
Flytande kan också vara ett problem. Se till att du tynger ner dina väskor, klämmer fast dem för att hålla dem på plats eller följ tillverkarens instruktioner för hur du förhindrar att de flyter. ChefSteps rekommenderar placera en smörkniv eller sked i påsen med maten för att tynga ner den.
Att glömma ägg är ömtåligt
Efter biffar är ägg förmodligen den bästa maten du kan göra sous vide. Men om du bara kastar dem i vattenbadet kommer bara cirka 80 procent av dina ägg att klara sig utan skada. För att skydda dina ägg, placera dem bara i en sous vide-påse; de kommer att vara lika läckra, och alla kommer sannolikt att göra det intakt.
Låt vattnet avdunsta
Föreställ dig att du ska ha chefen på middag efter jobbet och du vill imponera på huvudhonchon med dina fantastiska matlagningsfärdigheter. Så du lägger dina sous vide-påsar i vattenbadet innan jobbet och beger dig ut för dagen. Men när du kommer hem har hälften av vattnet avdunstat från ditt vattenbad, dina påsar är bara delvis nedsänkta och din middag (och eventuellt din sous vide-maskin) är förstörd.
För att undvika detta, täck över din behållare med plastfolie så att vattnet som avdunstar går direkt ner i badet. Se också till att alltid följa tillverkarens instruktioner om att lämna din maskin obevakad.
ChefSteps
Överkokning av mat
Läs, läs, läs, öva och läs sedan lite till. Att läsa alla instruktioner för din maskin, undersöka andras erfarenheter och öva på olika recept hjälper dig att lära dig hur du lagar dina måltider till perfektion.
Även om folk säger att sous vide är lätt, kan du tillaga din mat för mycket. Maten fortsätter att lagas efter att den lämnat grytan, om du inte placerar den i ett isbad. Dessutom, när du går för att bränna ditt kött, kan du lätt överkoka det under stekningen, särskilt om du använder en tunnare snitt. Vissa kockar säger att du får de bästa resultaten om du använder en mycket tjock biff (som två tum eller ännu tjockare).
Överkrydda
När du kryddar mat och lagar dem på en spis eller på en grill, faller en del av den kryddan av på pannan eller till och med i luften. När du kryddar mat lägger du i en sous vide-påse, men den kryddan har ingen annanstans att ta vägen än i din mat. Om du kryddar din mat hårt kan de bli alltför salta och, ärligt talat, lite grova.
Om du håller dig till färska kryddor och aromater i förväg kan du alltid lägga till eventuella extra kryddor efteråt.
Förväntar sig samma resultat som andra tillagningsmetoder
Vissa sous vide-kockar är missnöjda med konsistensen och munkänslan på sina kycklingbröst eller smaken av sin broccoli. Det är bäst att tänka på sous vide som ett helt nytt sätt att uppleva din mat, och förvänta dig inte att den smakar på samma sätt som den skulle göra om du lagade den med en annan metod.
Att ignorera instruktioner från din tillverkare eller behandla alla maskiner på samma sätt
Du brukade ha en Gourmia maskin, men du har precis köpt 900-watten Anova Wi-Fi-modell. Men hej, du är redan ett sous vide-proffs, så varför läsa instruktionerna, eller hur?
Fel. Sous vide-maskiner är alla olika. Det är viktigt att du noggrant läser din maskins instruktioner för att fastställa den maximala vattenkapaciteten, rengöringsinstruktioner, kalibrering och andra variabler. Sous vide-kockar har rapporterat att de förstört recept eller skadat deras maskiner eftersom de antog att deras nya maskin fungerar exakt på samma sätt som deras gamla gjorde.
Laga mat som inte stämmer överens med din maskin
Att sous vide, eller inte att sous vide? Vissa kockar har haft stora framgångar med sina biffar och stekar, så de försöker laga nästan allt sous vide och blir besvikna på några av sina skapelser. Vissa livsmedel är inte avsedda att tillagas med den här metoden, som panerad kyckling eller torra bakverk (som angel food cake) till exempel.
Kom ihåg att ha tålamod, så kommer du förmodligen att hitta mat som du insisterar på att laga sous vide.
Redaktörens rekommendationer
- De bästa sous vide-maskinerna för 2022
- Den bästa sous vide: Anova vs. Joule
- Hur man sous vide en kalkon
