Vad är sous vide?

Om du gillar att experimentera lite i köket, eller har matkompisar som tycker om att testa nya saker, har du förmodligen redan stött på termen sous vide. Det är en alternativ metod för matlagning som lovar otroligt saftigt kött och annan mat utan att du någonsin behöver oroa dig för överkokning, förkolning, timing eller andra problem. Det kanske låter för bra för att vara sant, men sous vide är en riktig, högteknologisk matlagningsmetod som handlar om vatten. Låt oss ta en titt på hur det fungerar och vad det bäst används till.

Vad är sous vide?

Sous vide, en fransk term som betyder "under vakuum", är en vattenbaserad matlagningsteknik som kan användas i en mängd olika livsmedel. Det fungerar inte så bra för saker som att baka eller sautera, men när det kommer till kött, skaldjur, ägg, grönsaker och andra menyalternativ kan det visa sig vara mycket effektivt.

Sous vide har blivit mer populärt tack vare utvecklingen av smarta köksredskap som exakt kan bedöma temperaturen och ställa in automatiska timers. Trots förekomsten av högteknologisk matlagning är sous vide faktiskt ett väldigt enkelt koncept. Det innebär två viktiga steg:

1. Förslut livsmedel och deras relaterade ingredienser i en plastpåse. Ibland används en konservburk eller annat kärl, beroende på metod.
2. Placera den förseglade maten i vatten, ofta i en kastrull eller en specialiserad spis, och tillaga den där vid en exakt temperatur under en viss tid.

Vänta, så kokar vi bara mat nu istället för att rosta dem? Inte precis, eftersom maten är säkert förseglad från vattnet, kokar den inte (om du inte vill att den ska göra det), och temperaturerna är ofta lägre än kokpunkten på 212 grader Fahrenheit (100 grader Celsius). Den lagar helt enkelt på ett väldigt enhetligt sätt och det finns flera fördelar med den här typen av matlagning som matfantaster och ambitiösa kockar uppskattar mycket.

Varför är sous vide så populärt?

Kockar gillar sous vide-metoden eftersom den tar bort många av problemen med att laga krävande mat över traditionella värmekällor. Du förstår, värme via en brännare - gas, el, kol, vad har du - är aldrig enhetlig. Medan den infraröda energin som kommer från en brännare stadigt ökar värmen från luft och föremål runt den, är det omöjligt att helt förutsäga eller kontrollera, och du kan inte hålla den vid en specifik temperatur under långa tidsperioder (oavsett vad din ugn säger du). Det är därför det är så svårt att laga mat perfekt biff eller fisk, även med många års praktik. Värmen är ojämn, växlar ständigt och kan inte stå på utan att bränna maten. Fönstret för ett perfekt tillagat kött kan vara bara en minut eller mindre.

Sous vide, å andra sidan, tar bort de flesta av dessa svårigheter. När kött och annan mat tillagas i vatten värms de upp exakt från alla sidor med en temperatur som enkelt kan kontrolleras och hållas på exakta värmenivåer under exakta perioder av tid. Ingen exponering för lågor eller yttre luft innebär heller ingen förkolning eller uttorkning. Som ett resultat tillagas allt kött och övriga ingredienser lika väl, hela vägen igenom. Eftersom temperaturerna styrs så exakt behöver du inte rusa iväg till köket eller sväva över spisen heller. Dessutom, eftersom processen är så tillförlitlig, tillåter den personer med mindre erfarenhet av köket att ta itu med svårare måltider med större självförtroende – och spara mer tid.

Det finns andra, mindre påtagliga fördelar också. Sous vide är tänkt att hjälpa till att låsa in naturliga juicer mer effektivt, öka mängden ätbart kött du får på en styckning och kan till och med öka näringsvärdet.

Mer sous vide info nedan:

Nackdelarna med sous vide

Sous vide kan vara bra för många typer av matlagning, men det har sina varningar. Vissa saker kommer att vara för stora för att sänkas ner i vatten - du skulle förmodligen inte kunna sous vide en kalkon hemma, till exempel. Du måste också välja recept som låter dig försegla de viktiga ingredienserna i en plastpåse eller behållare, vilket inte alltid är möjligt, och uppvärmning av plast gör vissa människor nervösa. Det brukar dock fungera väldigt bra med marinader.

Dessutom kräver sous vide vanligtvis en investering i ny teknik, inklusive viktiga sensorer och enheter som hjälper till att upprätthålla vattentemperaturen. Det är sällan ett kostnadsfritt företag. Dessutom måste grönsaker tillagas vid en mycket högre temperatur än kött, så du kan förmodligen inte göra hela din måltid på en gång. Om du gör biff med sous vide-metoden vill du fortfarande kasta den i en panna, på grillen eller under en blåslampa för att få en fin sveda.

Sous vide-teknik

Sous vide var inte riktigt tillgänglig för hemmakockar för ett decennium sedan, men dagens smartare kök är bättre lämpade för denna typ av matlagning tack vare enheter som de som beskrivs nedan.

Hela sous vide-enheter: Dessa är enheter som kombinerar alla aspekter av sous vide-processen till en ganska stor bänkskiva. Ett bra exempel skulle vara Mellow, vilket kostar $600. Ett antal av dessa sous vide-produkter och "vattenugnar" har också dykt upp på crowdfunding-sajter. Dessa ugnar erbjuder flexibel temperaturkontroll, medföljande recept och, naturligtvis, storleksfördelar.

Vakuumförslutare: Vakuumförslutare krävs tekniskt sett inte för sous vide-matlagning, även om de är väldigt praktiska. När allt kommer omkring vill du inte lita på en Ziploc-påse för den här typen av projekt, och påsar gjorda för matlagning är säkra när det kommer till kemikalier. Du kan köpa både sous vide-centrerade påsar och sealers, även om den kostnadsmedvetna konsumenten kanske föredrar 20 $ handhållen dragkedja som ett alternativ.

Temperaturläsare: Om du planerar att göra lite sous vide utanför en vattenugn eller annan spis, måste du använda mer traditionella metoder... och du behöver ett sätt att mäta vattentemperaturen. Det finns många digitala termometrar där ute, men du vill ha en som är speciellt utformad för att mäta vattentemperaturen, som Dorkfood Sous-Vide temperaturkontroll.

Nedsänkningscirkulatorer: Dessa är någonstans mellan hela enheterna och temperaturläsarna. De både reglerar temperaturen och cirkulerar vattnet för att hålla det mer exakt. Anova, Sansaire, Joule, och Nomiku alla gör $200 enheter som fästs på din pott och låter dig sous vide på din disk.

Sous vide tips och tricks

Att använda sous vide-metoden är inte otroligt svårt att göra, men att bemästra det kan vara svårt. Tack och lov har vi några förslag på hur man gör det på rätt sätt.

• Lägg den i en kastrull — Du kanske undrar över elefanten i detta vattenfyllda rum. För många kötträtter är det mycket viktigt att bryna, röka eller på annat sätt bränna köttet åtminstone lite för smak, konsistens och utseende. Du kan lätt skjuta över köttet i en panna för att steka lite när det är färdigkokt i vattnet.
• Krydda mindre, inte mer — Det kan vara frestande att krydda maten ännu mer när du använder sous vide, men den här tillagningsmetoden är faktiskt väldigt bra på att låsa in smaken. Du kommer förmodligen vilja krydda lite mindre än vanligt.
• Var inte rädd för att sänka temperaturen (och öka timern) - Du kan laga saker som fågel utan att oroa dig för att slå i en hög temperatur för att döda bakterier. Till exempel kan du laga kyckling vid 140 grader Fahrenheit under en längre tid för att få mer saftig kyckling som fortfarande är helt säker.
• Använd ett hållmönster — Så länge du håller temperaturen på en idealisk plats kan du hålla maten i vattnet utan att oroa dig för att den ska överkoka. Använd den här om en middag blir sen (och det gör de alltid).
• Ha tålamod — Med den här tillagningsmetoden kan du inte tända ugnslampan, sticka en kniv i mitten eller något annat. Det bästa är att lita på temperaturen, gå ut ur köket en stund och koppla av.

Redaktörens rekommendationer

• De bästa sous vide-maskinerna för 2022
• Odla det, laga det, rök det: Marijuana tekniska prylar för ditt hem och kök
• Instant Pot sous vide-apparat sätter statskupp på alternativa spisar
• Whirlpool kan doppa tån i sous vide-utrymmet, föreslår nytt patent