Atomo-kaffe är tillverkat utan bönor för en mer hållbar kopp

Även om kaffe odlas i många länder, består majoriteten av blandningarna av bara två arter: arabica och robusta - och tyvärr är dessa två arter också mycket sårbara för klimatförändringar. Tack vare stigande temperaturer finns redan svampar, skadedjur och sjukdomar påverkar kaffeproduktionen i många områden i världen. Det är illa nog att vissa odlare faktiskt övergav sina gårdar under 2019.

För att göra saken värre växer den globala efterfrågan på kaffe fortfarande, vilket är leder till avskogning och förstör vilda livsmiljöer eftersom bönder tvingas skapa nya utrymmen för att odla grödor. Men vad händer om vi inte behövde odla kaffebönor för att göra kaffe? Det är precis tanken bakom Atomo: en Seattle-baserad startup som har kommit på ett sätt att göra kaffe molekyl för molekyl - ingen böna behövs. Livsmedelsforskaren Jarret Stopforth kom på idén och samarbetade med sin vän Andy Kleitsch för att skapa företaget.

Den här artikeln är en del av vår fortsatta serie, Tech for Change

Från 3D-printade proteser till hamburgare odlade i vetenskapslaboratorier till smartare mobilitet för äldre eller sjuka, teknik förbättrar våra liv varje dag på en miljon sätt utöver att bara göra saker mer bekväm.

Hur gör man kaffe utan bönorna?

Det finns över tusen kemiska föreningar som utgör kaffe, vissa viktigare än andra när det gäller att förmedla smak och arom.

"Sanningen bakom det är att det bara finns några dussin föreningar som faktiskt kritiskt definierar kaffe, utan vilka du inte skulle veta det eller uppfatta det som kaffe," sa Stopforth. En studie angav pyraziner, ketoner, fenoler och svavelföreningar som några av föreningar som påverkar aromen. Dessa föreningar varierar baserat på ett antal faktorer, inklusive hur bönorna rostas. Forskare visade i en annan studie att det gick att skilja på ursprungsländer baserat på de föreningar som hittats i enskilda bönor.

Så småningom planerar Atomo-teamet att efterlikna olika kaffevarianter, som arabica och robusta, baserat på sådana skillnader. För nu börjar företaget med tre sorters kallbryggning, med olika nivåer av stekintensitet: en slät, lågbitter; en medelstekt; och en djärv, mörkare stek. Nitrobryggorna kommer att serveras från en kran på exklusiva platser, för cirka $4 per kopp.

När jag besökte Atomos kontor i Seattle, hällde Kleitsch upp mig en klass av den ultrasläta sorten. Det kändes mer som att han serverade mig en öl än kaffe. Vätskan kom från en minifat, och han hällde upp den i ett glas i tulpanstil. Brunskummet kan ha kommit från en stout. Jag dricker kallbrygga från flaska varje dag men aldrig utan grädde. Atomo luktade precis som kaffe och krävde ingen mjölk eller socker för att ta ner bitterheten. Det var så smidigt som utlovat, och om jag inte visste att det inte kom från en böna, skulle jag förmodligen inte ha kunnat gissa att det inte var "riktigt" kaffe. Jag fick en titt på prototypen för marken; de luktade också kaffe, om än sådana som suttit ute i några dagar.

Atomo håller fortfarande på att utarbeta var dess brygger kommer att debutera, även om ett antal företag med stora campus redan har varit i kontakt. De är ungefär nio månader från att nå den punkten. Kleitsch jämför det med sättet Impossible lanserade sina hamburgare. "Vi kommer att möta en liknande utmaning tidigt när vi börjar öka vår tillverkning," sa han. "Så egentligen handlar det bara om att ha de här markeringsställena där vi delar upplevelsen av produkten, med vetskapen om att vi inte har tillräckligt med produkter för att faktiskt skala rikstäckande."

Grunder bryts

Stopforth har pysslat med Atomo-receptet i två år. För att hitta föreningarna som gör kaffe med en bekant bitter, nötaktig, rostig smak och arom, var han tvungen att byta ut dem in och ut för att hitta de rätta. I början såg produkten väldigt annorlunda ut. "När vi först började bygga det här byggde vi det med rena föreningar, staplade det med bra föreningar," sa han. "Och vad vi kom att notera var att kaffe inte är summan av dess delar."

När Stopforth upptäckte att han inte kunde återskapa kaffe från enbart föreningarna, vände sig Stopforth till teknikerna som används i den traditionella processen: jäsning, bryggning och extraktion. Det innebar att man använde hållbart och återvunnet material, som vattenmelonfrön, stjälkar och skal - det växtavfall som människor vanligtvis inte konsumerar. "Det är inte raketvetenskap, men det är komplext i svårighetsgraden att hitta alla prekursorföreningar från återanvända material för att matcha fingeravtrycket från kaffe", sa Stopforth. Kleitsch beskrev det som en kombination av ölbryggning, jäsning och kaffebryggning. "Det är en slags kombination av ölbryggning, du vet, jäsning av kaffe. Det är verkligen att ta alla dessa tekniker och bara blanda ihop dem, sa han.

Ekollonkaffe och jordnötskaffe finns redan, men dessa koffeinfria alternativ smakar inte som grejerna från bönan. Atomos innovation är att hitta föreningarna i kaffe och få dem från andra källor, sedan lägga genom jäsning, extraktion och så vidare, så att resultatet blir så nära den verkliga affären som möjlig. För Stopforth är dessa alla ganska naturliga processer och likställer Atomo mer med labbodlat kött än växtbaserade hamburgare. "Det är inte syntetiskt; det är bara inte från en böna, sa han. Så småningom kommer du att kunna se exakt vad som är Atomos kaffe, men det väntar på sitt patent.

Förutom att vara bättre för miljön än kaffebönor ser Atomo anpassning som sin andra fördel. "Vi gör skräddarsytt kaffe," sa Stopforth. "Vi kan göra vad vi vill med det här eftersom vi drog i spakarna." Det kan betyda mindre sura, lågbittra brygder. Sedan finns det den främsta anledningen till att folk hoppar över en kopp kaffe: "Vi kan göra kaffe för bebisar", sa han. "Inget koffein." Det finns förmodligen inte mycket av en marknad för det, men de som avstår av religiösa skäl, å andra sidan... Kleitsch sa att några mormoner har hört av sig: "Det finns en stor publik som har nått ut till oss och sagt: 'Vad kan du göra? Hej, kan vi ta kaffe nu?’”

Så småningom vill Atomo nå alla typer av kaffedrickare, även om det inte syftar till att helt ersätta den bönbaserade sorten. Efter Nitro-lanseringen kommer företaget att släppa mark innan de 3D-printar sina egna kaffebönor. Det skulle vara en första: ett kaffe som har gått från mald till böna och tillbaka igen.

Redaktörens rekommendationer

• Kan cellulär skaldjur ta bort trycket från jordens överfiskade hav?