1 оф 5
Не улазите једноставно у Аддо; треба ти карта. И та карта би вам могла омогућити приступ вечери за шпагете од 15 долара или оброку од 14 јела од 140 долара, у зависности од дана. Оно што је почело као вечере за две особе у кући кувара Ерица Ривере прерасло је на две локације у Сијетлу, Вашингтон. На недавном Споон фоод тецх догађај, технички директор Ривера и Модернист Цуисине-а, Сцотт Хеимендингер, разговарао је са Споон-овим Мицхаелом Волфом о будућности ресторана.
„Све ствари које видите у овој компанији су ствари које су ме људи спречили да радим успут“, рекао је Ривера из Аддоа, који је делом ресторан, делом инкубатор за будуће куваре.
Препоручени видео снимци
Простор за пециво садржи посластице од мешавине пекара.
Ривера жели да сазна ко долази на вечеру пре него што уђу у ресторан.
„Имам људе који раде код куће и имају само добар рецепт за колачиће“, рекла је Ривера. Аддо им дозвољава да изграде бренд без тражења инвеститора - нешто што је Ривера сматрао фрустрирајућим када је покушавао да отвори сопствени ресторан. Управо сада, његов
највећи маркетиншки алат је Инстаграм.Повезан
- Најбоље понуде за паметне браве тако да никада нећете морати да бринете о откључаним вратима
„Немам новца да ангажујем маркетиншку фирму или ПР фирму или било шта од тих других ствари“, рекао је он. "Никада нисам мислио да ћу имати четири Инстаграм налога."
Неколико година, Ривера је радила са шефом кухиње Грантом Ацхатз Цулинари-ом као директором кулинарских операција у ресторанима као што је Алинеа у Чикагу. Столови у Алинеи се резервишу - и плаћају - два месеца унапред, а Ривера користи исти систем карата, Тоцк, за Аддо. Али пошто једне ноћи прави порториканску храну, а следеће фајитас, Ривера такође жели да сазна ко долази на вечеру, пре него што уђу у ресторан.
За своје дегустацијске меније са више јела, он углавном шаље упитник. Питаће о преференцијама у храни, алергијама и ограничењима у исхрани, али ио томе које друге ресторане волите и вашу омиљену музику.
„За мене је то што имам те информације, јер када радим дегустацијски мени од 15 следова и има 20 људи, много тањира лети около“, рекао је он.
Хеимендингер би волео да таква врста разматрања иде у више ресторана, али на начин који је „пажљив уместо језивог“. Он и Ривера су шврљали око технологије хране Јет Цити Гастропхисицс, писање о сорбет са сувим ледом, центрифугиране инфузиране течности, и соус виде пире још 2010. године.
„Увек када треба да изгледате 10 одсто хладније, роботи.
У Модернист Цуисине-у, Хеимендингер проналази технологију која решава проблеме, као што је како направити квалитетну фотографију хране. „Увек када треба да урадите нешто што је веома поновљиво, роботи. Кад год треба да урадите нешто где је тајминг критичан, роботи“, рекао је он. „Увек када треба да изгледате 10 одсто хладније, роботи.
Ривера не види да ће Аддо ускоро добити робота (осим можда Роомбе), али иза кулиса користи доста технологије. У кухињи користи програмабилну парну пећницу, блендере, шпорете за пиринач, лонце под притиском и млевење за кафу.
Сушач смрзавањем је на путу. Међутим, то је пример нечега што вероватно нећете користити код куће због "припрема", цена машина пада. То је скупа техника, али Ривера стално покушава да пронађе начине да упакује више укуса у сваки залогај. За питу од јабука, он ће осушити јабуке замрзавањем, уситнити их и посути у праху. „Много је концентрисаније“, рекао је.
У прошлости је користио а Ракетни испаривач Геневац да направи сок од тартуфа. Уобичајено коришћен у лабораторијским условима за уклањање растварача из узорака, Ривера је направио течност изузетно концентрисане коју је изједначио са припремањем тартуфа.
Упркос кухињи препуној гаџета, Аддо такође показује шта амбициозни аматери могу да постигну код куће. А са или без надуваних, смрзавањем осушених гумених медведа, Ривера заиста жели од својих алата: „Сада тражим само ефикасност.
Препоруке уредника
- Можда ћете ускоро моћи да питате Амазон Алека о својим рачунима
