Инжењер МИТ-а Цалеб Харпер објашњава зашто је „босиљак за дијабетес“ будућност хране

У својој књизи Томатоланд: Како је модерна индустријска пољопривреда уништила наше најпривлачније воће, Барри Естаброок описује како је парадајз у продавници прехрамбених производа мање хранљив и укусан од оних узгајаних пре неколико деценија. Индустријска пољопривреда сада гаји усеве ради приноса, жртвујући укус и витамине за производ који се лако сакупља и може да се отпреми. Због тога се вероватно ради о јабукама у вашем локалном супермаркету годину дана. Цалеб Харпер, главни истраживач на МИТ-у и директор ОпенАг Инитиативе, жели да користи технологију за узгој хране која је здравија, укуснија и одрживија.

„Разгајање ради исхране и раст због укуса, то заправо није нешто што нико ради“, рекао је он за Дигитал Трендс на недавној конференцији РеТхинк Фоод у Напи, Калифорнија.

Са својим искуством у архитектури, Харпер можда не изгледа као најочигледнији избор за улогу треслача у систему хране. Почевши од 2014. са неколико Дикие шољица за своје биљке, покушао је да научи основну механику онога што их чини бољим. Четири године касније, Харпер је креирао Персонал Фоод Цомпутер како би помогао у контроли свих аспеката климе у кубној стопи простора. Кутије су опремљене сензорима, камерама и штампаним плочама. Харпер и његови колеге штребери фармери, како их он назива, експериментишу са различитим начинима узгоја босиљка или главице зелене салате, а затим деле резултате. Све је отвореног кода.

„Биљка не мари да ли има добар укус“

На тржишту постоје комерцијалне паметне баште, као што су Кликните и расте или ГроБок. Међутим, ови уређаји су намењени да узгајају малу количину хране без практичног доприноса власника. Произвођачи су одредили параметре за узгој јагода или босиљка. Лични рачунар за храну, напротив, треба да се поправља.

„Пошто има 10.000 година еволуционе историје, биљци није стало да ли има добар укус“, рекао је Харпер. "Биљка не мари да ли даје храну човеку."

Штребери, међутим, могу да спроведу експерименте да виде да ли одређени температурни распони доводе до хрскавијих јабука или која тла промовишу укуснији броколи. Да би дошао до најатрактивнијег укуса, Харпер замишља систем оцењивања, као што су Иелп или Амазон. Можда ће се појавити регионалне преференције, са одређеним деловима света који ће се одлучити за цитруснији босиљак, а други ће тежити слађој сорти.

Компаније као што су Ферреро и Таргет спонзоришу Харперово истраживање. За Феррера, произвођача Нутелле, направио је компјутер на дрвету. У коцки, он ће рекреирати 30 различитих клима, гледајући како дрвеће расте и производи најквалитетнији лешници који не само да су укусни, већ користе и најмању количину воде, ђубрива и пестицида.

„Да ли бисмо могли да погледамо кукурузни појас и кажемо, уместо целог кукуруза, који може, али не мора бити добар за исхрану и за друге ствари, можемо ли га видети као 3.000 појединачних микроклима?“ рекао је Харпер.

Подручје света са одговарајућом климом могло би да буде место на коме никада раније није узгајано дрвеће лешника, рекао је он. То је идеја коју он назива истраживањем климе. Уместо да покушавају да снежни грашак успева у клими купуса, фармери би знали који усеви би најбоље успели у њиховој шуми са најмањом количином ресурса.

Америчка шаргарепа вс. канадска шаргарепа

1760-их, Карл Лине је заузео потпуно супротан приступ, покушавајући да узгаја биљке чаја у својој родној Шведској, тако да земља више не би морала да га увози из Кине. Чувени ботаничар није био забринут због инвазивних врста које су претекле домаће, али је то нешто чега је Харпер свестан.

„Пуно размишљам о томе да ако бих нешто засадио или подстакао садњу нечега што је уништило екосистем, ми то сигурно не желимо да радимо“, рекао је он. „Али да то не бисмо урадили, морамо да добијемо много више информација о томе како да идемо и где да узгајамо ствари и зашто то уопште радимо тамо.

Какао. банане. Пиво. Сваких неколико месеци постоје приче о различитим усевама у невољи, било због болести, климатских промена или обоје. Ипак, биљке су невероватно отпорне. Морају бити.

„Предатори им долазе. Дође им лоша клима. Долазе им болести и бактерије“, рекао је Харпер. "Имају све ово - то је швајцарски војни нож за преживљавање."

Док бактерије лако могу развити отпорност на лекове са једним молекулом, биљке имају више линија одбране од болести. Имајући то на уму, Харпер се нада да ће узгајати воће и поврће које ће помоћи у борби против хроничних стања пре него што почну.

„Ми буквално покушавамо да створимо ствари као што су босиљак за дијабетес или босиљак са срчаним обољењима или дегенеративна болест мозга“, рекао је он. Али као свако ко је покушао да схвати да ли кафа је добра или лоша за вас зна, ово је невероватно компликовано. Који протеини би један босиљак учинили бољим за срчане болести или дијабетес? То је један од разлога што Харпер ради са Нортхеастерн Университи Барабаси Лаб на пројекту Фоодоме. Ако мислите да је то што чини хот дог једна од највећих мистерија хране, само погледајте састав белог лука. Према УСДА, сирови бели лук се састоји од десетине хемијских једињења. Пројекат Фоодоме ставља тај број на преко 2.000.

Те аминокиселине и хранљиве материје које недостају су оно што Петер Рупперт, консултант у лабораторији Барабаси, назива тамном материјом исхране. Они нису квантификовани, тако да је нејасно како их људско тело метаболише и какве ефекте имају на здравље. Оно што лабораторији треба је огромна база података о храни, разбијена на елементе. Али чак ни то није једноставно.

„Постоји огромна разлика између канадске шаргарепе и шаргарепе у Калифорнији и шаргарепе у Јужној Африци, јер постоје различите хемикалије у земљишту, различити пестициди“, рекао је Руперт.

Скувајте једну канадску шаргарепу и испеците другу, а оне на крају буду другачије. Лабораторија је аплицирала за грант за добијање средстава за путовање у 50 држава и извођење масовне спектрометрије на биљци, можда белом луку или босиљку, од локалних фармера у свакој од њих. За сада, истраживачи прикупљају податке од институција као што су База података о саставу хране у Алберти, извор за 2.078 једињења белог лука.

Индивидуализовани парадајз

Други део је литература за прикупљање података о здравственим ефектима хемијских једињења која се налазе у овој храни. Студија Института Френсис Крик, на пример, открила је да једињење индол-3-карбинол може штити од одређених врста рака. То је једињење које се налази у броколију, купусу и кељу. Укрштањем два скупа података — једињења у храни и оних која имају здравствене предности — Лабораторија Барабаси може да образовано претпостави на које протеине би Харперов тим требало да се фокусира за дијабетес босиљак.

Део изазова биће откривање како нешто попут индол-3-карбинола реагује са другим једињењима и како она утичу на његову способност да контролише упалу. Ако све звучи компликовано, размислите о томе колико је тешко натерати некога да трајно промени исхрану. „Уместо да само терам људе да једу здравије, могу да креирам опције које имају исти укус, дају вам исти осећај, а са друге стране могу бити боље за ваше здравље“, рекао је Руперт.

Харпер предвиђа будућност у којој продавнице прехрамбених производа имају обичан парадајз поред скупљих парадајза који су посебно богати ликопеном који такође имају укус као да су узгајани у башти вашег комшије. Како секвенцирање ДНК постаје све јефтиније, није далеко размишљати о дану када није само босиљак дијабетеса, већ босиљак дијабетеса породице Смит.

„Моја продавница неће складиштити поврће само за мене“, признаје Харпер, „и зато ћу узгајати ових неколико ствари. И успут, биће ми прописане одређене бактерије које улазе у систем да би тај систем колонизовао веома посебан производ за мене."

Послаћете свој профил локалном ресторану и они ће моћи да дизајнирају одрезак за вас. „Поготово ако је у питању одрезак узгојен у лабораторији“, рекао је Рупперт.

За оне од нас који мисле да ликопен звучи као хемијско једињење које штити од вукодлака, транспарентнији систем исхране би могао бити помало застрашујући. То би такође захтевало дубоке промене у пољопривреди, ланцу снабдевања и здравству. Лекари ће можда једног дана преписивати одређене бактерије или пропорције хемијских једињења, али ћемо се и даље морати ослањати на прехрамбену индустрију на много начина. За то је потребно поверење. „Мрзим да кажем „Интернет хране“, јер је у мојој сцени превише игран“, рекао је Харпер, али он види паралелу у децентрализованом, демократизованом Интернету. Да би тамо стигле, прехрамбене компаније ће морати да прихвате његов етос отвореног кода.

„Заиста се надам да ћемо форсирати транспарентност и присилити поверење као наше главно питање“, рекао је он.

Препоруке уредника

• Најбољи поклони, гизмоси и технички алати за кухињске штребере
• Аппле Мусиц проналази пут до звучника и екрана Гоогле Ассистант-а
• Најбољи начин да се супротставите дроновима је очигледно да их разбијете другим дроновима
• 4 мала апарата који су променили начин на који кувамо храну (на боље)
• Пронађите савршени рецепт за Дан заљубљених уз Фоод Нетворк’с Дате Иоур Дессерт