У потрази за 3Д штампањем савршено укусног одрезака

Како људи постају све забринутији због утицаја месне индустрије и на животну средину и на животиње које су укључене, лажно месо је доживело бум популарности. Производи попут Беионд Бургер и Импоссибле Порк, на пример, привукли су пажњу вегана и вегетаријанаца широм света својим задивљујућим укусима и текстурама налик месу. Али док су замене за млевено месо направиле велики напредак последњих година, биљне верзије са већим избором резова још нису на менију. Цели комади меса су следећа прекретница у пословању са лажним месом, а компаније широм света журно покушавају да реплицирају најпознатији комад од свих: бифтек.

И то раде путем 3Д штампања.

Одрезак: Ремек-дело природе

Чак и најукуснија млевена говедина стиже у вашу кухињу као маса црвенкастог меса утиснута у пластични или воштани папир. Поред тога, добар бифтек је Микеланђелова фреска, са слојевима мишићних влакана и масти.

Ти слојеви су оно што чини реплицирање застрашујућим задатком, али то је задатак за који је 3Д штампање погодно. 3Д штампач гради објекте екструдирањем материјала (обично пластике) кроз млазницу, градећи слој по слој. За 3Д штампање одрезака, компаније раде исту ствар са јестивим састојцима.

„Мислимо да је будућност меса, да ће ићи даље од хамбургера, даље од аналога млевеног меса“, каже Ђузепе Сционти, извршни директор НоваМеата. „Идемо даље од хамбургера, даље од кобасица, па чак и од млевеног меса од, знате, немогућег или изван меса. Оно што недостаје је разноликост, а да бисте добили разноврсност, потребно је да укључите влакнасто месо, цео мишић.”

Постоји неколико компанија које су укључене у посао са 3Д штампаним одрезацима. Поред НоваМеата, Редефине Меат и Савор Еат такође праве биљне одреске, док компанија под називом МеаТецх користи ћелијски приступ.

Приступ заснован на биљкама

НоваМеат-ов приступ базиран на биљкама користи процес који се зове „микро екструзија“, за који Сционти каже да омогућава компанији да прави „микроскопска влакна која реплицирају влакна стварни мишић животиња." Идеја је еволуирала из Сцитонтијевог времена рада у биомедицини, где је развио ткива у сврху регенерације животиња органи.

Постоје четири стуба за прављење добре реплике одреска: укус, текстура, изглед и исхрана. Иако би се многи потрошачи могли прво запитати о укусу биљног одреска, за НоваМеат је примарни циљ био текстура и изглед. Сционти каже да је, након разговора са врхунским куварима и другим људима у индустрији, постало јасно да ако могу да направе нешто што личи на бифтек, укус би се могао додати касније.

Барем за око, најновији дизајн НоваНеат, назван Стеак 2.0, је запањујућа реплика, са нијансираним бојама и влакнастом текстуром.

Поред побољшања укуса, следећи корак за НоваМеат је повећање производње. За 2021. Сционти жели да демонстрира производњу са већом машином, а затим лиценцира процес произвођачима који могу да штампају одреске у великом обиму. Сционти такође напомиње да је било разговора о развоју „Тесла Роадстер-а на биљној бази, целих резање мишића” тако што ће врхунским куварима у Барселони обезбедити мањи штампач који је погоднији за ресторан кухиња.

Сционти се такође нада да ће индустрију меса засновану на биљци померити даље од соје и пшеничног глутена. „2020. је година биодиверзитета“, каже он. „Већ смо показали да не користимо глутен од соје или пшенице, али можемо да користимо разне протеине: грашак, пиринач, конопљу итд. Али заиста бих волео да сарађујем са другим компанијама које раде у другим земљама где додају састојке из својих земаља.

Он замишља да ради са компанијама у Индији и Африци, на пример, користећи протеинске усеве специфичне за те регионе. Ово би помогло индустрији протеина на бази биљака да постане мање зависна од појединачних усева попут соје, подстичући биодиверзитет широм света.

НоваМеат је на челу 3Д штампања меса, а Сционти мисли да је приступ компаније заснован на биљци „супериорнији у односу на месо засновано на ћелијама... не требају вам биореактори, не требају вам стерилни услови. Не морате чекати да ћелије расту, диференцирају се, размножавају."

Сционти, међутим, додаје да постоји много потенцијала у хибридном приступу, додајући ћелије биљним структурама да би се постигле различите функције.

Ћелијски приступ

Месо засновано на ћелијама (или „култивисано) је још један приступ светском проблему меса, у којем се матичне ћелије беру од животиње као што је крава. Ћелије се додају у култивисани медијум и усмеравају да се развију у ткиво. Израелска компанија МеаТецх комбинује култивисано месо са 3Д штампањем у покушају да направи заиста реалистичан одрезак који је погоднији за животиње.

Компанија користи ћелије извучене из пупчане врпце, развија их у биореакторима, а затим их диференцира у „ћелијска мастила“ за различите структуре попут масти и мишића. Ова мастила се затим користе за штампање комада меса.

Иако култивисано месо нуди примамљиво обећање аутентичног меса без окрутности према животињама, можда неће успети. У студији у издању Фронтиерс ин Нутритион, Сгхаиер Цхрики и Јеан-Францоисе Хоцкуетте су прегледали недавна дешавања у овој области, закључивши да је технологија „Још увек у повојима“.

„За разлику од конвенционалног меса, култивисане мишићне ћелије могу бити сигурније, без икаквих суседних органа за варење“, кажу истраживачи. „С друге стране, са овим високим нивоом умножавања ћелија, извесна дисрегулација је вероватно као што се дешава у ћелијама рака. Исто тако, контрола његовог нутритивног састава је још увек нејасна, посебно за микронутријенте и гвожђе.

У раду се такође наводи да ћелијске културе захтевају одређене хормоне и факторе раста који су у супротности са прописима Европске уније, и да је тренутно „такође скоро немогуће репродуковати разноврсност меса добијеног од различитих врста, раса и посекотине.”

МеаТецх је отворен у вези са чињеницом да се његови одресци далеко од тога да се појављују ни на једном менију. Ин интервју за Хааретз, извршни директор Схарон Фима је рекла: „Направили смо ткиво дебљине папира, али у лабораторијским условима, не машински“, додајући да компанија очекује да ће имати производ на тржишту „за шест до осам године. Знамо шта треба да се уради да се то оствари, велико је питање да ли ћемо моћи да снизимо цену и да узгајамо месо у индустријским количинама.

Припремите виљушке

Ипак, без обзира на потенцијално дуг пут који је пред нама за одреске узгајане у ћелијама, изгледа да ће следећа година бити сјајна за љубитеље лажног меса. НоваМеат је спреман да оствари свој биљни одрезак, а нови приступи попут МеаТецх-а значе да би индустрија могла да иде у било ком смеру. Сицонти се такође радује напретку у ферментацији, јер компаније постају све боље у коришћењу бактерија за развој алтернативних протеина.

Дакле, иако будућност лажног меса није далеко од камена, једно је сигурно: вегани ће можда желети да уложе у сет ножева за одреске.

Препоруке уредника

• Борба против фудбалских повреда помоћу 3Д штампаних, хиперперсонализованих јастучића
• 3Д штампа омогућава болницама да праве замене за вентилаторе са уобичајеном опремом
• Техника 3Д штампања производи сићушне, веома детаљне објекте за неколико секунди
• 3Д штампана реплика Микеланђелове статуе Давида је мања од 1 мм
• Паметна топологија значи да је овај 3Д штампан полимер довољно чврст да заустави метак