Pred dnevi je nekdo na Instagramu objavil fotografijo avokadovega toasta, ki je dobila več kot 1300 všečkov. Torej, avokadov toast mora biti še vedno stvar, čeprav to pomeni nikoli ne boš kupil hiše. Bila je dokaj preprosta mešanica in bi verjetno lahko uporabila nekaj popestritve – recimo s paradižniki, gobami, školjkami, kakavom ali … arašidovim maslom?
Glede na novo knjigo Jamesa Briscioneja, Matrica okusov: umetnost in znanost združevanja običajnih sestavin za ustvarjanje izrednih jedi, bi se morale vse te sestavine enako dobro ali bolje ujemati z avokadom kot jajci ali slanino (čeprav ne nujno vse naenkrat). Z uporabo baze aromatskih spojin, Sesekljan zmagovalec Briscione je ustvaril referenčni vodnik, ki vas bo naučil, kako povohati, kateri okusi najbolje delujejo skupaj, da boste lahko izmislili nove recepte ali preprosto naredili presenetljiv pridih staremu najljubšemu.
Priporočeni videoposnetki
Briscione je ustvaril referenčni vodnik, ki vas bo naučil, kako povohati, kateri okusi najbolje delujejo skupaj.
Med sodelovanjem z IBM pri razvoju Kuhar Watson, Briscione je izvedel za Baza podatkov o hlapnih spojinah v hrani, ki ga vodi nizozemski Triskelion Research. Navaja hlapne spojine v različnih živilih in združuje predmete v 108 »kategorij izdelkov«, kot so sadje, morski sadeži in zelenjava. Tako na primer, če naročnik klikne ouzo, žgano pijačo z okusom janeža, ki je priljubljena v državah, kot sta Grčija in Libanon, bo videl njene hlapne spojine po kemijskih razredih. Eden od njegovih ogljikovodikov je limonen.
Kaj vam to pove? Verjetno ne veliko, toda Briscione je vzel neobdelane podatke iz Triskeliona, da bi ugotovil, katera živila imajo največ skupnih spojin. Višji kot je odstotek, boljši so pari, je njegova teorija. Jagode imajo več kot 400 spojin, zato so lahko rezultati precej zapleteni.
Toda namesto, da bi vse podatke samo stresel v preglednico s kopico številk, je Briscione obrnil Jana Tulpa za pomoč položite matrice okusov. Rezultat je "aroma kolo", podobno tistemu, za katerega ga uporabljate pivo oz vino. V knjigi prvi obroč navaja primarne arome sestavine. Avokado vključuje sadje, maillard, terpen in rastlino. Naslednji obroč je za sekundarne arome, kot so melona, karmela, les in zelena. Debelejši rezini imajo bolj specifične sestavine, povezane z njimi, dolžina palice sestavine pa predstavlja odstotek spojin, ki si jih deli z avokadom.
Sekundarni aromi po orehih so pritrjene sestavine kave, orehov, sezama, arašidov, lešnikov in indijskih oreščkov. Ploščice lešnikov in indijskih oreščkov so daljše od ostalih, zato se bolje ujamejo kot druge sestavine. Razlogi, zakaj si lahko dve živili delita toliko spojin, so različni; lahko je, da prihajata iz iste regije ali da imata le skupen profil okusa.
Ko ugriznete jagodo, vaš nos dejansko opravi veliko dela pri zagotavljanju tega okusa marmelade. Medtem ko to zemljevid jezika je mit, vaše brbončice so zaznavanje sladkosti jagod. Toda poskusite pojesti enega z zamašenim nosom in to bo morda vse, kar boste okusili. Glavne arome v sadju, ki naredijo Zabava Toma Bradyja so furanol (karamela, bombažna bombaža); mezifuran (kruhova skorja, maslo); in etil butanoat (jabolko, maslo, ananas), glede na knjigo. Če želite izvedeti, zakaj so te kemične spojine tako pomembne, Digitalni trendi prosil Briscioneja, naj se malo pozanima o znanosti za dišavami.
Digitalni trendi: Kateri je najboljši način za začetek uporabe knjige? (Ali bi se morali na primer omejiti na določeno število sestavin, preizkusiti vključene recepte itd.?)
James Briscione: O tem se mora odločiti bralec! Res smo poskušali zgraditi Matrica okusa tako da je lahko uporabna na različne načine za različne nivoje kuharjev. Za izkušene sladokusce ali kuharje se lahko poglobijo v tabele združevanja in tabele za sestavke na zadnji strani knjige, da začnejo sami eksperimentirati z novimi kombinacijami sestavin.
Manj izkušeni kuharji, ki želijo postati bolj pustolovski, lahko začnejo z recepti v knjigi in se naučijo, kako okuse uporabljati na nove načine, preden jih dodajo v svojo kuhinjo. Vsi, od kuharja do novinca, lahko izkoristijo uvod, v katerem razčlenimo znanost o okusih, načela združevanja okusov in ustvarjanje okusov v hrani.
Kaj pa, če sestavine ni v knjigi? Na primer janež. Komarček ima nekoliko okus po janežu, bi lahko to uporabili kot vodilo?
točno tako! Vseh sestavin nismo mogli vključiti (vsaj v prvi izdaji). Toda večina sestavin se lepo prilega kategorijam in jih je mogoče povezati z drugo sestavino. Vseh 58 matric v knjigi pokriva približno 150 sestavin.
»Res smo poskušali zgraditi Matrica okusa tako da bi lahko bil uporaben na različne načine za različne kuharske ravni.«
Resnično smo navdušeni nad tabelo združevanja okusov/arom na zadnji strani knjige. Ali lahko pojasnite, kako delujejo glavne arome? Za jagode, na primer, če bi vonjali sam furanol, ali bi dobili aromo karamele/sladkane vate, omenjeno v tabeli?
To je zame fascinanten del delovanja okusa. Te karamelne arome v jagodah ne bi nikoli zaznali samo z nosom. Toda kemična analiza nam omogoča, da "vidimo", da je to ena najpomembnejših arom v sveži jagodi. Ti grafikoni na zadnji strani knjige navajajo tri najpomembnejše arome za vsako sestavino [in] vam omogočajo, da bolje razumete okuse in najboljše pare sestavin.
Ali lahko navedete primer, kako uporabljati tabelo primarnih arom na zadnji strani? Ena od presenetljivih kombinacij je bila na primer lešnik in svinjina, tabela pa navaja živila, ki imajo enake arome.
Kombinacija svinjine in lešnikov se nam je zdela še posebej zanimiva, zato smo jo želeli še malo raziskati. V tej tabeli navajamo dve kemični spojini, ki sta odgovorni za združevanje svinjine in lešnikov, ter druge sestavine, ki vsebujejo iste spojine. To mi pove, da če bi želel ustvariti jed s svinjino in lešniki, potem kavo, jajce, gobe, tamarindo, govedino, arašidi, pokovka ali sezamova semena bi bila odlična izbira za sestavine, ki bi jih dodali tej jedi (vendar ne vseh enkrat).
Ko smo si omislili nekaj, kar bi poskusili, smo začeli z zavedanjem, da želimo uporabiti slanino, in videli smo, da je ena od stvari, s katerimi se najbolje ujema, karamela. Vsak je imel navedene cimet in fige, zato smo nekoliko spremenili recept, ki smo ga našli na spletu. Presenetljivo je bilo, da že obstaja veliko receptov z nekaterimi od teh nenavadnih kombinacij. Zakaj misliš, da je tako?
Ta znanstveni ali podatkovno vodeni pristop k združevanju je zelo nov. Pred tem so se pari ustvarjali intuitivno ali s poskusi in napakami. Znanost, ki stoji za matrico okusa, razkriva, da med temi sestavinami obstajajo povezave, nekatere smo že poznali, druge pa nove ali nepričakovane. Zame je vedno vznemirljivo, ko vidim, ko Matrix razkrije kaj takega in potem vidim, da je nekdo drug prišel do iste kombinacije sam!
»Če tako razmišljaš o sestavinah, jih bolje uporabiš; lahko se odločite, kako jih boste skuhali ali začinili – naj bodo eni slajši ali drugi bolj kisli.«
Ali se v smislu dopolnjevanja in uravnovešanja vsi okusi na kolesih dopolnjujejo? Ko razmišljajo o tem, kako sestaviti nove jedi, kako naj ljudje pristopijo k razmerju med komplementarnimi in uravnoteženimi okusi?
V uvodu preletimo grafiko najbolj komplementarnih kategorij arom ali okusov. Mislim, da je najbolje, da nanje gledamo kot na njihove večje kategorije. Na primer, morske arome (ribe, školjke, raki) se najbolje ujemajo s praženimi, slanimi in kislimi aromami. To nam ne pove le, katere sestavine se dobro ujemajo, temveč tudi namiguje na tehniko kuhanja in začimbe, s katerimi bo hrana najboljša. Meso marinirana riba na žaru z limono se odlično ujema z okusom.
Kako mislite, da je ta knjiga primerna za kuharje začetnike? Zanima me na primer borovnice v primerjavi z brusnicami. Očitno vsi vedo, da je eden slajši od drugega, vendar se sprašujem, kako nekdo z manj izkušnje bi vedele, katera sestavina bi bila boljša pri jedi, ki bi vključevala borovnice, v primerjavi z brusnice.
Upamo, da bo ta knjiga pomagala oblikovati način, kako ljudje razmišljajo o sestavinah. Pri primeru jagodičja je dobro pomisliti, OK, ti dve sestavini imata zelo podoben profil, vendar prikrije se, ker je ena (brusnica) kisla in taninska, medtem ko je druga sočna in sladka (borovnice).
Če tako razmišljate o sestavinah, jih bolje uporabite; lahko se odločite, kako jih boste skuhali ali začinili, enega naredili slajšega ali drugega bolj kislega ali pa uporabite kislost brusnice v vašo korist v receptu, ki bi morda zahteval borovnico (sladko) in limono (kislo). Zdaj ju lahko nadomestite z brusnico (kislo) in rubinasto grenivko (sladko), da dobite nov pridih.
Matrica okusa bi bila fantastična aplikacija. Ste kaj razmišljali o tem?
To je nekaj, kar je naš strokovnjak za vizualizacijo podatkov Jan Tulp (ki je pomagal ustvariti matrike) rekel že od samega začetka. Enako smo slišali tudi od številnih drugih navdušenih bralcev, zato mislim, da je čas, da o tem resno razmislimo.
Naj ljudje začnejo dajati arašidovo maslo na toast z avokadom?
ja Ampak samo tanek sloj. Če je to za ljudi preveč kremasto, bo dobro posipanje sesekljanih praženih arašidov!
Skrivni vzorci okusa | James Briscione | TEDxVaršava
