Znotraj prizadevanja za 3D-tiskanje popolnoma okusnega zrezka

Ker ljudje postajajo vse bolj zaskrbljeni zaradi vplivov mesne industrije na okolje in živali, je ponarejeno meso doživelo razcvet priljubljenosti. Izdelki, kot sta Beyond Burger in Nemogoča svinjinaso na primer pritegnili pozornost veganov in vegetarijancev po vsem svetu zaradi svojih osupljivo mesnih okusov in tekstur. Toda medtem ko so nadomestki za mleto meso v zadnjih letih močno napredovali, rastlinske različice bolj izbirnih kosov še niso na jedilniku. Celi kosi mesa so naslednji mejnik za posel s ponarejenim mesom in podjetja po vsem svetu si prizadevajo posnemati najbolj ikoničen kos od vseh: zrezek.

In to počnejo s 3D tiskanjem.

Zrezek: mesna mojstrovina narave

Tudi najokusnejša goveja govedina pride v vašo kuhinjo kot gmota rdečkastega mesa, stisnjenega v plastiko ali voščen papir. Poleg tega je dober zrezek Michelangelova freska s plastmi mišičnih vlaken in maščobe.

Zaradi teh plasti je posnemanje zastrašujoče opravilo, vendar je 3D-tiskanje primerno za to opravilo. 3D-tiskalnik gradi predmete z ekstrudiranjem materiala (običajno plastike) skozi šobo, pri čemer gradi plast za plastjo. Za 3D-tiskanje zrezka podjetja storijo isto stvar z užitnimi sestavinami.

»Mislimo, da bo prihodnost mesa presegla burgerje, presegla analogije mletega mesa,« pravi Giuseppe Scionti, izvršni direktor NovaMeat. »Preseganje hamburgerjev, klobas in celo mletega mesa iz, saj veste, Impossible ali Beyond meat. Kar manjka, je raznolikost, in da boste imeli raznolikost, morate vključiti vlaknato meso, cele kose mišic.«

Nekaj ​​podjetij se ukvarja s 3D tiskanjem zrezkov. Poleg NovaMeata tudi Redefine Meat in Savor Eat izdelujeta rastlinske zrezke, medtem ko podjetje MeaTech uporablja celični pristop.

Rastlinski pristop

Rastlinski pristop NovaMeata uporablja postopek, imenovan »mikro ekstrudiranje«, za katerega Scionti pravi, da podjetju omogoča izdelavo »mikroskopskih vlaken, ki posnemajo vlakna dejanske mišice živali." Zamisel se je razvila iz časa Scitontijevega dela v biomedicini, kjer je razvijal tkiva za regeneracijo živali organov.

Za izdelavo dobre replike zrezka so štirje stebri: okus, tekstura, videz in hranilna vrednost. Čeprav se veliko potrošnikov morda najprej sprašuje o okusu rastlinskega zrezka, sta bila za NovaMeat glavni cilj tekstura in videz. Scionti pravi, da je po pogovoru z vrhunskimi kuharji in drugimi ljudmi v panogi postalo jasno, da če bi lahko naredili nekaj, kar je videti in čutiti kot zrezek, bi lahko kasneje dodali okus.

Vsaj na oko je najnovejši dizajn NovaNeat, imenovan Steak 2.0, osupljiva replika z niansiranimi barvami in vlaknato teksturo.

Poleg izboljšanja okusa je naslednji korak za NovaMeat povečanje proizvodnje. Za leto 2021 želi Scionti prikazati proizvodnjo z večjim strojem in nato licencirati postopek proizvajalcem, ki lahko tiskajo zrezke v velikem obsegu. Scionti tudi omenja, da so potekali pogovori o razvoju »Tesle Roadster na rastlinski osnovi mišični rezi« tako, da vrhunskim kuharskim mojstrom v Barceloni zagotovi manjši tiskalnik, ki je bolj primeren za restavracijo kuhinja.

Scionti prav tako upa, da bo industrijo rastlinskega mesa potisnil dlje od sojinega in pšeničnega glutena. "Leto 2020 je leto biotske raznovrstnosti," pravi. »Dokazali smo že, da ne uporabljamo sojinega ali pšeničnega glutena, lahko pa uporabimo različne beljakovine: grah, riž, konopljo itd. Res pa bi rad sodeloval z drugimi podjetji, ki delajo v drugih državah, kjer dodajajo sestavine iz svojih držav.«

Predstavlja si sodelovanje s podjetji v Indiji in Afriki, na primer z uporabo stročnic, značilnih za te regije. To bi industriji rastlinskih beljakovin pomagalo, da bi postala manj odvisna od posameznih pridelkov, kot je soja, in tako spodbudila biotsko raznovrstnost po vsem svetu.

NovaMeat je v ospredju 3D-tiskanja mesa in Scionti meni, da je rastlinski pristop podjetja »boljši od celičnega mesa … ne potrebujete bioreaktorjev, ne potrebujete sterilnih pogojev. Ni vam treba čakati, da celice zrastejo, se diferencirajo, razmnožijo.«

Scionti pa dodaja, da je v hibridnem pristopu veliko potenciala, dodajanje celic rastlinskim strukturam za doseganje različnih funkcij.

Celični pristop

Meso na osnovi celic (ali "kultivirano") je še en pristop k svetovnemu problemu mesa, pri katerem se izvorne celice pridobijo iz živali, kot je krava. Celice se dodajo v gojišče in usmerijo, da se razvijejo v tkivo. Izraelsko podjetje MeaTech združuje gojeno meso s 3D-tiskanjem v poskusu izdelave resnično realističnega, živalim bolj prijaznega zrezka.

Podjetje uporablja celice, ekstrahirane iz popkovine, jih razvije v bioreaktorjih in jih nato diferencira v "celično črnilo" za različne strukture, kot sta maščoba in mišice. Ta črnila se nato uporabijo za tiskanje kosov mesa.

Medtem ko kultivirano meso ponuja mamljivo obljubo pristnega mesa brez mučenja živali, morda ne bo uspelo. V študiji izdal Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki in Jean-Francoise Hocquette sta pregledala nedavni razvoj na tem področju in ugotovila, da je tehnologija »še v povojih«.

"Za razliko od običajnega mesa so gojene mišične celice lahko varnejše, brez sosednjih prebavnih organov," pravijo raziskovalci. "Po drugi strani pa je pri tej visoki stopnji razmnoževanja celic verjetno nekaj disregulacije, kot se dogaja v rakavih celicah. Prav tako je še vedno nejasen nadzor njegove prehranske sestave, zlasti glede mikrohranil in železa.«

Članek tudi ugotavlja, da celične kulture zahtevajo določene hormone in rastne faktorje, ki so v nasprotju s predpisi Evropske unije, in da je trenutno »prav tako skoraj nemogoče reproducirati raznolikost mesa, pridobljenega iz različnih vrst, pasem in kosi."

MeaTech je odkrit glede dejstva, da se njegovi zrezki še zdaleč ne pojavljajo na nobenem meniju. notri intervju za Haaretz, izvršna direktorica Sharon Fima je dejala: "Ustvarili smo tkivo debeline papirja, vendar v laboratorijskih pogojih, ne strojno,« in dodal, da podjetje pričakuje, da bo izdelek na trgu »v šestih do osmih leta. Vemo, kaj je treba storiti, da se to zgodi, veliko vprašanje je, ali nam bo uspelo znižati stroške in gojiti meso v industrijskih količinah.«

Pripravite vilice

Kljub temu pa se zdi, da bo prihodnje leto odlično za ljubitelje ponarejenega mesa, ne glede na potencialno dolgo pot do zrezkov, gojenih v celicah. NovaMeat je pripravljen uresničiti svoj rastlinski zrezek, novi pristopi, kot je MeaTech, pa pomenijo, da bi lahko industrija šla v različne smeri. Siconti se veseli tudi napredka pri fermentaciji, saj podjetja postajajo vse boljša pri uporabi bakterij za razvoj alternativnih beljakovin.

Čeprav prihodnost ponarejenega mesa še zdaleč ni zaklenjena, je ena stvar gotova: vegani bodo morda želeli investirati v komplet nožev za zrezke.

Priporočila urednikov

• Boj proti nogometnim poškodbam s 3D-natisnjenimi, hiperpersonaliziranimi blazinicami
• 3D-tiskanje omogoča bolnišnicam izdelavo nadomestkov za ventilatorje z običajno opremo
• Tehnika 3D-tiskanja v nekaj sekundah izdela majhne, ​​zelo podrobne predmete
• 3D-natisnjena replika Michelangelovega Davidovega kipa je visoka manj kot 1 mm
• Pametna topologija pomeni, da je ta 3D-natisnjen polimer dovolj trden, da ustavi kroglo