Sous vide je tehnika kuhanja, ki jo uporabljajo restavracije za počasno kuhanje živil v zaprti vrečki pri nizkih temperaturah. Naprave Sous vide zagotavljajo, da se vaši zrezki, pečenke in druga živila pečejo pri točno določeni temperaturi, tako da so vsakič sočni in okusni. Če uživate v vrhunski kulinariki, vendar želite skrajšati čas, ki ga preživite v kuhinji, je aparat za sous vide morda popolna naprava za vas.
Da bi vam pomagali na vaši poti, da postanete strokovnjak za sous vide, smo sestavili seznam nekaterih pogostih napak pri sous videu, ki se jim morate izogniti.
Priporočeni videoposnetki
Nepravilno ravnanje z maščobo
Obožujete mehak in sočen riby steak, katerega maščoba je tako odlično stopljena, da se kar topi v ustih? Po ogledu videoposnetkov in videnju slik popolno pečenega zrezka sous vide mnogi začetniki kuharji sous vide naredijo napako in domnevajo, da se bo maščoba zrezka obnašala enako kot meso. Ampak, to je napaka, tako kot maščoba in mišično tkivo različne kemične sestave, zato se ob kuhanju obnašajo drugače.
Ko pečete srednje pečen zrezek sous vide, ga pečete pri konstantni temperaturi med 129 in 134 stopinjami Fahrenheita. Pri tej temperaturi traja precej dolgo, da se maščoba stopi. Zaradi tega se mnogi kuharji sous videa pritožujejo nad "gumijasto" maščobo ali maščobo, ki na splošno ni okusna.
Za odpravo »težave z maščobo« pri peki zrezka sous vide imate na voljo nekaj možnosti. Zrezek lahko predhodno popečete, preden ga postavite v vodno kopel. Nekateri kuharji to priporočajo za bolj marmorizirane reze, kot so rebraste oči. Drugi pravijo, da je treba meso kuhati nekoliko dlje, vendar še vedno ostati znotraj priporočenih razponov. Lahko tudi odrežete maščobo ali pa izberete bolj pusto meso, na primer pečenko ali file minjon. Prav tako se je najbolje izogibati metodam, kot je "sušenje soli", saj običajno ne dajejo dobrih rezultatov. Ne pozabite, da boste zrezek popekli na štedilniku ali žaru, če želite porjaveti, ki ga povzroči Maillardova reakcija.
Slabo rokovanje s sous vide vrečkami
Če voda iz kopeli pride v vašo vrečko za sous vide, lahko nastane nekaj, kar bo videti bolj kot nered kot obrok. Prepričati se morate, da so vaše vrečke za sendviče ali vakuumsko zaprte vrečke pravilno zaprte, preden jih potopite. Če ste res resni, lahko celo razmislite silikonske vrečke.
Ko gre za sous vide, klešče niso vaš prijatelj. Lahko razbijejo vaše občutljive ribje fileje. Poleg tega lahko pobiranje vrečk sous vide z ostrimi orodji, kot so klešče, preluknja vaše vrečke. Živila, kot so šparglji, oreščki ali druga živila z ostrimi peclji, lahko predrejo vaše vrečke, če jih ne boste previdni dajali v vrečke za sous vide.
Kuhate za veliko skupino? V isto vrečko lahko daste več kosov rib ali drugega mesa. Toda, če vrečko občasno ne premešate, boste namesto slastnih enoporcijskih filejev na koncu dobili en velik ogromen povezan kos mesa.
Težava je lahko tudi lebdenje. Poskrbite, da boste svoje torbe obtežili, jih pripeli, da bodo držale na mestu, ali sledite navodilom proizvajalca, kako preprečiti lebdenje. ChefSteps priporoča postavite nož ali žlico za maslo v vrečko s hrano, da jo obtežite.
Pozabljena jajca so krhka
Poleg zrezkov so jajca verjetno najboljša hrana, ki jo lahko pripravite sous vide. Ampak, če jih samo vržete v vodno kopel, bo samo približno 80 odstotkov vaših jajčec izšlo brez poškodb. Če želite zaščititi svoja jajca, jih samo položite v vrečko za sous vide; bodo prav tako okusni in vsi bodo verjetno ostali nedotaknjeni.
Pustite, da voda izhlapi
Predstavljajte si, da povabite šefa na večerjo po službi in bi radi navdušili glavnega moža s svojimi osupljivimi kuharskimi veščinami. Torej, daš svoje sous vide vrečke v vodno kopel pred delom in se odpraviš čez dan. Toda, ko se vrnete domov, je iz vaše vodne kopeli izhlapela polovica vode, vaše vrečke so le delno potopljene in vaša večerja (in morebiti vaš aparat za sous vide) je uničen.
Da bi se temu izognili, pokrijte svojo posodo s plastično folijo, tako da bo voda, ki izhlapi, šla nazaj v kopel. Prav tako vedno upoštevajte navodila proizvajalca, ko pustite stroj brez nadzora.
ChefSteps
Prekuhana živila
Berite, berite, berite, vadite in potem berite še nekaj. Prebiranje vseh navodil za vaš stroj, raziskovanje izkušenj drugih ljudi in prakticiranje različnih receptov vam bo pomagalo, da se naučite popolno kuhati svoje obroke.
Čeprav ljudje pravijo, da je sous vide enostaven, lahko hrano prekuhate. Hrana se še naprej kuha, ko zapusti lonec, razen če je postavite v ledeno kopel. Poleg tega, ko boste meso pekli, ga lahko med pečenjem zlahka prepečete, še posebej, če uporabljate tanjši kos. Nekateri kuharji pravijo, da boste dosegli najboljše rezultate, če boste uporabili zelo debel kos zrezka (kot dva centimetra ali celo debelejši).
Prekomerno začinjanje
Ko hrano začinite in jo pečete na štedilniku ali na žaru, nekaj teh začimb odpade na ponev ali celo v zrak. Ko začinite hrano, ki jo daste v vrečko za sous vide, pa te začimbe nimajo kam drugam kot v vaši hrani. Če hrano močno začinite, lahko izpade preveč slana in, odkrito povedano, nekako grda.
Če se vnaprej odločite za sveže začimbe in arome, lahko naknadno vedno dodate dodatne začimbe.
Pričakujte enake rezultate kot pri drugih metodah kuhanja
Nekateri kuharji sous videa niso zadovoljni s teksturo in okusom piščančjih prsi ali okusom brokolija. Najbolje je, da si sous vide predstavljate kot na popolnoma nov način doživljanja vaše hrane in ne pričakujte, da bo imela enak okus, kot če bi jo skuhali na drug način.
Ignoriranje navodil proizvajalca ali enako ravnanje z vsemi stroji
Včasih ste imeli a Gourmia stroj, vendar ste pravkar kupili 900-vatnega Anova Wi-Fi model. Ampak hej, saj ste že profesionalec za sous vide, zakaj bi torej brali navodila, kajne?
Narobe. Sous vide stroji so različni. Bistveno je, da natančno preberete navodila za vaš stroj, da določite največjo kapaciteto vode, navodila za čiščenje, kalibracijo in druge spremenljivke. Kuharji Sous vide so poročali, da so uničili recepte ali poškodovali svoje stroje, ker so domnevali, da njihov novi stroj deluje popolnoma enako kot njihov stari.
Kuhanje hrane, ki se ne ujema z vašim strojem
Za sous vide ali ne za sous vide? Nekateri kuharji so bili s svojimi zrezki in pečenkami zelo uspešni, zato poskušajo skuhati tako rekoč vse sous vide in so na koncu nad nekaterimi svojimi stvaritvami razočarani. Nekatera živila niso namenjena kuhanju na ta način, na primer pohani piščančji mezki ali suhi pekovski izdelki (kot je angelska torta).
Ne pozabite biti potrpežljivi in verjetno boste našli nekaj živil, za katera vztrajate pri kuhanju sous vide.
Priporočila urednikov
- Najboljši aparati za sous vide za leto 2022
- Najboljši sous vide: Anova vs. Joule
- Kako sous vide purana
