Kaj je Sous Vide?

Če radi malo eksperimentirate v kuhinji ali imate prijatelje gurmane, ki uživajo v preizkušanju novih stvari, ste verjetno že naleteli na izraz sous vide. To je alternativna metoda kuhanja, ki obljublja neverjetno sočno meso in drugo hrano, ne da bi vam bilo treba skrbeti za prekuhavanje, zoglenitev, čas ali druge težave. Morda se sliši predobro, da bi bilo res, toda sous vide je prava, visokotehnološka kuharska metoda, ki vodo. Oglejmo si, kako deluje in za kaj se najbolje uporablja.

Kaj je sous vide?

Sous vide, francoski izraz, ki pomeni "pod vakuumom", je tehnika kuhanja na vodni osnovi, ki se lahko uporablja za veliko različnih živil. Ne deluje preveč dobro za stvari, kot sta pečenje ali dušenje, toda ko gre za meso, morske sadeže, jajca, zelenjavo in druge jedi, se lahko izkaže za zelo učinkovito.

Sous vide je postal bolj priljubljen z napredkom pametnih kuhinjskih orodij, ki lahko natančno ocenijo temperaturo in nastavijo samodejne časovnike. Kljub prisotnosti visokotehnološkega kuhanja pa je sous vide pravzaprav zelo preprost koncept. Vključuje dva pomembna koraka:

1. Zapiranje živil in z njimi povezanih sestavin v plastične vrečke. Včasih se glede na metodo uporabi kozarec za konzerviranje ali druga posoda.
2. Zaprto hrano postavite v vodo, pogosto v lonec ali specializiran kuhalnik, in jo tam kuhajte pri točno določeni temperaturi določen čas.

Počakaj, torej živila samo kuhamo, namesto da jih pražimo? Ne ravno, ker je hrana varno zaprta stran od vode, ne vre (razen če želite), in temperature so pogosto nižje od vrelišča 212 stopinj Fahrenheita (100 stopinj Celzija). Preprosto se kuha na zelo enoten način in obstaja več prednosti te vrste kuhanja, ki jih ljubitelji hrane in ambiciozni kuharji zelo cenijo.

Zakaj je sous vide tako priljubljen?

Kuharski mojstri imajo radi metodo sous vide, ker odpravijo veliko težav pri kuhanju zahtevnih živil na tradicionalnih virih toplote. Vidite, toplota prek gorilnika - plinskega, električnega, oglje, kaj že - ni nikoli enotna. Medtem ko infrardeča energija, ki prihaja iz gorilnika, vztrajno povečuje toploto zraka in predmetov okoli njega, je nemogoče v celoti predvideti ali nadzirati in je ne morete vzdrževati na določeni temperaturi dlje časa (ne glede na to, kaj sporoča vaša pečica ti). Zato ga je tako težko kuhati popolna zrezek ali ribo, tudi z dolgoletno prakso. Toplota je neenakomerna, nenehno se spreminja in je ni mogoče pustiti vklopljeno, ne da bi se hrana zažgala. Okno za idealno kuhano meso je lahko le minuta ali manj.

Po drugi strani pa Sous vide odpravi večino teh težav. Ko se meso in druga živila kuhajo v vodi, so natančno segreta z vseh strani z a temperaturo, ki jo je mogoče enostavno nadzorovati in vzdrževati na točno določeni ravni toplote za točno določena obdobja časa. Brez izpostavljenosti ognju ali zunanjemu zraku tudi ne zoglene ali izsuši. Posledično so vse meso in druge sestavine enako dobro pečene do konca. Ker so temperature nadzorovane tako natančno, vam tudi ni treba hiteti v kuhinjo ali lebdeti nad štedilnikom. Poleg tega, ker je postopek tako zanesljiv, ljudem z manj izkušnjami v kuhinji omogoča, da se bolj samozavestno lotijo ​​zahtevnejših obrokov — in prihranijo več časa.

Obstajajo tudi druge, manj oprijemljive koristi. Sous vide naj bi pomagal učinkoviteje zadrževati naravne sokove, povečal količino užitnega mesa, ki ga dobite na rezu, in lahko celo povečal hranilno vrednost.

Več informacij o sous videu spodaj:

Slabosti sous videa

Sous vide je morda odličen za številne vrste kuhanja, vendar ima svoja opozorila. Nekatere stvari bodo prevelike, da bi jih potopili v vodo – doma na primer verjetno ne bi mogli sous vide purana. Izbrati morate tudi recepte, ki vam omogočajo, da pomembne sestavine zaprete v plastično vrečko ali posodo, kar ni vedno izvedljivo, segrevanje plastike pa nekatere spravlja ob živce. Kljub temu se zelo dobro obnese z marinadami.

Poleg tega za povprečnega domačega kuharja sous vide običajno zahteva naložbo v novo tehnologijo, vključno s pomembnimi senzorji in napravami, ki pomagajo ohranjati temperaturo vode. Redko je podjetje brez stroškov. Poleg tega se mora zelenjava kuhati pri veliko višji temperaturi kot meso, zato verjetno ne morete pripraviti celotnega obroka naenkrat. Če pripravljate zrezek po metodi sous vide, ga boste vseeno želeli vrči v ponev, na žar ali pod pihalnikom da dobim lepo pecivo.

Sous vide tehnologija

Sous vide pred desetletjem ni bil zares dostopen domačim kuharjem, vendar so današnje pametnejše kuhinje zaradi naprav, kot so spodaj opisane, bolj primerne za to vrsto kuhanja.

Celotne sous vide enote: To so enote, ki združujejo vse vidike postopka sous vide v eno precej veliko napravo na pultu. Dober primer bi bil Mellow, ki stane 600 dolarjev. Številni izdelki sous vide in "vodne pečice" so se pojavili tudi na spletnih mestih za množično financiranje. Te pečice ponujajo prilagodljiv nadzor temperature, spremljajoče recepte in seveda prednosti velikosti.

Vakuumski aparati za zapiranje: Vakuumski aparati za kuhanje sous vide tehnično niso potrebni, so pa zelo priročni. Navsezadnje ne želite zaupati vrečki Ziploc za tovrstne projekte, vrečke, izdelane za kuhanje, pa so varne, ko gre za kemikalije. Kupite lahko vrečke in tesnila, ki so osredotočeni na sous vide, čeprav bi potrošnik, ki se zaveda stroškov, morda raje Ročni zip sealer za 20 $ kot alternativa.

Čitalniki temperature: Če nameravate narediti sous vide stran od vodne pečice ali drugega štedilnika, boste morali uporabiti bolj tradicionalna sredstva... in potrebovali boste način merjenja temperature vode. Na voljo je veliko digitalnih termometrov, vendar boste želeli takšnega, ki je posebej zasnovan za merjenje temperature vode, kot je regulator temperature Dorkfood Sous-Vide.

Potopne obtočne črpalke: Ti so nekje med celimi enotami in bralniki temperature. Oba uravnavata temperaturo in krožita vodo, da je bolj natančna. Anova, Sansaire, Joule, in Nomiku vse izdelujejo naprave za 200 $, ki se pritrdijo na vaš lonec in vam omogočajo sous vide na pultu.

Sous vide nasveti in triki

Uporaba metode sous vide ni neverjetno težka, a obvladati jo je lahko težko. Na srečo imamo nekaj predlogov, kako to narediti na pravi način.

• Dajte ga v ponev – morda se sprašujete o slonu v tej z vodo polni sobi. Pri številnih mesnih jedeh je zelo pomembno, da meso vsaj malo popečete, dimite ali kako drugače zažgete zaradi okusa, teksture in videza. Ko se meso skuha v vodi, ga lahko preprosto potisnete v ponev, da se malo popeče.
• Začinite manj, ne več – morda je skušnjava, da bi hrano še bolj začinili, če uporabljate sous vide, vendar je ta način kuhanja dejansko zelo dober pri ohranjanju okusa. Verjetno boste želeli začiniti malo manj kot običajno.
• Ne bojte se znižati temperature (in povečati časovnika) – lahko kuhate stvari, kot je perutnina, ne da bi vas skrbelo, da bi dosegli visoko temperaturo, da bi ubili bakterije. Na primer, lahko dlje časa kuhate piščanca pri 140 stopinjah Fahrenheita, da dobite bolj sočnega piščanca, ki je še vedno popolnoma varen.
• Uporabite vzorec zadrževanja — Dokler ohranjate temperaturo na idealnem mestu, lahko hranite hrano v vodi, ne da bi vas skrbelo, da bi se prekuhala. Uporabite to, če večerja zamuja (in vedno).
• Bodite potrpežljivi - Pri tej metodi kuhanja ne morete prižgati luči v pečici, zabadati noža v sredino ali česar koli drugega. Najbolje je, da zaupate temperaturi, se za nekaj časa umaknete iz kuhinje in se sprostite.

Priporočila urednikov

• Najboljši aparati za sous vide za leto 2022
• Gojite, kuhajte, kadite: tehnološki pripomočki za marihuano za vaš dom in kuhinjo
• Aparat Instant Pot sous vide daje prednost alternativnim kuhalnikom
• Whirlpool lahko potopi svoj prst v sous vide prostor, nakazuje nov patent