Rozhovor s Jamesom Briscionem z Chopped o kuchárskej knihe Flavour Matrix

Pred pár dňami niekto zverejnil na Instagrame fotku avokádového toastu a získala viac ako 1300 lajkov. Takže avokádový toast musí byť stále vecou, ​​aj keď to znamená nikdy si nekúpite dom. Bola to celkom obyčajne vyzerajúca zmes a pravdepodobne by sa dalo použiť trochu džezovania – povedzme s paradajkami, hubami, mušľami, kakaom alebo... arašidovým maslom?

Podľa novej knihy Jamesa Briscionea Matica chutí: Umenie a veda o spájaní bežných ingrediencií na vytvorenie výnimočných jedál, všetky tieto ingrediencie by sa mali spájať rovnako alebo lepšie s avokádom ako s vajcami alebo slaninou (aj keď nie nevyhnutne všetky naraz). Pomocou databázy aromatických zlúčenín Nasekané Víťaz Briscione vytvoril referenčnú príručku, ktorá vás naučí, ako zistiť, ktoré príchute spolu najlepšie fungujú, aby ste mohli vymýšľať nové recepty alebo len prekvapivo zvrátiť starú obľúbenú.

Počas spolupráce s IBM na vývoji Šéfkuchár Watson, Briscione dozvedel o Prchavé zlúčeniny v databáze potravín, ktorú prevádzkuje holandská spoločnosť Triskelion Research. Uvádza zoznam prchavých zlúčenín v rôznych potravinách a zoskupuje položky do 108 „kategórií produktov“, ako je ovocie, morské plody a zelenina. Ak napríklad predplatiteľ klikne na ouzo, likér s anízovou príchuťou populárny v krajinách ako Grécko a Libanon, uvidia jeho prchavé zlúčeniny podľa chemickej triedy. Jedným z jeho uhľovodíkov je limonén.

čo ti to hovorí? Pravdepodobne nie veľa, ale Briscione vzal surové údaje z Triskelion, aby zistil, ktoré potraviny majú najviac spoločných zlúčenín. Čím vyššie percento, tým lepšie sa spárujú, je jeho teória. Jahody majú viac ako 400 zlúčenín, takže výsledky môžu byť dosť zložité.

Ale namiesto toho, aby len hodil všetky informácie do tabuľky s množstvom čísel, Briscione oslovil Jana Tulpa, aby mu pomohol rozložte chuťové matrice. Výsledkom je „aroma koleso“ podobné tomu, na ktoré používate pivo alebo víno. V knihe sú v prvom krúžku uvedené primárne arómy zložky. Avokádo zahŕňa ovocné, poštové, terpénové a rastlinné. Ďalší krúžok je pre sekundárne arómy, ako je melón, karmel, drevo a zelená. Hrubšie kliny majú s nimi spojené špecifickejšie zložky a dĺžka tyčinky zložky predstavuje percento zlúčenín, ktoré zdieľa s avokádom.

K „orechovému“ sekundárnemu aromatickému klinu sú pripojené ingrediencie káva, vlašské orechy, sezam, arašidy, lieskové oriešky a kešu. Tyčinky z lieskových orieškov a kešu sú dlhšie ako ostatné, takže sa budú párovať lepšie ako ostatné ingrediencie. Dôvod, prečo dve potraviny môžu zdieľať toľko zlúčenín, sa líši; môže to byť tým, že pochádzajú z rovnakého regiónu alebo že majú len spoločný chuťový profil.

Keď si zahryznete do jahody, váš nos v skutočnosti urobí veľa práce a dodá tú džemovú chuť. Zatiaľ čo mapa jazyka je mýtus, vaše chuťové poháriky sú zistenie sladkosti bobúľ. Ale skúste zjesť jeden s upchatým nosom a to môže byť všetko, čo vám chutí. Hlavné arómy v ovocí, ktoré tvoria Tom Brady gag sú furaneol (karamel, cukrová vata); mesifuran (chlebová kôrka, maslo); a etylbutanoát (jablko, maslo, ananás), podľa knihy. Ak chcete zistiť, prečo sú tieto chemické zlúčeniny také dôležité, Digitálne trendy spýtal sa Briscione, aby sa trochu podivil nad vede, ktorá sa skrýva za vôňami.

Digitálne trendy: Aký je najlepší spôsob, ako začať používať knihu? (Mali by ste sa napríklad obmedziť na určitý počet ingrediencií, vyskúšať priložené recepty atď.?)

James Briscione: O tom musí rozhodnúť čitateľ! Naozaj sme sa snažili konštruovať Flavour Matrix aby mohla byť užitočná rôznymi spôsobmi pre rôzne úrovne kuchárov. Skúsení gurmáni alebo šéfkuchári sa môžu ponoriť priamo do tabuliek párovania a zložených tabuliek na konci knihy a začať samostatne experimentovať s novými kombináciami ingrediencií.

Menej skúsení kuchári, ktorí chcú byť trochu odvážnejší, môžu začať s receptami v knihe a naučiť sa, ako používať príchute novými spôsobmi predtým, ako ich pridajú do vlastného varenia. Každý, od šéfkuchára až po nováčika, môže mať úžitok z úvodu, v ktorom rozoberieme vedu o chuti, princípy párovania chutí a vytváranie chutí v jedle.

Čo ak niektorá zložka v knihe nie je? Napríklad aníz. Fenikel má trochu anízovú príchuť, takže by ste to mohli použiť ako návod?

presne tak! Nepodarilo sa nám zahrnúť každú jednu ingredienciu (aspoň v prvom vydaní). Ale väčšina ingrediencií sa zmestí do kategórií a môže byť spojená s inou ingredienciou. Celkovo 58 matríc v knihe pokrýva približne 150 ingrediencií.

Skutočne nás zaujal graf párovania chutí/aróm na konci knihy. Môžete vysvetliť, ako fungujú hlavné arómy? Napríklad v prípade jahôd, ak by ste zacítili samotný furaneol, dostali by ste karamelovú/cukrovú arómu uvedenú v tabuľke?

To je pre mňa fascinujúca časť toho, ako chuť funguje. Tie karamelové arómy v jahodách by sme nikdy nevnímali len nosom. Ale chemická analýza nám umožňuje „vidieť“, že ide o jednu z najdôležitejších aróm v čerstvej jahode. Tieto tabuľky v zadnej časti knihy uvádzajú tri najvýznamnejšie arómy pre každú zložku [a] vám umožňujú lepšie pochopiť chute a najlepšie kombinácie zložiek.

Mohli by ste uviesť príklad, ako použiť tabuľku primárnych aróm na zadnej strane? Jednou z prekvapivých kombinácií bol napríklad lieskový orech a bravčové mäso a v tabuľke sú uvedené potraviny, ktoré zdieľajú arómy.

Párovanie bravčového mäsa a lieskových orieškov nás mimoriadne zaujalo, preto sme ho chceli preskúmať trochu viac. V tejto tabuľke uvádzame dve chemické zlúčeniny zodpovedné za párovanie bravčového a lieskového orecha, ako aj ďalšie zložky, ktoré obsahujú rovnaké zlúčeniny. To mi hovorí, že ak by som chcel vytvoriť jedlo s bravčovým mäsom a lieskovými orieškami, potom káva, vajíčko, huby, tamarind, hovädzie mäso, arašidy, popcorn alebo sezamové semienka by boli skvelou voľbou pre prísady na pridanie do tohto jedla (ale nie všetky raz).

Keď sme vymýšľali niečo, čo by sme mohli vyskúšať, začali sme s vedomím, že chceme použiť slaninu a videli sme, že jedna z vecí, s ktorou sa najlepšie spája, je karamel. Každý z nich mal uvedenú škoricu a figy, takže sme mierne upravili recept, ktorý sme našli online. Bolo prekvapujúce, že už existuje veľa receptov s niektorými z týchto neobvyklých kombinácií. Prečo si myslíš, že je to tak?

Tento vedecký alebo údajmi založený prístup k párovaniu je veľmi nový. Predtým sa párovanie vytváralo intuitívne alebo metódou pokus-omyl. Veda za matricou chutí odhaľuje, že medzi týmito zložkami existujú súvislosti, niektoré z nich sme už poznali, iné nové alebo neočakávané. Vždy je pre mňa vzrušujúce vidieť, keď Matrix niečo také odhalí, a potom vidím, že niekto iný prišiel k rovnakej kombinácii sám!

Čo sa týka dopĺňania a vyvažovania, sú všetky príchute na kolesách komplementárne? Keď premýšľate o tom, ako dať dohromady nové jedlá, ako by mali ľudia pristupovať k pomeru doplnkových a vyvážených chutí?

V úvode si prejdeme grafikou najviac sa dopĺňajúcich kategórií vôní či príchutí. Myslím si, že je najlepšie pozerať sa na ne ako na ich väčšie kategórie. Napríklad morské arómy (ryby, mäkkýše, kôrovce) sa najlepšie hodia k praženým, pikantným a kyslým arómam. To nám hovorí nielen o tom, ktoré ingrediencie sa k sebe dobre hodia, ale aj o technike varenia a koreninách, vďaka ktorým bude jedlo najlepšie. Grilovaná miso marinovaná ryba s citrónom sa dokonale hodí k chuti.

Ako podľa vás funguje táto kniha pre kuchárov začiatočníkov? Som zvedavý na niečo ako čučoriedky verzus brusnice, napríklad. Je zrejmé, že každý vie, že jeden je sladší ako druhý, ale zaujímalo by ma, ako niekto s menej skúsenosť by vedela, ktorá ingrediencia by bola lepšia s jedlom, ktoré obsahovalo čučoriedky oproti brusnice.

Dúfame, že táto kniha pomôže formovať spôsob, akým ľudia uvažujú o ingredienciách. Pri príklade bobúľ je dobré si myslieť, dobre, tieto dve zložky majú veľmi podobný profil, ale maskuje sa, pretože jedna (brusnica) je kyslá a trieslová, zatiaľ čo druhá je šťavnatá a sladká (čučoriedka).

Keď premýšľate o ingredienciách týmto spôsobom, lepšie ich využijete; Môžete sa rozhodnúť, ako ich uvariť alebo okoreniť, urobiť sladšie alebo kyslejšie alebo použiť štipľavosť brusníc vo váš prospech v recepte, ktorý môže vyžadovať čučoriedky (sladké) a citrón (kyslé). Teraz ich môžete nahradiť brusnicovým (kyslým) a rubínovým grapefruitom (sladkým), aby ste získali nový nádych.

Z matrice chutí by bola fantastická aplikácia. Zamysleli ste sa nad tým?

Je to niečo, čo náš špecialista na vizualizáciu dát Jan Tulp (ktorý pomáhal vytvárať matice) povedal od samého začiatku. To isté sme počuli aj od mnohých ďalších nadšených čitateľov, takže si myslím, že je čas, aby sme to vážne zvážili.

Mali by si ľudia začať dávať arašidové maslo na svoje avokádové toasty?

Áno. Ale len tenká vrstva. Ak je to pre ľudí príliš krémové, stačí posypať nasekanými praženými arašidmi!