Inžinier MIT Caleb Harper vysvetľuje, prečo je „bazalka s cukrovkou“ budúcnosťou jedla

Vo svojej knihe Paradajková krajina: Ako moderné priemyselné poľnohospodárstvo zničilo naše najpríťažlivejšie ovocieBarry Estabrook podrobne opisuje, ako sú paradajky v obchode s potravinami menej výživné a chutné ako tie, ktoré sa pestovali pred desiatkami rokov. Priemyselné poľnohospodárstvo teraz pestuje plodiny kvôli výnosu, obetuje chuť a vitamíny pre ľahko zberateľný a prepravovateľný produkt. To je dôvod, prečo sú jablká vo vašom miestnom supermarkete asi tak rok starý. Caleb Harper, hlavný vedecký pracovník na MIT a riaditeľ iniciatívy OpenAg, chce využiť technológiu na pestovanie potravín, ktoré sú zdravšie, chutnejšie a udržateľnejšie.

„Pestovanie pre výživu a pestovanie pre chuť, to nie je niečo, čo naozaj niekto robí,“ povedal pre Digital Trends na nedávnej konferencii ReThink Food v Napa v Kalifornii.

Harper so svojím zázemím v architektúre sa nemusí zdať ako najzreteľnejšia voľba pre úlohu šejkra potravinového systému. Od roku 2014 s niekoľkými pohármi Dixie pre svoje rastliny sa pokúsil naučiť základnú mechaniku toho, vďaka čomu rastú lepšie. O štyri roky neskôr Harper vytvoril osobný potravinový počítač, ktorý pomáha kontrolovať všetky aspekty klímy v kubickej stope priestoru. Krabice sú vybavené senzormi, kamerami a obvodovými doskami. Harper a jeho kolegovia nerd farmári, ako ich nazýva, experimentujú s rôznymi spôsobmi pestovania bazalky alebo hlávkového šalátu a potom zdieľajú výsledky. Všetko je open source.

„Rastline je jedno, či chutí dobre“

Na trhu sú komerčné inteligentné záhrady, ako napr Kliknite a rásť alebo GroBox. Tieto zariadenia sú však určené na pestovanie malého množstva potravín prakticky bez zásahu majiteľa. Výrobcovia vytočili parametre na pestovanie jahôd či bazalky. Naopak, osobný potravinový počítač je určený na to, aby sa s ním hralo.

"Pretože má 10 000 rokov evolučnej histórie, rastline je jedno, či chutí dobre," povedal Harper. "Rastline je jedno, či dáva výživu človeku."

Nerdskí farmári však môžu experimentovať, aby zistili, či určité teplotné rozsahy vedú k chrumkavejším jablkám alebo ktoré pôdy podporujú chutnejšiu brokolicu. Aby sme sa dostali k čo najpríťažlivejšej chuti, Harper si predstavuje systém hodnotenia, ako je Yelp alebo Amazon. Možno sa objavia regionálne preferencie, pričom niektoré oblasti sveta sa rozhodnú pre citrusovejšiu bazalku a iné sa budú prikláňať k sladšej odrode.

Spoločnosti ako Ferrero a Target sponzorujú Harperov výskum. Pre Ferrera, výrobcu Nutelly, vytvoril stromový počítač. V kocke vytvorí 30 rôznych podnebí a uvidí, ako stromy rastú a produkujú najkvalitnejšie lieskové orechy, ktoré sú nielen chutné, ale využívajú minimálne množstvo vody, hnojív a pesticíd.

"Mohli by sme sa pozrieť na kukuričný pás a povedať, že namiesto všetkej kukurice, ktorá môže alebo nemusí byť dobrá pre výživu a iné veci, by sme ju mohli vidieť ako 3000 individuálnych mikroklím?" povedal Harper.

Oblasť sveta so zodpovedajúcou klímou môže byť miestom, kde sa ešte nikdy nepestovali lieskové orechy, povedal. Je to nápad, ktorý nazýva klimatický prieskum. Namiesto snahy o to, aby sa hrachu snežnému darilo v kapustovej klíme, by farmári vedeli, ktorým plodinám sa najlepšie darí v ich lesoch s najmenším množstvom zdrojov.

Americká mrkva vs. Kanadská mrkva

V 60. rokoch 18. storočia Carl Linné zvolil presne opačný prístup a snažil sa o to pestovať čajovníky v rodnom Švédsku, takže krajina by ho už nemusela dovážať z Číny. Slávny botanik sa nestaral o to, že invázne druhy predbehnú pôvodné druhy, ale je to niečo, čo si Harper uvedomuje.

„Veľa premýšľam o tom, či by som mal niečo zasadiť alebo podporiť výsadbu niečoho, čo zničilo ekosystém, určite to nechceme urobiť,“ povedal. "Ale aby sme to neurobili, musíme získať oveľa viac informácií o tom, ako ísť a kde pestovať veci a prečo to tam vôbec robíme."

Cacao. Banány. Pivo. Každých pár mesiacov sa objavia príbehy o inej plodine v problémoch, či už v dôsledku choroby, zmeny klímy alebo oboch. Napriek tomu sú rastliny neuveriteľne odolné. Musia byť.

„Prichádzajú k nim predátori. Prichádza k nim zlá klíma. Choroby a baktérie k nim prichádzajú,“ povedal Harper. "Všetko toto majú - je to švajčiarsky armádny nôž na prežitie."

Zatiaľ čo baktérie si môžu ľahko vyvinúť rezistenciu voči liekom s jednou molekulou, rastliny majú viacero obranných línií proti chorobám. S ohľadom na to Harper dúfa, že bude pestovať ovocie a zeleninu, ktoré pomôžu bojovať proti chronickým stavom skôr, ako začnú.

"Doslova sa snažíme vytvoriť veci ako bazalka cukrovky alebo bazalka srdcových chorôb alebo degeneratívne ochorenie mozgu," povedal. Ale ako každý, kto sa pokúsil zistiť, či káva je pre vás dobrá alebo zlá Vieš, je to neuveriteľne komplikované. Aké bielkoviny by urobili jednu bazalku lepšou na srdcové choroby alebo cukrovku? Je to jeden z dôvodov, prečo Harper spolupracuje s Northeastern University Barabási Lab na projekte Foodome. Ak si myslíte, že to, čo tvorí hot dog, je jednou z najväčších záhad jedla, pozrite sa na zloženie cesnaku. Podľa USDA sa surový cesnak skladá z desiatky chemických zlúčenín. Projekt Foodome uvádza toto číslo na viac ako 2 000.

Tieto chýbajúce aminokyseliny a živiny sú tým, čo Peter Ruppert, konzultant v laboratóriu Barabási, nazýva temnou hmotou výživy. Neboli kvantifikované, takže nie je jasné, ako ich ľudské telo metabolizuje a aké účinky majú na zdravie. Laboratórium potrebuje obrovskú databázu potravín rozčlenenú na prvky. Ale ani to nie je jednoznačné.

"Je obrovský rozdiel medzi kanadskou mrkvou a mrkvou v Kalifornii a mrkvou v Južnej Afrike, pretože v pôde sú rôzne chemikálie, rôzne pesticídy," povedal Ruppert.

Jednu kanadskú mrkvu uvarte a druhú upečte a tie skončia inak. Laboratórium požiadalo o grant, aby získalo financie na cestovanie do 50 štátov a vykonávanie hmotnostnej spektrometrie na rastline, možno cesnaku alebo bazalke, od miestnych farmárov v každom z nich. Výskumníci zatiaľ zhromažďujú údaje z inštitúcií, ako je napr Databáza zloženia potravín v Alberte, zdroj 2 078 zlúčenín cesnaku.

Individualizované paradajky

Ďalším dielom je literatúra o dolovaní údajov o zdravotných účinkoch chemických zlúčenín nachádzajúcich sa v týchto potravinách. Štúdia z Francis Crick Institute napríklad zistila, že zlúčenina indol-3-karbinol môže chrániť pred určitými druhmi rakoviny. Je to zlúčenina nachádzajúca sa v brokolici, kapuste a keli. Krížovým odkazom na dva súbory údajov – zlúčeniny v potravinách a tie, ktoré majú prínos pre zdravie – Barabási Lab dokáže kvalifikovane odhadnúť, na aké bielkoviny by sa Harperov tím mal zamerať pri cukrovke bazalka.

Súčasťou výzvy bude zistiť, ako niečo ako indol-3-karbinol interaguje s inými zlúčeninami a ako ovplyvňujú jeho schopnosť kontrolovať zápal. Ak to všetko znie komplikovane, zamyslite sa nad tým, aké ťažké je primäť niekoho k trvalej zmene stravovania. „Namiesto toho, aby som ľudí len nútil jesť zdravšie, môžem vytvoriť možnosti, ktoré chutia rovnako, dajú vám rovnaký pocit a na druhej strane môžu byť lepšie pre vaše zdravie,“ povedal Ruppert.

Harper si predstavuje budúcnosť, v ktorej budú obchody s potravinami skladovať bežné paradajky vedľa drahších, ktoré majú špecificky vysoký obsah lykopénu a tiež chutia, ako keby boli vypestované v záhrade vášho suseda. Keďže sekvenovanie DNA sa stáva lacnejším, nie je ďaleko premýšľať o dni, keď to nebude len bazalka cukrová, ale bazalka cukrovka rodiny Smithovcov.

„Môj obchod s potravinami nebude skladovať zeleninu len pre mňa,“ priznáva Harper, „a tak si týchto pár vecí vypestujem. A mimochodom, budú mi predpísané určité baktérie, ktoré sa dostanú do systému, aby tento systém kolonizoval pre mňa veľmi špeciálnym produktom.“

Pošlete svoj profil do miestnej reštaurácie a oni vám budú môcť navrhnúť steak. "Najmä ak je to steak vypestovaný v laboratóriu," povedal Ruppert.

Pre tých z nás, ktorí si myslia, že lykopén znie ako chemická zlúčenina, ktorá chráni pred vlkolakom, môže byť transparentnejší potravinový systém trochu zastrašujúci. Vyžiadalo by si to aj hlboké zmeny v poľnohospodárstve, dodávateľskom reťazci a zdravotníctve. Lekári môžu jedného dňa predpísať špecifické baktérie alebo pomery chemických zlúčenín, ale stále sa budeme musieť v mnohých ohľadoch spoliehať na potravinársky priemysel. To si vyžaduje dôveru. „Nerád hovorím Internet of Food, pretože je to na mojej scéne príliš prehraté,“ povedal Harper, no paralelu vidí v decentralizovanom, demokratizovanom internete. Aby sa tam dostali, potravinárske spoločnosti budú musieť prijať jeho étos open source.

"Naozaj dúfam, že ako náš hlavný problém vynútime transparentnosť a dôveru," povedal.

Odporúčania redaktorov

• Najlepšie darčeky, vecičky a technické nástroje pre kuchárov
• Apple Music si nájde cestu do reproduktorov a displejov Google Assistant
• Najlepší spôsob, ako čeliť dronom, je zrejme rozbiť ich inými dronmi
• 4 malé spotrebiče, ktoré zmenili spôsob prípravy jedla (k lepšiemu)
• Nájdite perfektný valentínsky recept pomocou Food Network’s Date Your Dessert