Sous vide je technika varenia, ktorú používajú gastronomické zariadenia na pomalé varenie potravín v uzavretom vrecku pri nízkych teplotách. Stroje Sous vide zaistia, že váš steak, pečené mäso a ďalšie jedlá sa upečú pri presnej teplote, takže zakaždým budú šťavnaté a chutné. Ak máte radi kvalitnú kuchyňu, ale chcete skrátiť čas strávený v kuchyni, strojček na sous vide môže byť pre vás ideálnym zariadením.
Aby sme vám pomohli na vašej ceste stať sa expertom na sous vide, zostavili sme zoznam niektorých bežných sous vide chýb, ktorým sa treba vyhnúť.
Odporúčané videá
Nesprávne zaobchádzanie s tukom
Milujete jemný a šťavnatý rib eye steak s tukom pretaveným tak dokonale, že sa vám topí v ústach? Po zhliadnutí videí a zhliadnutí obrázkov dokonale prepečeného sous vide steaku mnohí nováčikovia sous vide kuchári urobia chybu, keď predpokladajú, že steakový tuk sa bude správať rovnako ako mäso. Ale to je chyba, rovnako ako tukové a svalové tkanivo rôzne chemické zloženie, a preto sa správajú inak, keď ich varíte.
Keď varíte stredne vzácny steak sous vide, pečiete ho pri konštantnej teplote medzi 129 a 134 stupňami Fahrenheita. Pri tejto teplote trvá vykreslenie tuku pomerne dlho. Z tohto dôvodu sa mnohí sous vide kuchári sťažujú na „gumený“ tuk alebo tuk, ktorý je celkovo nechutný.
Ak chcete odstrániť „problém s tukom“ pri varení steaku sous vide, máte niekoľko možností. Steak môžete pred vložením do vodného kúpeľa predpiecť. Niektorí kuchári to odporúčajú pre viac mramorované rezy, ako sú rebrové oči. Iní hovoria, že varenie mäsa o niečo dlhšie, pričom stále zostávate v odporúčanom rozsahu. Môžete tiež odrezať tuk alebo si vybrať kus mäsa, ktorý je chudší, ako je sviečková alebo filet mignon. Je tiež najlepšie vyhnúť sa metódam, ako je „sušenie soľou“, pretože zvyčajne neprinášajú dobré výsledky. Pamätajte, že ak chcete dosiahnuť zhnednutie spôsobené Maillardovou reakciou, budete chcieť dokončiť steak na sporáku alebo grile.
Zle manipulovateľné sous vide vrecká
Ak sa vám voda z kúpeľa dostane do sous vide vrecka, môže vzniknúť niečo, čo vyzerá skôr ako neporiadok než jedlo. Chcete sa uistiť, že vaše sendvičové vrecká alebo vákuovo uzavreté vrecká sú riadne utesnené predtým, ako ich ponoríte. Ak to myslíte naozaj vážne, môžete o tom aj uvažovať silikónové vrecká.
Pokiaľ ide o sous vide, kliešte nie sú vaším priateľom. Môžu rozdrviť vaše jemné rybie filé. Taktiež vyberanie sous vide vriec ostrými nástrojmi, ako sú kliešte, môže vaše tašky prepichnúť. Potraviny ako špargľa, orechy alebo iné potraviny s ostrými stonkami vám môžu prepichnúť vrecia, ak pri ich ukladaní do vreciek sous vide nebudete opatrní.
Varenie pre veľkú skupinu? Do toho istého vrecka môžete vložiť niekoľko kusov rýb alebo iného mäsa. Ak však z času na čas zabudnete vrecúškom premiešať, namiesto lahodných filé z jednej porcie skončíte s jedným veľkým obrovským kusom mäsa.
Problémom môže byť aj plávajúce. Uistite sa, že si tašky odvážite, pripnite, aby držali na mieste, alebo postupujte podľa pokynov výrobcu, ako zabrániť vznášaniu. ChefSteps odporúča vložte nôž alebo lyžicu na maslo do vrecka s jedlom, aby ste ho zvážili.
Zabúdajúce vajíčka sú krehké
Po steakoch sú vajcia pravdepodobne tým najlepším jedlom, ktoré môžete pripraviť sous vide. Ale ak ich len hodíte do vodného kúpeľa, len asi 80 percent vašich vajíčok vyjde bez poškodenia. Aby ste ochránili svoje vajcia, stačí ich umiestniť do sous vide vrecka; budú rovnako chutné a všetky budú pravdepodobne neporušené.
Nechajte vodu odpariť
Predstavte si, že po práci prídete so šéfom na večeru a chcete na hlavu zapôsobiť svojimi úžasnými kuchárskymi schopnosťami. Takže pred prácou vložíte svoje sous vide vrecká do vodného kúpeľa a vydáte sa na deň. Keď sa však vrátite domov, polovica vody sa z vášho vodného kúpeľa vyparila, vaše vrecká sú ponorené len čiastočne a vaša večera (a potenciálne aj váš prístroj na sous vide) je zničená.
Aby ste tomu zabránili, zakryte nádobu plastovou fóliou, aby sa voda, ktorá sa odparí, vrátila späť do kúpeľa. Vždy sa tiež uistite, že ste postupovali podľa pokynov výrobcu o ponechaní zariadenia bez dozoru.
ChefSteps
Prevarenie jedál
Čítajte, čítajte, čítajte, cvičte a potom čítajte viac. Prečítanie všetkých pokynov pre váš stroj, skúmanie skúseností iných ľudí a praktizovanie rôznych receptov vám pomôže naučiť sa variť svoje jedlá k dokonalosti.
Aj keď ľudia hovoria, že sous vide je jednoduché, jedlo môžete prevariť. Jedlo sa varí aj po opustení hrnca, pokiaľ ho nevložíte do ľadového kúpeľa. Keď idete opiecť mäso, môžete ho počas dusenia ľahko prepiecť, najmä ak používate tenší rez. Niektorí šéfkuchári tvrdia, že najlepšie výsledky dosiahnete, ak použijete veľmi hrubý rez steaku (napríklad dva palce alebo dokonca hrubší).
Zámorské
Keď jedlo okoreníte a varíte na sporáku alebo na grile, časť tohto korenia vypadne na panvicu alebo dokonca do vzduchu. Keď však okoreníte potraviny, ktoré vložíte do sous vide vrecka, toto ochucovadlo nemá kam ísť, len do vášho jedla. Ak svoje jedlá silno okoreníte, môžu byť príliš slané a, úprimne povedané, trochu hrubé.
Ak predtým zostanete s čerstvým korením a arómami, potom môžete vždy pridať ďalšie korenie.
Očakávajte rovnaké výsledky ako pri iných spôsoboch varenia
Niektorí sous vide kuchári sú nespokojní s textúrou a pocitom v ústach svojich kuracích pŕs alebo s chuťou ich brokolice. Najlepšie je myslieť na sous vide ako na úplne nový spôsob, ako zažiť jedlo, a nečakajte, že bude chutiť rovnako, ako keby ste ho uvarili iným spôsobom.
Ignorovanie pokynov od výrobcu alebo zaobchádzanie so všetkými strojmi rovnako
Kedysi ste mali a Gourmia stroj, ale práve ste si kúpili 900-watt Anova Wi-Fi model. Ale hej, už si sous vide profík, tak prečo čítať pokyny, však?
Nesprávne. Stroje sous vide sú rôzne. Je dôležité, aby ste si pozorne prečítali pokyny pre váš stroj, aby ste určili maximálnu kapacitu vody, pokyny na čistenie, kalibráciu a ďalšie premenné. Kuchári Sous vide hlásili, že zničia recepty alebo poškodia svoje stroje, pretože predpokladali, že ich nový stroj funguje presne tak, ako ich starý.
Varenie jedál, ktoré sa nezhodujú s vaším zariadením
Sús vide, či nie sous vide? Niektorí kuchári majú so svojimi steakami a pečienkami veľký úspech, takže sa snažia uvariť prakticky všetko sous vide a z niektorých svojich výtvorov sú sklamaní. Niektoré jedlá nie sú určené na varenie pomocou tejto metódy, ako napríklad obaľované kuracie kúsky alebo suché pečivo (ako anjelský koláč).
Nezabudnite mať trpezlivosť a pravdepodobne nájdete nejaké jedlá, pri ktorých trváte na varení sous vide.
Odporúčania redaktorov
- Najlepšie sous vide stroje na rok 2022
- Najlepšie sous vide: Anova vs. Joule
- Ako sous vide moriaka
