Káva Atomo sa vyrába bez zŕn pre udržateľnejšiu šálku

Hoci sa káva pestuje v mnohých krajinách, väčšina zmesí pozostáva len z dvoch druhov: arabica a robusta – a bohužiaľ, tieto dva druhy sú tiež vysoko citlivé na zmenu klímy. Vďaka stúpajúcim teplotám sú už plesne, škodcovia a choroby ovplyvňujúce produkciu kávy v mnohých oblastiach sveta. Je dosť zlé, že niektorí pestovatelia skutočne opustili svoje farmy v roku 2019.

Aby toho nebolo málo, celosvetový dopyt po káve stále rastie, čo je čo vedie k odlesňovaniu a ničenie biotopov voľne žijúcich živočíchov keďže farmári sú nútení vyrezávať nové priestory na pestovanie plodín. Ale čo keby sme na výrobu kávy nemuseli pestovať kávové zrná? Presne to je myšlienka Atomo: startup so sídlom v Seattli, ktorý prišiel na spôsob, ako vyrobiť kávu molekulu po molekule – nie je potrebné žiadne zrnko. Potravinový vedec Jarret Stopforth prišiel s nápadom a spojil sa so svojím priateľom Andym Kleitschom pri vytvorení spoločnosti.

Tento článok je súčasťou našej pokračujúcej série Tech for Change

Od 3D tlačených protéz cez hamburgery vypestované vo vedeckých laboratóriách až po inteligentnejšiu mobilitu pre starších resp. slabé, technológie zlepšujú naše životy každý deň miliónmi spôsobov, ako len robiť veci viac pohodlné.

Ako robíte kávu bez zŕn?

Existuje viac ako tisíc chemických zlúčenín, ktoré tvoria kávu, niektoré dôležitejšie ako iné, pokiaľ ide o dodávanie chuti a arómy.

"Pravda za tým je, že existuje len niekoľko desiatok zlúčenín, ktoré skutočne kriticky definujú kávu, bez ktorých by ste ju nepoznali ani nevnímali ako kávu," povedal Stopforth.. Jedna štúdia označila pyrazíny, ketóny, fenoly a zlúčeniny síry za niektoré z nich zlúčeniny ovplyvňujúce vôňu. Tieto zlúčeniny sa líšia v závislosti od mnohých faktorov vrátane spôsobu praženia fazule. Vedci v inej štúdii ukázali, že je možné rozlišovať medzi krajinami pôvodu na základe nájdených zlúčenín v jednotlivých fazuliach.

Nakoniec tím Atomo plánuje napodobňovať rôzne druhy kávy, ako je arabica a robusta, na základe týchto rozdielov. V súčasnosti spoločnosť začína s tromi druhmi studeného nápoja s rôznymi úrovňami intenzity praženia: hladkou, s nízkou horkou; stredne pečené; a odvážna, tmavšia pečienka. Nitro nápoje sa budú podávať z kohútika v špičkových lokalitách za približne 4 doláre za šálku.

Keď som navštívil kanceláriu Atomo v Seattli, Kleitsch mi nalial triedu ultra hladkej odrody. Cítil som sa skôr, akoby mi podával pivo ako kávu. Tekutina pochádzala z mini súdka a nalial ju do pohára v štýle tulipánov. Opálená pena mohla pochádzať z čierneho tuku. Pijem studený nápoj z fľaše každý deň, ale nikdy nie bez smotany. Atomo voňal presne ako káva a nepotreboval žiadne mlieko ani cukor na zníženie horkosti. Bolo to také hladké, ako som sľúbil, a keby som nevedel, že to nie je zo zrnka, pravdepodobne by som nedokázal uhádnuť, že to nie je „skutočná“ káva. Pozrel som sa na prototyp areálu; voňali aj kávou, aj keď takou, ktorá už pár dní sedela.

Atomo stále pracuje na tom, kde budú jeho pivá debutovať, aj keď niekoľko spoločností s veľkými kampusmi už bolo v kontakte. Od dosiahnutia tohto bodu ich delí asi deväť mesiacov. Kleitsch to prirovnáva k ceste Impossible spustil svoje hamburgery. „Budeme čeliť podobnej výzve už čoskoro, keď začneme zvyšovať našu výrobu,“ povedal. „V skutočnosti ide len o to, aby sme mali tieto markízy, kde zdieľame skúsenosti s produktom, s vedomím, že nemáme dostatok produktov na to, aby sme sa skutočne rozšírili po celej krajine.“

Prelomenie základov

Stopforth sa s receptúrou Atomo hrá už dva roky. Aby našiel zlúčeniny, vďaka ktorým je káva známa horká, oriešková, pražená chuť a aróma, musel ich nahradiť dovnútra a von, aby našiel tie správne. V prvých dňoch vyzeral produkt úplne inak. "Keď sme to prvýkrát začali stavať, stavali sme to s čistými zlúčeninami a skladali sme to dobrými zlúčeninami," povedal. "A zistili sme, že káva nie je súčtom jej častí."

Keď Stopforth zistil, že nedokáže znovu vytvoriť kávu zo samotných zlúčenín, obrátil sa na techniky používané v tradičnom procese: fermentácia, varenie a extrakcia. To znamenalo použitie udržateľného a recyklovaného materiálu, ako sú semená melónu, stonky a šupky – rastlinný odpad, ktorý ľudia zvyčajne nekonzumujú. "Nie je to žiadna raketová veda, ale je zložité nájsť všetky prekurzorové zlúčeniny z upcyklovaných materiálov, aby zodpovedali odtlačkom prstov kávy," povedal Stopforth. Kleitsch to opísal ako kombináciu varenia piva, fermentácie a prípravy kávy. „Je to akási kombinácia varenia piva, viete, fermentácie výroby kávy. Je to naozaj brať všetky tieto techniky a jednoducho ich kombinovať,“ povedal.

Žaluďová káva a arašidová káva už existujú, ale tieto bezkofeínové alternatívy nechutí ako fazuľa. Inováciou spoločnosti Atomo je nájsť zlúčeniny v káve a získať ich z iných zdrojov fermentáciou, extrakciou atď., aby sa výsledok čo najviac priblížil skutočnému obchodu možné. Pre Stopforth sú to všetko celkom prirodzené procesy a prirovnávajú Atomo skôr k mäsu vypestovanému v laboratóriu ako rastlinným hamburgerom. „Nie je to syntetické; jednoducho to nie je z fazule,“ povedal. Nakoniec budete môcť presne vidieť, čo je káva Atomo, ale čaká na svoj patent.

Okrem toho, že je lepšia pre životné prostredie ako kávové zrná, Atomo vníma prispôsobenie ako svoju ďalšiu výhodu. "Vyrábame kávu na mieru," povedal Stopforth. "Môžeme si s tým robiť, čo chceme, pretože sme zatiahli páky." To by mohlo znamenať menej kyslé a mierne horké nápoje. Potom je tu hlavný dôvod, prečo ľudia vynechávajú šálku kávy: „Môžeme pripraviť kávu pre deti,“ povedal. "Bez kofeínu." Na to asi nie je veľký trh, ale tí, ktorí abstinujú z náboženských dôvodov, na druhej strane... Kleitsch povedal, že niektorí mormóni sa dostali do kontaktu: „Je tu veľké publikum, ktoré nás oslovilo a povedalo: ‚Čo môžete? urobiť? Hej, môžeme si dať kávu?‘“

Nakoniec chce Atomo osloviť každý typ konzumentov kávy, aj keď nie je jeho cieľom úplne nahradiť odrodu založenú na zrnách. Po spustení Nitro spoločnosť uvoľní pôdu pred 3D tlačou vlastných kávových zŕn. To by bolo prvé: káva, ktorá prešla od zeme k zrnu a zase späť.

Odporúčania redaktorov

• Mohli by bunkové morské plody znížiť tlak na nadmerne zarybnené oceány Zeme?