Несколько дней назад кто-то опубликовал в Instagram фотографию тоста с авокадо, и она получила более 1300 лайков. Итак, тосты с авокадо все еще должны быть чем-то актуальным, даже если это означает ты никогда не купишь дом. Это была довольно простая на вид смесь, и, вероятно, ее можно было бы немного оживить — скажем, помидорами, грибами, моллюсками, какао или… арахисовым маслом?
Согласно новой книге Джеймса Брисионе, Матрица вкуса: искусство и наука сочетания обычных ингредиентов для создания необычных блюд, все эти ингредиенты должны сочетаться с авокадо так же или даже лучше, чем с яйцами или беконом (хотя не обязательно со всеми сразу). Используя базу данных ароматических соединений, Рубленый победитель Бришоне создал справочное руководство, которое научит вас определять, какие вкусы лучше всего сочетаются друг с другом, чтобы вы могли придумать новые рецепты или просто придать неожиданный поворот старому любимому.
Рекомендуемые видео
Бришоне создал справочное руководство, которое научит вас определять, какие вкусы лучше всего сочетаются друг с другом.
Работая с IBM над разработкой Шеф-повар Ватсон, Бришоне узнал о База данных летучих соединений в продуктах питания, которым управляет базирующаяся в Нидерландах компания Triskelion Research. В нем перечислены летучие соединения, содержащиеся в различных продуктах питания, и они сгруппированы в 108 «категорий продуктов», таких как фрукты, морепродукты и овощи. Так, например, если подписчик нажмет на узо, ликер со вкусом аниса, популярный в таких странах, как Греция и Ливан, он увидит его летучие соединения по химическому классу. Одним из его углеводородов является лимонен.
О чем тебе это говорит? Вероятно, не так уж много, но Бришионе взял необработанные данные из Трискелиона, чтобы выяснить, какие продукты имеют больше всего общих соединений. По его теории, чем выше процент, тем лучше они сочетаются. Клубника содержит более 400 соединений, поэтому результаты могут быть весьма сложными.
Но вместо того, чтобы просто занести всю информацию в электронную таблицу с кучей цифр, Бришоне обратился за помощью к Яну Тулпу. выложить вкусовые матрицы. В результате получается «ароматическое колесо», похожее на то, которое вы используете для пиво или вино. В книге в первом кольце перечислены основные ароматы ингредиента. Авокадо включает фруктовые, мейярдские, терпеновые и растительные ноты. Следующее кольцо предназначено для вторичных ароматов, таких как дыня, карамель, древесина и зелень. С более толстыми дольками связаны более конкретные ингредиенты, а длина полосы ингредиента представляет собой процент соединений, которые он разделяет с авокадо.
К «ореховому» вторичному аромату добавляются ингредиенты: кофе, грецкие орехи, кунжут, арахис, фундук и кешью. Плитки фундука и кешью длиннее остальных, поэтому они сочетаются лучше, чем другие ингредиенты. Причина, по которой два продукта могут иметь так много соединений, различна; возможно, они из одного региона или просто имеют общий вкусовой профиль.
Когда вы откусываете клубнику, ваш нос фактически выполняет большую часть работы, создавая этот джемовый вкус. Пока это карта языка — миф, твои вкусовые рецепторы являются определение сладости ягоды. Но попробуйте съесть его с заложенным носом, и, возможно, это все, что вы попробуете. Основные ароматы фруктов, которые создают Том Брэйди прикол являются фуранолом (карамель, сладкая вата); мезифуран (хлебная корочка, сливочное масло); и этилбутаноат (яблоко, сливочное масло, ананас) по книге. Чтобы выяснить, почему эти химические соединения так важны, Цифровые тенденции попросил Бришоне немного поинтересоваться наукой, лежащей в основе ароматов.
Цифровые тенденции: как лучше всего начать пользоваться книгой? (Например, стоит ли вам ограничиться определенным количеством ингредиентов, попробовать прилагаемые рецепты и т. д.?)
Джеймс Брисионе: Это решать читателю! Мы действительно пытались построить Матрица вкусов так что он может быть по-разному полезен поварам разного уровня. Опытный гурман или шеф-повар может сразу изучить таблицы сочетаний и составные таблицы в конце книги и начать самостоятельно экспериментировать с новыми комбинациями ингредиентов.
Менее опытные повара, желающие проявить немного больше смелости, могут начать с рецептов из книги и научиться по-новому использовать ароматизаторы, прежде чем добавлять их в свои блюда. Каждый, от шеф-повара до новичка, может получить пользу от введения, в котором мы раскрываем науку о вкусе, принципы сочетания вкусов и создание вкусов в еде.
Что делать, если ингредиента нет в книге? Например, анис. Фенхель имеет привкус аниса, так что не могли бы вы использовать его в качестве ориентира?
Точно! Нам не удалось включить каждый ингредиент (по крайней мере, в первое издание). Но большинство ингредиентов четко вписываются в категории и могут быть связаны с другим ингредиентом. В общей сложности 58 матриц в книге охватывают около 150 ингредиентов.
«Мы действительно пытались построить Матрица вкусов так что он может быть по-разному полезен поварам разного уровня».
Нас действительно заинтриговала таблица сочетаний вкусов и ароматов в конце книги. Можете ли вы объяснить, как действуют основные ароматы? Например, если вы почувствуете запах только фуранола, клубники, то ощутите ли вы аромат карамели/сладкой ваты, упомянутый в таблице?
Для меня это самая захватывающая часть того, как работает вкус. Мы никогда не уловим этот карамельный аромат клубники одним лишь носом. Но химический анализ позволяет «увидеть», что это один из самых важных ароматов свежей клубники. В таблицах в конце книги перечислены три наиболее значимых аромата для каждого ингредиента, [и] они позволяют вам лучше понять вкусы и лучшие сочетания ингредиентов.
Не могли бы вы привести пример использования таблицы основных ароматов сзади? Одним из удивительных сочетаний были, например, фундук и свинина, и в таблице перечислены продукты, у которых одинаковый аромат.
Сочетание свинины и фундука показалось нам особенно интригующим, поэтому мы захотели изучить его подробнее. В этой таблице мы перечисляем два химических соединения, ответственных за сочетание свинины и фундука, а также другие ингредиенты, содержащие те же соединения. Это говорит мне о том, что если бы я хотел создать блюдо со свининой и фундуком, то кофе, яйцо, грибы, тамаринд, говядина, арахис, попкорн или семена кунжута будут отличным выбором ингредиентов для добавления в это блюдо (но не все из них в один раз).
Когда мы придумывали что-нибудь попробовать, мы начали с того, что знали, что хотим использовать бекон, и увидели, что одним из продуктов, с которыми он лучше всего сочетается, была карамель. В каждом из них были указаны корица и инжир, поэтому мы немного изменили рецепт, который нашли в Интернете. Удивительно, но уже существует множество рецептов с некоторыми из этих необычных комбинаций. Как вы думаете, почему?
Этот научный подход к спариванию, основанный на данных, является совершенно новым. До этого пары создавались интуитивно или методом проб и ошибок. Наука, лежащая в основе вкусовой матрицы, показывает, что между этими ингредиентами существуют связи: некоторые из них мы уже знали, другие — новые или неожиданные. Мне всегда интересно видеть, когда Матрица раскрывает что-то подобное, а потом я вижу, что кто-то другой самостоятельно пришел к такой же комбинации!
«Когда вы думаете об ингредиентах таким образом, вы используете их лучше; вы можете выбирать, как их готовить или приправлять — сделать одно слаще, а другое — кислее».
С точки зрения дополнения и баланса, все ли вкусы на колесах дополняют друг друга? Размышляя о том, как составить новые блюда, как людям следует подходить к соотношению дополнительных и балансирующих вкусов?
Во введении мы рассмотрим график наиболее взаимодополняющих категорий ароматов или вкусов. Я думаю, что лучше всего смотреть на них как на более крупные категории. Например, морские ароматы (рыбы, моллюсков, ракообразных) лучше всего сочетаются с жареными, пикантными и кислыми ароматами. Это говорит нам не только о том, какие ингредиенты хорошо сочетаются друг с другом, но и о технике приготовления и приправах, которые сделают блюдо лучше. Рыба, маринованная в мисо на гриле с лимоном, идеально сочетается по вкусу.
Как вы думаете, как эта книга подойдет начинающим поварам? Мне, например, интересно что-то вроде черники и клюквы. Очевидно, все знают, что одно слаще другого, но мне интересно, как кто-то с меньшим количеством опыт подскажет, какой ингредиент лучше подойдет к блюду, включающему чернику, а не к блюду, включающему чернику. клюква.
Мы надеемся, что эта книга поможет сформировать мнение людей об ингредиентах. Что касается примера с ягодами, то полезно подумать: ОК, эти два ингредиента имеют очень похожий профиль, но он маскируется, потому что один (клюква) кислый и танинный, а другой сочный и сладкий (черника).
Когда вы думаете об ингредиентах таким образом, вы используете их лучше; вы можете выбирать, как их готовить или приправлять, делать одно слаще, другое кислее или использовать терпкость клюквы пойдет вам на пользу в рецепте, который может потребовать черники (сладкой) и лимона. (кислый). Теперь вы можете заменить их клюквенным (кислым) и рубиновым грейпфрутом (сладким), чтобы получить новый оттенок.
Матрица вкусов могла бы стать фантастическим приложением. Вы задумывались об этом?
Об этом с самого начала говорил наш специалист по визуализации данных Ян Тулп (который помогал создавать матрицы). Мы также слышали то же самое от ряда других восторженных читателей, поэтому я думаю, что нам пора серьезно над этим задуматься.
Стоит ли людям начинать добавлять арахисовое масло в тосты с авокадо?
Да. Но только тонким слоем. Если для кого-то это слишком сливочный вкус, можно посыпать нарезанным жареным арахисом!
Секретные образцы вкуса | Джеймс Брисионе | TEDxВаршава
