Одно из будущих представлений о ресторанах включает билеты и анкеты

Вы не просто заходите в Аддо; вам нужен билет. И этот билет может предоставить вам доступ к вечеру спагетти за 15 долларов или к обеду из 12 блюд за 140 долларов, в зависимости от дня. То, что началось с ужинов на двоих в доме шеф-повара Эрика Риверы, выросло до двух мест в Сиэтле, штат Вашингтон. На недавнем Мероприятие по технологиям приготовления ложекТехнический директор Rivera and Modernist Cuisine Скотт Хеймендингер поговорил с Майклом Вольфом из Spoon о будущем ресторанов.

«Все, что вы видите в этой компании, — это то, что люди мешали мне делать на этом пути», — сказал Ривера из Addo, которая является частично рестораном, частично инкубатором для подающих надежды шеф-поваров.

В кондитерской витрине представлены угощения от разных пекарей.

«У меня есть люди, которые работают дома и у них есть просто хороший рецепт печенья», — сказал Ривера. Аддо позволяет им создавать бренд без поиска инвесторов — что расстраивало Риверу, когда он пытался открыть собственный ресторан. Прямо сейчас, его

«У меня нет денег, чтобы нанять маркетинговую фирму, PR-фирму или что-то еще», — сказал он. «Я никогда не думал, что у меня будет четыре аккаунта в Instagram».

В течение нескольких лет Ривера работал с шеф-поваром Грантом Ачатцем Кулинарным директором по кулинарным операциям в таких ресторанах, как Alinea в Чикаго. Столики в Alinea бронируются и оплачиваются за два месяца вперед, и Ривера использует ту же систему продажи билетов. Ток, для Аддо. Но поскольку в один вечер он готовит пуэрториканскую еду, а на следующий — фахитас, Ривера также хочет узнать, кто придет на ужин, прежде чем они войдут в ресторан.

Для своего дегустационного меню из нескольких блюд он обычно отправляет анкету. Он спросит о пищевых предпочтениях, аллергиях и диетических ограничениях, а также о том, какие еще рестораны вам нравятся, и о вашей любимой музыке.

«Для меня наличие этой информации очень важно, потому что, когда я готовлю дегустационное меню из 15 блюд и в нем участвуют 20 человек, вокруг летает много тарелок», — сказал он.

Хеймендингер хотел бы, чтобы такое внимание проявлялось и в большем количестве ресторанов, но таким образом, чтобы это было «внимательно, а не жутко». Он и Ривера интересовались технологиями пищевой промышленности в Гастрофизика Джет-Сити, пишу о сорбет из сухого льда, центрифугированные настоянные спиртные напитки, и пюре су-вид еще в 2010 году.

В «Модернистской кухне» Хеймендингер находит технологии, которые решают проблемы, например, как хорошо фотографировать еду. «В любое время, когда вам нужно сделать что-то, что легко повторяется, роботы. Роботы, когда вам нужно что-то сделать, когда время имеет решающее значение», — сказал он. «В любой момент, когда вам нужно выглядеть на 10 процентов круче, роботы».

Ривера не думает, что Аддо в ближайшее время получит робота (за исключением, возможно, Roomba), но за кулисами он использует множество технологий. На кухне он использует программируемую пароконвектомат, блендеры, рисоварки, скороварки и кофемолки.

Сублимационная сушилка уже в пути. Это пример того, что вы вряд ли будете использовать дома. из-за «выживальщиков», цены на машины падают. Это дорогая техника, но Ривера постоянно пытается найти способы придать каждому кусочку больше вкуса. Для яблочного пирога он сублимирует яблоки, измельчает их и посыпает порошком. «Он гораздо более концентрированный», — сказал он.

В прошлом он использовал Женевский ракетный испаритель приготовить трюфельный сок. Обычно используемую в лабораторных условиях для удаления растворителей из образцов, Ривера приготовил сверхконцентрированную жидкость, которую он приравнивал к натиранию себя трюфелями.

Несмотря на то, что кухня битком набита гаджетами, Аддо также показывает, чего амбициозные любители могут добиться дома. И с надутыми лиофилизированными мармеладными мишками или без них, на самом деле Ривера хочет от своих инструментов только одного: «Все, что мне сейчас нужно, — это эффективность».

Рекомендации редакции

• Возможно, скоро вы сможете спросить Amazon Alexa о своих счетах.