В поисках идеально вкусного стейка на 3D-принтере

Поскольку люди все больше обеспокоены воздействием мясной промышленности как на окружающую среду, так и на животных, популярность поддельного мяса переживает бум. Такие продукты, как Beyond Burger и Невозможная свинина, например, привлекли внимание веганов и вегетарианцев по всему миру своим удивительно похожим на мясо вкусом и текстурой. Но хотя за последние годы заменители мясного фарша добились больших успехов, растительные версии более отборных нарезок еще не включены в меню. Целые куски мяса являются следующей вехой в бизнесе по производству поддельного мяса, и компании по всему миру стремятся воспроизвести самый культовый кусок из всех: стейк.

И они делают это с помощью 3D-печати.

Стейк: мясной шедевр природы

Даже самый вкусный говяжий фарш попадает на вашу кухню в виде массы красноватой мякоти, спрессованной в пластик или вощеную бумагу. Кроме того, хороший стейк — это фреска Микеланджело со слоями мышечных волокон и жира.

Именно эти слои делают его воспроизведение сложной задачей, но для этой задачи подходит 3D-печать. 3D-принтер строит объекты, выдавливая материал (обычно пластик) через сопло, создавая слой за слоем. Чтобы напечатать стейк на 3D-принтере, компании делают то же самое со съедобными ингредиентами.

«Мы думаем, что будущее мяса выйдет за рамки гамбургеров и аналогов мясного фарша», — говорит Джузеппе Сционти, генеральный директор NovaMeat. «Выходя за рамки гамбургеров, колбас и даже мясного фарша, ну, вы знаете, «Невозможно» или «За гранью мяса». Чего не хватает, так это разнообразия, а чтобы разнообразить его, вам нужно включать волокнистое мясо и целые мышечные нарезки».

Есть несколько компаний, занимающихся 3D-печатью стейков. Помимо NovaMeat, Redefine Meat и Savor Eat также производят стейки на растительной основе, а компания MeaTech применяет клеточный подход.

Растительный подход

Растительный подход NovaMeat использует процесс, называемый «микроэкструзия», который, по словам Сционти, позволяет компании производить «микроскопические волокна, которые копируют волокна настоящие мышцы животных». Идея возникла во время работы Скитонти в области биомедицины, где он разрабатывал ткани для регенерации животных. органы.

Чтобы сделать хорошую копию стейка, необходимо придерживаться четырех основных принципов: вкус, текстура, внешний вид и питательная ценность. Хотя многие потребители в первую очередь могут задаться вопросом о вкусе стейка на растительной основе, для NovaMeat основной целью была текстура и внешний вид. Сционти говорит, что после разговора с ведущими шеф-поварами и другими людьми в отрасли стало ясно, что если они смогут приготовить что-то, похожее на стейк, вкус можно будет добавить позже.

По крайней мере, на первый взгляд, последний дизайн NovaNeat, получивший название Steak 2.0, представляет собой потрясающую копию с нюансами цвета и волокнистой текстурой.

Помимо улучшения вкуса, следующим шагом NovaMeat является расширение производства. В 2021 году Scionti хочет продемонстрировать производство на более крупной машине, а затем лицензировать процесс производителям, которые смогут печатать стейки в больших масштабах. Сционти также упоминает, что велись переговоры о разработке «Tesla Roadster, изготовленного из цельного растительного сырья». сокращения мышц», предоставив лучшим шеф-поварам Барселоны принтер меньшего размера, более подходящий для ресторана. кухня.

Scionti также надеется вывести мясную промышленность растительного происхождения за рамки соевого и пшеничного глютена. «2020 год — год биоразнообразия», — говорит он. «Мы уже продемонстрировали, что не используем соевый или пшеничный глютен, но можем использовать самые разные белки: горох, рис, коноплю и т. д. Но мне бы очень хотелось сотрудничать с другими компаниями, которые работают в других странах и добавляют ингредиенты из своих стран».

Он представляет себе работу, например, с компаниями в Индии и Африке, используя протеиновые культуры, характерные для этих регионов. Это поможет индустрии растительных белков стать менее зависимой от отдельных культур, таких как соя, способствуя сохранению биоразнообразия во всем мире.

NovaMeat находится в авангарде 3D-печати мяса, и Сциони считает, что растительный подход компании «превосходит клеточное мясо… вам не нужны биореакторы, вам не нужны стерильные условия». Вам не нужно ждать, пока клетки вырастут, дифференцируются и пролиферируют».

Однако Сционти добавляет, что гибридный подход обладает большим потенциалом, добавляя клетки к растительным структурам для достижения различных функций.

Клеточный подход

Клеточное (или «культивированное») мясо — это еще один подход к мировой проблеме мяса, при котором стволовые клетки получают от такого животного, как корова. Клетки добавляют в культуральную среду и направляют на развитие в ткань. Израильская компания MeaTech объединяет культивированное мясо с 3D-печатью, пытаясь создать по-настоящему реалистичный и более дружелюбный к животным стейк.

Компания использует клетки, извлеченные из пуповины, выращивает их в биореакторах, а затем дифференцирует в «клеточные чернила» для различных структур, таких как жир и мышцы. Эти чернила затем используются для печати кусков мяса.

Хотя культивированное мясо предлагает заманчивое обещание настоящего мяса без жестокого обращения с животными, оно может не сработать. В исследовании опубликовано Frontiers in NutritionСгайер Шрики и Жан-Франсуаза Окетт рассмотрели последние разработки в этой области и пришли к выводу, что технология «все еще находится в зачаточном состоянии».

«В отличие от обычного мяса, культивированные мышечные клетки могут быть более безопасными без каких-либо прилегающих органов пищеварения», — говорят исследователи. «С другой стороны, при таком высоком уровне размножения клеток вполне вероятно некоторое нарушение регуляции, как это происходит в раковых клетках. Точно так же до сих пор неясно, как контролируется его питательный состав, особенно в отношении микроэлементов и железа».

В документе также отмечается, что клеточные культуры требуют определенных гормонов и факторов роста, которые противоречат правилам Европейского Союза. и что в настоящее время «почти невозможно воспроизвести разнообразие мяса, полученного от различных видов, пород и порезы».

MeaTech открыто заявляет, что ее стейки далеко не появляются ни в одном меню. В интервью газете "Гаарец"Генеральный директор Шэрон Фима сказала: «Мы создали ткань толщиной с бумагу, но в лабораторных условиях, не с помощью машины», добавив, что компания ожидает, что продукт появится на рынке «через шесть-восемь годы. Мы знаем, что нужно сделать, чтобы это произошло, большой вопрос, сможем ли мы снизить себестоимость и выращивать мясо в промышленных масштабах».

Приготовьте вилки

Тем не менее, несмотря на потенциально долгий путь развития стейков, выращенных на клеточных культурах, предстоящий год, похоже, станет отличным для любителей искусственного мяса. NovaMeat готова реализовать свой стейк на растительной основе, а новые подходы, такие как MeaTech, означают, что отрасль может пойти в любом направлении. Siconti также надеется на прогресс в области ферментации, поскольку компании будут лучше использовать бактерии для разработки альтернативных белков.

Итак, хотя будущее искусственного мяса далеко не высечено на камне, одно можно сказать наверняка: веганы, возможно, захотят инвестировать в набор ножей для стейков.

Рекомендации редакции

• Борьба с футбольными травмами с помощью гиперперсонализированных подушечек, напечатанных на 3D-принтере
• 3D-печать позволяет больницам производить заменители аппаратов искусственной вентиляции легких с помощью обычного оборудования
• Технология 3D-печати позволяет создавать крошечные, очень детализированные объекты за считанные секунды.
• Напечатанная на 3D-принтере копия статуи Давида Микеланджело имеет высоту менее 1 мм.
• Продуманная топология означает, что этот напечатанный на 3D-принтере полимер достаточно прочен, чтобы остановить пулю.