Ошибки приготовления су-вид и как их избежать

Су-вид — это техника приготовления, используемая в ресторанах высокой кухни для медленного приготовления продуктов в запечатанном пакете при низких температурах. Машины су-вид гарантируют, что ваш стейк, жаркое и другие продукты будут готовиться при точной температуре, поэтому они всегда будут сочными и вкусными. Если вы любите изысканную кухню, но хотите сократить время, проводимое на кухне, то машина су-вид может стать для вас идеальным устройством.

Чтобы помочь вам стать экспертом по су-виду, мы составили список некоторых распространенных ошибок, которых следует избегать.

Неправильное обращение с жиром

Вы любите нежный и сочный стейк рибай, жир которого тает во рту? После просмотра видео и фотографий идеально приготовленного стейка су-вид многие начинающие повара су-вид совершают ошибку, полагая, что жир в стейке будет вести себя так же, как и мясо. Но это ошибка, так как жир и мышечная ткань имеют разный химический состав, и поэтому они ведут себя по-разному, когда вы их готовите.

Когда вы готовите стейк средней прожарки су-вид, вы готовите его при постоянной температуре между 129 и 134 градусами по Фаренгейту. При такой температуре жир размягчается довольно долго. Из-за этого многие повара су-вид жалуются на «резиновый» жир или жир, который в целом неаппетитен.

Чтобы устранить «проблему жира» при приготовлении стейка су-вид, у вас есть несколько вариантов. Вы можете предварительно обжарить стейк, прежде чем помещать его на водяную баню. Некоторые повара рекомендуют это для более мраморных разрезов, таких как ребра. Другие говорят, что мясо нужно готовить немного дольше, но при этом оставаться в рекомендуемых пределах. Вы также можете срезать жир или выбрать более постный кусок мяса, например филе или филе миньон. Также лучше избегать таких методов, как «сушка солью», поскольку они обычно не дают хороших результатов. Помните: чтобы получить подрумянивание, вызванное реакцией Майяра, вам нужно приготовить стейк на плите или на гриле.

Плохое обращение с пакетами су-вид.

Если вода из ванны попадет в пакет су-вид, это может создать нечто, больше похожее на беспорядок, чем на еду. Прежде чем погрузить их в воду, убедитесь, что пакеты для сэндвичей или вакуумные пакеты надежно запечатаны. Если вы действительно серьезно настроены, вы могли бы даже подумать силиконовые пакеты.

Когда дело доходит до су-вид, щипцы вам не друзья. Они могут разбить ваше нежное рыбное филе. Кроме того, если брать пакеты су-вид острыми инструментами, например щипцами, пакеты можно проколоть. Такие продукты, как спаржа, орехи и другие продукты с острыми стеблями, могут проколоть пакеты, если вы не соблюдаете осторожность при их размещении в пакетах су-вид.

Готовите для большой компании? В один пакет можно положить несколько кусков рыбы или другого мяса. Но если вы не будете время от времени помешивать пакет, у вас получится один большой гигантский соединенный кусок мяса, а не восхитительное филе, состоящее из одной порции.

Плавающее также может быть проблемой. Обязательно утяжелите сумки, прикрепите их, чтобы удерживать на месте, или следуйте инструкциям производителя, чтобы предотвратить всплывание. ChefSteps рекомендует положите нож для масла или ложку в пакет с едой, чтобы утяжелить ее.

Забыть, что яйца хрупкие

После стейков яйца, пожалуй, лучшая еда, которую можно приготовить су-вид. Но если вы просто бросите их на водяную баню, только около 80 процентов яиц выйдут из нее без повреждений. Чтобы защитить яйца, просто поместите их в пакет су-вид; они будут такими же вкусными, и все они, скорее всего, останутся целыми.

Даем воде испариться

Представьте, что после работы к вам на ужин приходит босс, и вы хотите произвести на него впечатление своими потрясающими кулинарными навыками. Итак, перед работой вы кладете пакеты су-вид на водяную баню и отправляетесь в путь. Но когда вы вернетесь домой, половина воды испарится из вашей водяной бани, ваши пакеты будут погружены в воду лишь частично, а ваш ужин (и, возможно, ваша машина для су-вида) испорчен.

Чтобы избежать этого, накройте контейнер полиэтиленовой пленкой, чтобы испаряющаяся вода стекала обратно в ванну. Кроме того, всегда следуйте инструкциям производителя по оставлению машины без присмотра.

Шеф-шаги

Переваривание продуктов

Читайте, читайте, читайте, практикуйтесь, а затем читайте еще. Прочитав все инструкции к вашей машине, изучив опыт других людей и отработав на практике различные рецепты, вы сможете научиться готовить еду до совершенства.

Несмотря на то, что люди говорят, что су-вид — это легко, пищу можно пережарить. Пища продолжает готовиться после того, как покинет кастрюлю, если только вы не поместите ее в ледяную баню. Кроме того, когда вы собираетесь обжаривать мясо, вы можете легко его пережарить во время обжаривания, особенно если вы используете более тонкий ломтик. Некоторые повара говорят, что наилучших результатов вы добьетесь, если будете использовать очень толстый кусок стейка (около двух дюймов или даже толще).

Передержка

Когда вы приправляете продукты и готовите их на плите или на гриле, часть приправ падает на сковороду или даже в воздух. Однако, когда вы приправляете продукты, вы кладете их в пакет для су-вида, и этой приправе некуда идти, кроме как в вашу еду. Если вы сильно приправляете продукты, они могут получиться слишком солеными и, откровенно говоря, неприятными.

Если вы заранее предпочитаете свежие специи и ароматические вещества, вы всегда можете добавить дополнительные приправы впоследствии.

Ожидание тех же результатов, что и при других методах приготовления.

Некоторые повара су-вид недовольны текстурой и вкусом куриной грудки или вкусом брокколи. Лучше всего относиться к су-виду как к совершенно новому способу восприятия еды и не ожидать, что ее вкус будет таким же, как если бы вы приготовили ее другим способом.

Игнорирование инструкций производителя или одинаковое обращение со всеми машинами.

Рекомендации редакции

• Лучшие аппараты су-вид на 2022 год
• Лучшее су-вид: Anova vs. Джоуль
• Как приготовить индейку в режиме су-вид