Кофе Atomo сделан без зерен, что делает чашку более экологичной

Хотя кофе выращивают во многих странах, большинство смесей состоят всего из двух видов: арабики и робусты. уязвим к изменению климата. Благодаря повышению температуры грибки, вредители и болезни уже исчезли. влияет на производство кофе во многих регионах мира. Это достаточно плохо, что некоторые производители на самом деле бросили свои фермы в 2019 году.

Что еще хуже, мировой спрос на кофе все еще растет, что ведущие к вырубке лесов и уничтожение среды обитания диких животных поскольку фермеры вынуждены выделять новые площади для выращивания сельскохозяйственных культур. Но что, если бы нам не нужно было выращивать кофейные зерна, чтобы приготовить кофе? Именно эта идея лежит в основе Atomo: стартап из Сиэтла, который нашел способ производить кофе молекула за молекулой — без необходимости в зернах. Идея пришла в голову ученому-диетологу Джаррету Стопфорту, который вместе со своим другом Энди Кляйчем создал компанию.

Эта статья является частью нашей продолжающейся серии «Технологии для перемен».

От протезов, напечатанных на 3D-принтере, до гамбургеров, выращенных в научных лабораториях, до более разумной мобильности для пожилых людей или немощные, технологии каждый день улучшают нашу жизнь миллионами способов, помимо простого улучшения ситуации. удобный.

Как приготовить кофе без зерен?

В состав кофе входит более тысячи химических соединений, некоторые из которых более важны, чем другие, когда дело доходит до придания вкуса и аромата.

«Правда в том, что существует всего несколько десятков соединений, которые на самом деле критически определяют кофе, без которых вы бы не знали его и не воспринимали бы как кофе», — сказал Стопфорт.. В одном исследовании пиразины, кетоны, фенолы и соединения серы были названы одними из соединения, влияющие на аромат. Эти соединения различаются в зависимости от ряда факторов, в том числе от способа обжарки зерен. В другом исследовании ученые показали, что можно различать страны происхождения на основе найденных соединений в отдельных бобах.

В конечном итоге команда Atomo планирует имитировать различные сорта кофе, такие как арабика и робуста, основываясь на таких различиях. На данный момент компания начинает с трех видов холодного пива с разной степенью обжарки: мягкий, малогорький; средней обжарки; и смелая, более темная обжарка. Нитро-варения будут подавать из-под крана в элитных заведениях по цене около 4 долларов за чашку.

Когда я посетил офис Atomo в Сиэтле, Кляйч налил мне ультрамягкий сорт. Было больше ощущение, что он подает мне пиво, а не кофе. Жидкость взяла из мини-бочонка, и он налил ее в стакан в форме тюльпана. Желто-коричневая пена могла образоваться из стаута. Я пью холодный напиток из бутылки каждый день, но никогда без сливок. Атомо пах точно как кофе, и для устранения горечи не требовалось ни молока, ни сахара. Он был таким гладким, как и было обещано, и если бы я не знал, что он не из зерен, я, вероятно, не смог бы догадаться, что это не «настоящий» кофе. Я взглянул на прототип территории; они также пахли кофе, хотя и простояли несколько дней.

Atomo все еще решает, где дебютирует ее пиво, хотя ряд компаний с крупными кампусами уже связались с ней. Им осталось около девяти месяцев до достижения этой точки. Кляйч сравнивает это с тем, как Impossible запустил свои гамбургеры. «Мы столкнемся с аналогичной проблемой на раннем этапе, когда начнем наращивать производство», — сказал он. «Так что, на самом деле, речь идет всего лишь о наличии таких выдающихся мест, где мы делимся опытом использования продукта, зная, что у нас недостаточно продукта для реального масштабирования по всей стране».

Основания ломаются

Стопфорт работал над рецептом Atomo уже два года. Чтобы найти соединения, которые придают кофе знакомый горький, ореховый, поджаренный вкус и аромат, ему пришлось заменять их, чтобы найти правильные. Вначале продукт выглядел совсем по-другому. «Когда мы впервые начали это создавать, мы строили его из чистых соединений, дополняя их хорошими соединениями», — сказал он. «И мы пришли к выводу, что кофе — это не сумма его частей».

Обнаружив, что он не может воссоздать кофе только из соединений, Стопфорт обратился к методам, используемым в традиционном процессе: ферментации, завариванию и экстракции. Это означало использование экологически чистых и переработанных материалов, таких как семена, стебли и шелуха арбуза — растительных отходов, которые люди обычно не потребляют. «Это не ракетостроение, но найти все соединения-прекурсоры из переработанных материалов, соответствующие отпечаткам пальцев кофе, сложно, — сказал Стопфорт. Кляйч описал это как сочетание пивоварения, ферментации и приготовления кофе. «Знаете, это своего рода сочетание пивоварения и ферментации кофе. На самом деле нужно взять все эти методы и просто смешать их вместе», — сказал он.

Кофе из желудей и арахисовый кофе уже существуют, но эти альтернативы без кофеина не похожи на кофе из зерен. Инновация Atomo заключается в том, чтобы найти соединения в кофе и получить их из других источников, а затем поместить путем ферментации, экстракции и так далее, чтобы результат был максимально приближен к реальному. возможный. По мнению Стопфорта, все это вполне естественные процессы, и он больше приравнивает Atomo к выращенному в лаборатории мясу, чем к гамбургерам на растительной основе. «Это не синтетика; это просто не из бобов», — сказал он. Со временем вы сможете увидеть, что именно представляет собой кофе Atomo, но он ожидает патента.

Помимо того, что он более безопасен для окружающей среды, чем кофе в зернах, Atomo считает возможность настройки еще одним своим преимуществом. «Мы готовим кофе на заказ», — сказал Стопфорт. «Мы можем делать с этим все, что захотим, потому что мы нажали на рычаги». Это может означать менее кислое и менее горькое пиво. И еще есть главная причина, по которой люди отказываются от чашки кофе: «Мы можем приготовить кофе для детей», — сказал он. «Никакого кофеина». Вероятно, для этого не так уж много рынка, но те, кто воздерживается по религиозным соображениям, с другой стороны… Кляйч сказал, что некоторые мормоны связались с нами: «К нам обратилась большая аудитория и сказала: «Что вы можете делать? Эй, можно нам сейчас кофе?»

В конце концов, Atomo хочет охватить каждого любителя кофе, даже если компания не ставит перед собой цель полностью заменить кофе на основе зерен. После запуска Nitro компания выпустит молотый кофе перед 3D-печатью собственных кофейных зерен. Это будет впервые: кофе, который прошел путь от зерна до зерна и обратно.

Рекомендации редакции

• Могут ли клеточные морепродукты снизить нагрузку на истощенные океаны Земли?