Acum câteva zile, cineva a postat pe Instagram o fotografie cu pâine prăjită cu avocado și a primit peste 1.300 de aprecieri. Deci, pâinea prăjită cu avocado trebuie să fie totuși un lucru, chiar dacă înseamnă nu vei cumpăra niciodată o casă. A fost un amestec destul de simplu și probabil că ar fi putut folosi ceva încântare - să zicem cu roșii, ciuperci, scoici, cacao sau... unt de arahide?
Potrivit noii cărți a lui James Briscione, Matricea aromelor: arta și știința asocierii ingredientelor comune pentru a crea mâncăruri extraordinare, toate aceste ingrediente ar trebui să se asorteze la fel de bine sau mai bine cu avocado decât cu ouă sau slănină (deși nu neapărat toate odată). Folosind o bază de date de compuși aromatici, Tocat câștigătorul Briscione a creat un ghid de referință care vă va învăța cum să adulmecați care arome funcționează cel mai bine împreună, astfel încât să puteți imagina rețete noi sau pur și simplu să puneți o întorsătură surprinzătoare unui vechi favorit.
Videoclipuri recomandate
Briscione a creat un ghid de referință care vă va învăța cum să descoperiți care arome funcționează cel mai bine împreună.
În timp ce lucrați cu IBM pentru a dezvolta Bucătarul Watson, a aflat Briscione despre Compuși volatili în baza de date pentru alimente, care este condus de Triskelion Research, cu sediul în Țările de Jos. Enumeră compușii volatili din diferite alimente și grupează articolele în 108 „categorii de produse”, cum ar fi fructele, fructele de mare și legumele. Deci, de exemplu, dacă un abonat face clic pe ouzo, un lichior cu aromă de anason popular în țări precum Grecia și Liban, își va vedea compușii volatili în funcție de clasă chimică. Una dintre hidrocarburile sale este limonenul.
Ce îți spune asta? Probabil nu prea mult, dar Briscione a luat datele brute de la Triskelion pentru a-și da seama care alimente au cei mai mulți compuși în comun. Cu cât procentul este mai mare, cu atât mai bine este teoria lui. Căpșunile au mai mult de 400 de compuși, așa că rezultatele pot fi destul de complexe.
Dar în loc să arunce doar toate informațiile într-o foaie de calcul cu o grămadă de numere, Briscione l-a abordat pe Jan Tulp pentru a-l ajuta așezați matricele de arome. Rezultatul este o „roată a aromei”, similară cu ceea ce utilizați bere sau vin. În carte, primul inel enumeră aromele primare ale ingredientului. Avocado include fructe, maillard, terpene și vegetale. Următorul inel este pentru arome secundare, cum ar fi pepene galben, carmel, lemn și verde. Peele mai groase au ingrediente mai specifice asociate cu ele, iar lungimea batonului ingredientului reprezintă procentul de compuși pe care îi împarte cu avocado.
Atașate de pană de aromă secundară „nucă” sunt ingredientele cafea, nucă, susan, arahide, alune și caju. Batoanele de alune și caju sunt mai lungi decât restul, așa că se vor combina mai bine decât celelalte ingrediente. Motivul pentru care două alimente pot împărtăși atât de mulți compuși variază; ar putea fi că sunt din aceeași regiune sau că au doar un profil gustativ comun.
Când mușcăm o căpșună, nasul tău face de fapt o mare parte din muncă pentru a oferi acel gust de dulceață. În timp ce asta harta limbii este un mit, papilele tale gustative sunt detectând dulceața fructelor de pădure. Dar încearcă să mănânci unul cu nasul înfundat și asta ar putea fi tot ce gusti. Principalele arome din fructele care fac Tom Brady gag sunt furaneol (caramel, vată de zahăr); mesifuran (crustă de pâine, unt); și butanoat de etil (măr, unt, ananas), conform cărții. Pentru a afla de ce acești compuși chimici sunt atât de importanți, Tendințe digitale l-a rugat pe Briscione să devină un pic tocilar despre știința din spatele aromelor.
Tendințe digitale: Care este cel mai bun mod de a începe să utilizați cartea? (De exemplu, ar trebui să vă limitați la un anumit număr de ingrediente, să încercați rețetele incluse etc.?)
James Briscione: Asta trebuie să decidă cititorul! Chiar am încercat să construim Matricea aromelor astfel încât să poată fi util în moduri diferite pentru diferite niveluri de bucătari. Pentru bucătarul sau bucătarul experimentat, aceștia pot săpa direct în diagramele de asociere și diagramele compuse din partea din spate a cărții pentru a începe să experimenteze singuri noi combinații de ingrediente.
Bucătarii mai puțin experimentați care doresc să devină un pic mai aventuroși pot începe cu rețetele din carte și pot învăța cum să folosească aromele în moduri noi înainte de a le adăuga în propria gătit. Toată lumea, de la bucătar până la începător, poate beneficia de introducerea în care dezvăluim știința aromei, principiile de asociere a aromelor și crearea gusturilor în alimente.
Ce se întâmplă dacă un ingredient nu este în carte? De exemplu, anason. Feniculul are oarecum aroma de anason, așa că ai putea folosi asta ca ghid?
Exact! Nu am putut include fiecare ingredient (cel puțin în prima ediție). Dar majoritatea ingredientelor se încadrează perfect în categorii și pot fi asociate cu un alt ingredient. În total, cele 58 de matrici din carte acoperă aproximativ 150 de ingrediente.
„Am încercat cu adevărat să construim Matricea aromelor astfel încât să poată fi util în moduri diferite pentru diferite niveluri de bucătari.”
Suntem cu adevărat intrigați de diagrama de asociere/aromă din spatele cărții. Puteți explica cum funcționează principalele arome? Pentru căpșuni, de exemplu, dacă ar fi să mirosiți doar furaneol, ați obține genul de aromă de caramel/vată de zahăr menționată în tabel?
Aceasta este pentru mine partea fascinantă a modului în care funcționează aroma. Nu am percepe niciodată acele arome de caramel din căpșuni doar cu nasul nostru. Dar analiza chimică ne permite să „vedem” că aceasta este una dintre cele mai importante arome dintr-o căpșună proaspătă. Aceste diagrame din spatele cărții listează cele trei arome cele mai semnificative pentru fiecare ingredient [și] vă permit să înțelegeți mai bine aromele și cele mai bune combinații pentru ingrediente.
Ați putea să dați un exemplu despre cum să utilizați diagrama cu arome primare din spate? Una dintre combinațiile surprinzătoare a fost alune de pădure și carne de porc, de exemplu, iar în grafic sunt enumerate alimente care împărtășesc aromele.
Am găsit combinația dintre carne de porc și alune deosebit de interesantă, așa că am vrut să o explorăm puțin mai mult. În acea diagramă enumerăm doi dintre compușii chimici responsabili pentru asocierea carne de porc-alune, precum și alte ingrediente care conțin aceiași compuși. Asta îmi spune că dacă am vrut să creez un fel de mâncare cu carne de porc și alune, atunci cafea, ou, ciuperci, tamarind, carne de vită, arahide, floricele de porumb sau semințele de susan ar fi alegeri grozave pentru ingrediente de adăugat la acel fel de mâncare (dar nu toate la o singura data).
Când am venit cu ceva de încercat, am început să știm că vrem să folosim slănină și am văzut că unul dintre lucrurile cu care se asorta cel mai bine a fost caramelul. Fiecare aveau enumerate scorțișoară și smochine, așa că am modificat puțin o rețetă pe care am găsit-o online. A fost surprinzător că există o mulțime de rețete care există deja cu unele dintre aceste combinații neobișnuite. De ce crezi că este?
Această abordare științifică sau bazată pe date a împerecherii este foarte nouă. Înainte de aceasta, perechile au fost create intuitiv sau prin încercare și eroare. Știința din spatele matricei de arome dezvăluie că există legături între aceste ingrediente, unele dintre ele le știam deja, altele noi sau neașteptate. Este întotdeauna interesant pentru mine să văd când Matrix dezvăluie așa ceva și apoi văd că altcineva a ajuns singur la aceeași combinație!
„Când te gândești la ingrediente în acest fel, le folosești mai bine; poți alege cum să le gătești sau să le asezonezi — să faci unul mai dulce sau altul mai acru.”
În ceea ce privește completarea și echilibrarea, toate aromele de pe roți sunt complementare? Când se gândesc la cum să pună cap la cap noi feluri de mâncare, cum ar trebui oamenii să abordeze un raport între arome complementare și arome echilibrate?
În introducere parcurgem un grafic al celor mai complementare categorii de arome sau arome. Cred că cel mai bine este să le privim ca pe categoriile lor mai mari. De exemplu, aromele marine (pește, crustacee) se potrivesc cel mai bine cu aromele prăjite, sărate și acre. Aceasta ne spune nu numai ce ingrediente se potrivesc bine, ci și indicii despre tehnica de gătit și condimentele care vor face cea mai bună mâncare. Peștele marinat miso la grătar cu lămâie este o potrivire perfectă de aromă.
Cum crezi că funcționează această carte pentru bucătarii începători? Sunt curios despre ceva de genul afine versus merisoare, de exemplu. Evident, toată lumea știe că unul este mai dulce decât celălalt, dar mă întreb cum este cineva cu mai puțin experiența ar ști care ingredient ar fi mai bun cu un fel de mâncare care include afine versus merisoare.
Sperăm că această carte poate ajuta la modelarea modului în care oamenii gândesc despre ingrediente. Cu exemplul fructelor de pădure, este bine să ne gândim, OK, aceste două ingrediente au un profil foarte asemănător, dar se masca deoarece unul (merișor) este acru și tanic, în timp ce celălalt este suculent și dulce (coacăze).
Când te gândești la ingrediente astfel, le folosești mai bine; puteți alege cum să le gătiți sau să le asezonați, să faceți unul mai dulce sau altul mai acru sau folosind acrișiunea afinelor în avantajul tău într-o rețetă care ar putea necesita afine (dulce) și lămâie (acru). Acum le puteți înlocui merișor (acru) și grapefruit rubin (dulce) pentru a obține o nouă întorsătură.
Matricea de arome ar fi o aplicație fantastică. Te-ai gândit la asta?
Este ceva pe care specialistul nostru în vizualizarea datelor Jan Tulp (care a ajutat la crearea matricelor) a spus de la bun început. De asemenea, am auzit același lucru de la un număr de alți cititori entuziasmați, așa că cred că este timpul să luăm în considerare acest lucru serios.
Ar trebui oamenii să înceapă să pună unt de arahide pe pâinea prăjită cu avocado?
Da. Dar doar un strat subțire. Dacă aceasta este prea cremoasă pentru oameni, o stropire bună de arahide prăjite mărunțite va face smecheria!
Modele secrete de aromă | James Briscione | TEDxWarsaw
