În căutarea de a imprima 3D o friptură perfect gustoasă

Pe măsură ce oamenii sunt din ce în ce mai preocupați de impactul industriei cărnii atât asupra mediului, cât și asupra animalelor implicate, cărnurile false au cunoscut un boom în popularitate. Produse precum Beyond Burger și Carne de porc imposibil, de exemplu, au captat atenția veganilor și vegetarienilor din întreaga lume pentru gusturile și texturile lor uimitor de asemănătoare cărnii. Dar, în timp ce înlocuitorii cărnii măcinate au făcut progrese mari în ultimii ani, versiunile pe bază de plante cu mai multe bucăți alese nu sunt încă în meniu. Bucățile întregi de carne sunt următoarea piatră de hotar pentru afacerea cu carne falsă, iar companiile din întreaga lume se grăbesc pentru a reproduce cea mai emblematică bucată dintre toate: friptura.

Și o fac prin imprimare 3D.

Friptură: capodopera de carne a naturii

Chiar și cea mai gustoasă carne de vită măcinată ajunge în bucătărie ca o masă de carne roșiatică presată în plastic sau hârtie ceară. Pe lângă aceasta, o friptură bună este o frescă Michelangelo, cu straturi de fibre musculare și grăsime.

Aceste straturi fac ca replicarea acesteia să fie o sarcină descurajantă, dar este o sarcină pentru care imprimarea 3D este potrivită. O imprimantă 3D construiește obiecte prin extrudarea materialului (de obicei plastic) printr-o duză, construind strat după strat. Pentru a imprima 3D o friptură, companiile fac același lucru cu ingrediente comestibile.

„Credem că viitorul cărnii va merge dincolo de burger, dincolo de analogii cărnii măcinate”, spune Giuseppe Scionti, CEO NovaMeat. „Mergând dincolo de burgeri, dincolo de cârnați și chiar dincolo de carnea măcinată din, știi, Imposibil sau Dincolo de carne. Ceea ce lipsește este o varietate și, pentru a vă oferi varietate, trebuie să includeți carne fibroasă, tăieturi întregi de mușchi.”

Există câteva companii implicate în afacerea cu fripturi imprimate 3D. Pe lângă NovaMeat, Redefine Meat și Savor Eat fac și fripturi pe bază de plante, în timp ce o companie numită MeaTech adoptă o abordare celulară.

Abordarea bazată pe plante

Abordarea pe bază de plante a NovaMeat utilizează un proces numit „micro extrudare”, despre care Scionti spune că permite companiei să producă „fibre microscopice care reproduc fibrele de muschiul propriu-zis al animalelor.” Ideea a evoluat din perioada în care Scitonti a lucrat în biomedicină, unde a dezvoltat țesuturi în scopul regenerării animalelor. organe.

Există patru piloni pentru a face o replică bună a unei fripturi: gust, textură, aspect și nutriție. Deși mulți consumatori s-ar putea întreba mai întâi despre gustul unei fripturi pe bază de plante, pentru NovaMeat scopul principal a fost textura și aspectul. Scionti spune că, după ce am discutat cu bucătari de top și cu alți oameni din industrie, a devenit clar că, dacă ar putea face ceva care să arate și să se simtă ca friptura, ar putea fi adăugată și aromă mai târziu.

Cel puțin pentru ochi, cel mai recent design NovaNeat, numit Steak 2.0, este o replică uimitoare, cu o colorare nuanțată și o textură fibroasă.

Dincolo de îmbunătățirea gustului, următorul pas pentru NovaMeat este creșterea producției. Pentru 2021, Scionti vrea să demonstreze producția cu o mașină mai mare și apoi să licențieze procesul producătorilor care pot imprima fripturi la scară masivă. Scionti mai menționează că s-au discutat despre dezvoltarea „Tesla Roadster de plante, întreg tăieturi musculare” prin furnizarea bucătarilor de top din Barcelona cu o imprimantă mai mică, mai potrivită pentru un restaurant bucătărie.

De asemenea, Scionti speră să împingă industria cărnii pe bază de plante dincolo de glutenul de soia și de grâu. „2020 este anul biodiversităţii”, spune el. „Am demonstrat deja că nu folosim gluten de soia sau de grâu, dar putem folosi o varietate de proteine: mazăre, orez, cânepă etc. Dar chiar mi-ar plăcea să colaborez cu alte companii care lucrează în alte țări unde adaugă ingrediente din propriile lor țări.”

El își imaginează că lucrează cu companii din India și Africa, de exemplu, folosind culturi proteaginoase specifice acelor regiuni. Acest lucru ar ajuta industria proteinelor pe bază de plante să devină mai puțin dependentă de culturi individuale precum soia, încurajând biodiversitatea în întreaga lume.

NovaMeat este în fruntea imprimării 3D a cărnii, iar Scionti consideră că abordarea companiei pe bază de plante este „superioară cărnii pe bază de celule... nu aveți nevoie de bioreactoare, nu aveți nevoie de condiții sterile. Nu trebuie să așteptați ca celulele să crească, să se diferențieze, să prolifereze.”

Scionti adaugă, totuși, că există mult potențial într-o abordare hibridă, adăugând celule la structurile pe bază de plante pentru a realiza diferite funcții.

Abordarea celulară

Carnea pe bază de celule (sau „cultivată”) este o altă abordare a problemei cărnii din lume, în care celulele stem sunt recoltate de la un animal, cum ar fi o vaca. Celulele sunt adăugate într-un mediu de cultură și direcționate pentru a se dezvolta în țesut. O companie israeliană numită MeaTech combină carnea de cultură cu imprimarea 3D în încercarea de a face o friptură cu adevărat realistă, mai prietenoasă cu animalele.

Compania folosește celule extrase din cordonul ombilical, le dezvoltă în bioreactoare și apoi le diferențiază în „cerneluri celulare” pentru diferite structuri precum grăsimea și mușchiul. Aceste cerneluri sunt apoi folosite pentru a imprima bucata de carne.

În timp ce carnea de cultură oferă promisiunea tentantă a cărnii autentice fără cruzime față de animale, este posibil să nu iasă. Într-un studiu publicat de Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki și Jean-Francoise Hocquette au trecut în revistă evoluțiile recente în domeniu, ajungând la concluzia că tehnologia este „încă la început”.

„Spre deosebire de carnea convențională, celulele musculare cultivate pot fi mai sigure, fără organe digestive adiacente”, spun cercetătorii. „Pe de altă parte, cu acest nivel ridicat de multiplicare a celulelor, este probabilă o anumită dereglare, așa cum se întâmplă în celulele canceroase. De asemenea, controlul compoziției sale nutriționale este încă neclar, în special pentru micronutrienți și fier.”

Lucrarea notează, de asemenea, că culturile celulare necesită anumiți hormoni și factori de creștere care încalcă reglementările Uniunii Europene. și că în prezent „Este, de asemenea, aproape imposibil să reproducem diversitatea cărnurilor provenite din diverse specii, rase și tăieturi.”

MeaTech este direct cu privire la faptul că fripturile sale sunt departe de a apărea în orice meniu. În un interviu cu Haaretz, CEO-ul Sharon Fima a spus „Am creat țesături cu grosimea hârtiei, dar în condiții de laborator, nu cu mașina”, adăugând că compania se așteaptă să aibă un produs pe piață „în șase până la opt ani. Știm ce trebuie făcut pentru ca acest lucru să se întâmple, marea întrebare este dacă vom fi capabili să reducem costurile și să creștem carne în cantități de dimensiuni industriale.”

Pregătește-ți furculițele

Totuși, indiferent de drumul potențial lung de urmat pentru fripturile de cultură celulară, anul care vine pare a fi unul grozav pentru fanii cărnii false. NovaMeat este gata să-și dea friptura pe bază de plante, iar noi abordări precum MeaTech înseamnă că industria ar putea merge în orice număr de direcții. De asemenea, Siconti așteaptă cu nerăbdare progresele în fermentație, deoarece companiile devin mai bune în utilizarea bacteriilor pentru a dezvolta proteine ​​alternative.

Deci, în timp ce viitorul cărnii false este departe de a fi pus în piatră, un lucru este cert: veganii ar putea dori să investească într-un set de cuțite pentru friptură.

Recomandările editorilor

• Combaterea rănilor din fotbal cu tampoane imprimate 3D, hiperpersonalizate
• Imprimarea 3D permite spitalelor să facă înlocuitori de ventilatoare cu echipamente obișnuite
• Tehnica de imprimare 3D produce obiecte minuscule, foarte detaliate în câteva secunde
• Replica imprimată 3D a statuii lui David a lui Michelangelo are mai puțin de 1 mm înălțime
• Topologia inteligentă înseamnă că acest polimer imprimat 3D este suficient de dur pentru a opri un glonț