Greșelile de gătit Sous Vide și cum să le evitați

Sous vide este o tehnică de gătit folosită de restaurantele fine pentru a găti lent alimente într-o pungă sigilată la temperaturi scăzute. Aparatele sous vide asigură că friptura, fripturile și alte alimente se gătesc la o temperatură precisă, astfel încât acestea ies suculente și delicioase de fiecare dată. Dacă vă bucurați de bucătăria rafinată, dar doriți să reduceți timpul petrecut în bucătărie, un aparat sous vide poate fi dispozitivul perfect pentru dvs.

Pentru a vă ajuta să deveniți un expert sous vide, am întocmit o listă cu câteva greșeli obișnuite, care trebuie evitate.

Manipularea greșită a grăsimilor

Îți place friptura fragedă și suculentă cu grăsimea redată atât de perfect încât se topește în gură? După ce au vizionat videoclipuri și au văzut imagini cu o friptură sous vide perfect gătită, mulți bucătari începători sous vide fac greșeala de a presupune că grăsimea de friptură se va comporta la fel ca carnea. Dar, aceasta este o greșeală, așa cum au și țesutul muscular

diferite compoziții chimiceși, prin urmare, se comportă diferit atunci când le gătiți.

Când gătiți o friptură sub vid mediu-rară, o gătiți la o temperatură constantă de între 129 și 134 de grade Fahrenheit. La această temperatură, este nevoie de destul de mult timp pentru ca grăsimea să se facă. Din această cauză, mulți bucătari sous vide se plâng de grăsime „cauciucoasă” sau de grăsime care este în general neapetisantă.

Pentru a elimina „problema grăsimii” atunci când gătiți friptură sous vide, aveți câteva opțiuni. Vă puteți prăji friptura înainte de a o pune în baia de apă. Unii bucătari recomandă acest lucru pentru tăieturi mai marmorate, cum ar fi coastele. Alții spun că vă gătiți carnea un pic mai mult timp, rămânând în continuare în limitele recomandate. De asemenea, puteți tăia grăsimea sau alegeți o bucată de carne mai slabă, cum ar fi mușchiul sau fileul mignon. De asemenea, cel mai bine este să evitați metode precum „uscarea cu sare”, deoarece de obicei nu produc rezultate bune. Amintiți-vă, pentru a obține rumenirea produsă de reacția Maillard, veți dori să terminați friptura pe aragaz sau pe grătar.

Manevrarea prost a pungilor sous vide

Dacă apa din baie intră în punga ta sous vide, acest lucru poate crea ceva care arată mai mult ca o mizerie decât o masă. Vrei să te asiguri că pungile pentru sandvici sau pungile sigilate în vid sunt sigilate corespunzător înainte de a le scufunda. Dacă ești cu adevărat serios, s-ar putea chiar să te gândești pungi de silicon.

Când vine vorba de sous vide, cleștele nu sunt prietenul tău. Îți pot sfărâma fileurile delicate de pește. De asemenea, ridicarea pungilor sous vide cu unelte ascuțite, cum ar fi clești, vă poate perfora pungile. Alimente precum sparanghelul, nucile sau alte alimente cu tulpini ascuțite vă pot perfora pungile dacă nu aveți grijă când le puneți în pungile sub vide.

Gătiți pentru un grup mare? Puteți pune mai multe bucăți de pește sau alte cărnuri în aceeași pungă. Dar, dacă neglijezi să amesteci punga din când în când, vei ajunge cu o bucată mare de carne conectată, în loc de fileuri delicioase de o singură porție.

Plutirea poate fi, de asemenea, o problemă. Asigurați-vă că vă cântăriți bagajele, le fixați pentru a le ține la loc sau urmați instrucțiunile producătorului pentru a preveni plutirea. ChefSteps recomandă puneți un cuțit de unt sau o lingură în pungă cu mâncarea pentru a o cântări.

Uitarea ouălor este fragilă

Pe lângă fripturi, ouăle sunt probabil cea mai bună mâncare pe care o poți face sous vide. Dar, dacă le arunci doar în baia de apă, doar aproximativ 80 la sută din ouăle tale vor ieși fără deteriorare. Pentru a vă proteja ouăle, puneți-le într-o pungă sous vide; vor fi la fel de delicioase și probabil că toate vor fi intacte.

Lăsând apa să se evapore

Imaginați-vă că îl primiți pe șeful la cină după muncă și doriți să-l impresionați pe șef cu abilitățile tale minunate de gătit. Așadar, vă puneți pungile sous vide în baia de apă înainte de muncă și plecați pentru o zi. Dar, când te întorci acasă, jumătate din apă s-a evaporat din baia ta de apă, pungile tale sunt doar parțial scufundate, iar cina ta (și potențial mașina ta sous vide) este distrusă.

Pentru a evita acest lucru, acoperiți recipientul cu folie de plastic, astfel încât apa care se evaporă să coboare înapoi în baie. De asemenea, asigurați-vă întotdeauna că urmați instrucțiunile producătorului când lăsați aparatul nesupravegheat.

Gătirea excesivă a alimentelor

Citește, citește, citește, exersează și apoi citește mai mult. Citirea tuturor instrucțiunilor pentru aparatul dvs., cercetarea experiențelor altor oameni și practicarea diferitelor rețete vă vor ajuta să învățați cum să vă gătiți mesele la perfecțiune.

Chiar dacă oamenii spun că sous vide este ușor, îți poți găti mâncarea în exces. Mâncarea continuă să se gătească după ce părăsește oala, cu excepția cazului în care o puneți într-o baie de gheață. De asemenea, atunci când mergeți să vă prăjiți carnea, o puteți găti cu ușurință în timpul prăjirii, mai ales dacă utilizați o tăietură mai subțire. Unii bucătari spun că veți obține cele mai bune rezultate dacă utilizați o bucată foarte groasă de friptură (cum ar fi doi centimetri sau chiar mai groasă).

Suprasezonarea

Când condimentezi alimentele și le gătești pe o plită sau pe un grătar, o parte din acel condiment cade pe tigaie sau chiar în aer. Când condimentezi alimentele pe care le pui într-o pungă sous vide, totuși, acel condiment nu are unde să meargă decât în ​​mâncarea ta. Dacă îți asezonezi foarte mult alimentele, ele pot ieși prea sărate și, să fiu sincer, cam groaznice.

Dacă rămâneți cu condimente și arome proaspete în prealabil, puteți adăuga oricând orice condimente suplimentare după aceea.

Ne așteptăm la aceleași rezultate ca și alte metode de gătit

Unii bucătari sous vide sunt nemulțumiți de textura și senzația bucală a pieptului lor de pui sau de gustul broccoli. Cel mai bine este să vă gândiți la sous vide ca la un mod cu totul nou de a vă experimenta mâncarea și să nu vă așteptați să aibă același gust dacă l-ați găti folosind o altă metodă.

Ignorarea instrucțiunilor de la producător sau tratarea tuturor mașinilor la fel

Recomandările editorilor

• Cele mai bune aparate sous vide pentru 2022
• Cel mai bun sous vide: Anova vs. Joule
• Cum să subvide un curcan