Ce este Sous Vide?

Dacă vă place să experimentați puțin în bucătărie sau aveți prieteni mâncăruri cărora le place să încerce lucruri noi, probabil că ați întâlnit deja termenul sous vide. Este o metodă alternativă de gătit care promite cărnuri și alte alimente incredibil de suculente, fără să vă faceți vreodată griji cu privire la supragătire, carbonizare, sincronizare sau alte probleme. Poate suna prea frumos pentru a fi adevărat, dar sous vide este o metodă de gătit reală, de înaltă tehnologie, care se referă la apă. Să aruncăm o privire la cum funcționează și pentru ce este cel mai bine utilizat.

Ce este sous vide?

Sous vide, un termen francez care înseamnă „sub vid”, este o tehnică de gătit pe bază de apă care poate fi folosită într-o mare varietate de alimente. Nu funcționează prea bine pentru lucruri precum coacerea sau sotul, dar când vine vorba de carne, fructe de mare, ouă, legume și alte articole din meniu, se poate dovedi foarte eficient.

Sous vide a devenit mai popular odată cu avansarea instrumentelor inteligente de bucătărie care pot evalua cu precizie temperatura și pot seta temporizatoare automate. În ciuda prezenței gătitului de înaltă tehnologie, totuși, sous vide este de fapt un concept foarte simplu. Aceasta implică doi pași importanți:

1. Sigilarea alimentelor și a ingredientelor aferente acestora într-o pungă de plastic. Uneori se folosește un borcan de conserve sau alt recipient, în funcție de metodă.
2. Plasarea alimentelor sigilate în apă, adesea într-o oală sau aragaz specializat, și gătirea acolo la o temperatură precisă pentru o anumită perioadă de timp.

Așteaptă, deci fierbem alimente acum în loc să le prăjim? Nu tocmai, deoarece alimentele sunt etanșate în siguranță departe de apă, nu fierbe (cu excepția cazului în care doriți), iar temperaturile sunt adesea mai mici decât punctul de fierbere de 212 grade Fahrenheit (100 grade Celsius). Pur și simplu gătește într-un mod foarte uniform și există câteva avantaje la acest tip de gătit pe care fanii de mâncare și bucătarii ambițioși le apreciază foarte mult.

De ce este sous vide atât de popular?

Bucătarii le place metoda sous vide, deoarece elimină multe dintre problemele legate de gătirea alimentelor solicitante peste sursele tradiționale de căldură. Vezi tu, căldura prin arzător — gaz, electric, cărbune, ce ai — nu este niciodată uniformă. În timp ce energia infraroșu care vine de la un arzător crește constant căldura aerului și a obiectelor din jurul acestuia, este imposibil să preziceți sau controlați complet și nu îl puteți menține la o anumită temperatură pentru perioade lungi de timp (indiferent de ceea ce spune cuptorul dvs. tu). Acesta este motivul pentru care este atât de dificil să gătești perfect friptură sau pește, chiar și cu ani de practică. Căldura este neuniformă, se schimbă constant și nu poate fi lăsată aprinsă fără a arde alimentele. Fereastra pentru o carne gătită ideală poate dura doar un minut sau mai puțin.

Sous vide, pe de altă parte, înlătură majoritatea acestor dificultăți. Când carnea și alte alimente sunt gătite în apă, acestea sunt încălzite exact din toate părțile cu a temperatură care poate fi ușor controlată și menținută la niveluri exacte de căldură pentru perioade precise de timp. Nicio expunere la flacără sau la aerul exterior înseamnă nici că nu se carbonizează sau nu se usucă. Drept urmare, toată carnea și celelalte ingrediente sunt gătite la fel de bine, pe tot parcursul. Deoarece temperaturile sunt controlate atât de precis, nici nu trebuie să vă grăbiți în bucătărie sau să vă plutiți deasupra aragazului. De asemenea, deoarece procesul este atât de fiabil, le permite oamenilor cu mai puțină experiență în bucătărie să abordeze mesele mai dificile cu mai multă încredere - și să economisească mai mult timp.

Există și alte beneficii mai puțin tangibile. Sous vide ar trebui să ajute la blocarea mai eficientă a sucurilor naturale, la creșterea cantității de carne comestibilă pe care o obțineți la o tăietură și poate chiar să crească valoarea nutritivă.

Mai multe informații sous vide mai jos:

Dezavantajele sous vide

Sous vide poate fi grozav pentru multe tipuri de gătit, dar are avertismentele sale. Unele lucruri vor fi prea mari pentru a fi scufundate în apă - probabil că nu ați putea subvide un curcan acasă, de exemplu. De asemenea, trebuie să alegeți rețete care vă permit să sigilați ingredientele importante într-o pungă sau un recipient de plastic, ceea ce nu este întotdeauna fezabil, iar încălzirea plasticului îi face pe unii oameni nervoși. Cu toate acestea, tinde să funcționeze foarte bine cu marinate.

În plus, pentru bucătarul obișnuit de acasă, sous vide necesită de obicei o investiție în tehnologie nouă, inclusiv senzori și dispozitive importanți care ajută la menținerea temperaturii apei. Rareori este o întreprindere fără costuri. De asemenea, legumele trebuie să se gătească la o temperatură mult mai mare decât carnea, așa că probabil că nu vă puteți pregăti întreaga masă deodată. Dacă faceți friptură cu metoda sous vide, veți dori totuși să o aruncați într-o tigaie, pe grătar sau sub flacără pentru a obține un sear frumos.

Tehnologie sous vide

Sous vide nu era cu adevărat accesibil bucătarilor de acasă cu un deceniu în urmă, dar bucătăriile mai inteligente de astăzi sunt mai potrivite pentru acest tip de gătit datorită dispozitivelor precum cele prezentate mai jos.

Unități sous vide întregi: Acestea sunt unități care combină toate aspectele procesului sous vide într-un singur aparat de blat destul de mare. Un exemplu bun ar fi Mellow, care costă 600 USD. Un număr dintre aceste produse sous vide și „cuptoare cu apă” au apărut și pe site-urile de crowdfunding. Aceste cuptoare oferă control flexibil al temperaturii, rețete însoțitoare și, bineînțeles, avantaje de dimensiune.

Aparate de etanșare în vid: Dispozitivele de etanșare cu vid nu sunt necesare din punct de vedere tehnic pentru gătitul sous vide, deși sunt foarte la îndemână. La urma urmei, nu vrei să ai încredere într-o pungă Ziploc pentru astfel de proiecte, iar pungile create pentru gătit sunt sigure când vine vorba de substanțe chimice. Puteți cumpăra atât pungi centrate pe sub vide, cât și dispozitive de etanșare, deși consumatorul conștient de costuri ar putea prefera Sigilator cu fermoar portabil de 20 USD Ca o alternativa.

Cititoare de temperatura: Dacă intenționați să faceți niște sous vide departe de un cuptor cu apă sau de un alt aragaz, va trebui să folosiți mijloace mai tradiționale... și veți avea nevoie de o modalitate de a măsura temperatura apei. Există multe termometre digitale, dar veți dori unul care este special conceput pentru a măsura temperatura apei, cum ar fi controlerul de temperatură Dorkfood Sous-Vide.

Circulatoare cu imersie: Acestea sunt undeva între unitățile întregi și cititoarele de temperatură. Ambele reglează temperatura și circulă apa pentru a o menține mai precisă. Anova, Sansaire, Joule, și Nomiku toate fac dispozitive de 200 de dolari care se fixează pe oală și vă lasă sub vide pe tejghea.

Sfaturi și trucuri sous vide

Utilizarea metodei sous vide nu este incredibil de greu de făcut, dar stăpânirea acesteia poate fi dificilă. Din fericire, avem câteva sugestii despre cum să faceți acest lucru în mod corect.

• Pune-l într-o tigaie — S-ar putea să te întrebi despre elefantul din această cameră plină cu apă. Pentru multe feluri de mâncare din carne este foarte important să se prăjească, să se afume sau să ardă carnea măcar puțin pentru aromă, textură și aspect. Puteți aluneca cu ușurință carnea într-o tigaie pentru a o prăji puțin când este gata de gătit în apă.
• Asezonați mai puțin, nu mai mult — Poate fi tentant să vă asezonați mâncarea și mai mult atunci când utilizați sous vide, dar această metodă de gătit este de fapt foarte bună pentru a păstra aroma. Probabil că veți dori să asezonați puțin mai puțin decât de obicei.
• Nu vă fie teamă să reduceți temperatura (și să creșteți temporizatorul) - Puteți găti lucruri precum carnea de pasăre fără să vă faceți griji că atingeți o temperatură ridicată pentru a ucide bacteriile. De exemplu, puteți găti pui la 140 de grade Fahrenheit pentru o perioadă lungă de timp pentru a obține un pui mai suculent, care este încă perfect sigur.
• Utilizați un model de menținere — Atâta timp cât mențineți temperatura într-un loc ideal, puteți păstra alimentele în apă fără să vă faceți griji că se gătesc în exces. Folosiți-l dacă o cină întârzie (și o fac întotdeauna).
• Aveți răbdare - Cu această metodă de gătit, nu puteți aprinde lumina cuptorului, nu puteți pune un cuțit în centru sau orice altceva. Cel mai bun pariu este să ai încredere în temperatură, să ieși din bucătărie pentru un timp și să te relaxezi.

Recomandările editorilor

• Cele mai bune aparate sous vide pentru 2022
• Creșteți-l, gătiți-l, fumați-l: gadgeturi tehnologice de marijuana pentru casa și bucătăria dvs
• Aparatul Instant Pot sous vide pune lovitura de grație pe aragazurile alternative
• Whirlpool își poate scufunda vârful în spațiul sous vide, sugerează noul brevet