Quer se trate de carne, queijo ou qualquer outro alimento, somos otários quando se trata de comida defumada. Porém, há um problema: o processo de defumação dos alimentos pode adicionar novos sabores deliciosos, mas também causa substâncias cancerígenas, também conhecidas como substâncias capazes de causar câncer em tecidos vivos. Isso é algo que nenhuma comida saborosa vale.
Felizmente, pesquisadores da Universidade de Reading, no Reino Unido, aproveitaram a visão da indústria automotiva para encontrar uma solução. Apresentado esta semana no 255º Encontro e Exposição Nacional da American Chemical Society (ACS), seu abordagem envolve a passagem da fumaça através de um filtro de zeólita, um mineral poroso de aluminossilicato que demonstrou seja um método promissor para purificar gases de escape de automóveis. Este filtro ajudou a remover até 93% do benzo[a]pireno, um conhecido agente cancerígeno presente na fumaça.
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“O processo de fumar pode causar a formação de substâncias cancerígenas nos alimentos”, disse a Dra. Jane Parker, uma das pesquisadoras do projeto.
disse em um comunicado. “Nem todos os alimentos fumados são perigosos, mas sabemos que a maioria pode conter baixos níveis destas substâncias, por isso devemos tentar removê-los. Se pudéssemos produzir um fumo com menos substâncias cancerígenas, mas que ainda tivesse o mesmo sabor excelente, isso seria o ideal. Os filtros de zeólito, colocados num tubo de escape, têm sido utilizados na indústria automóvel para reduzir poluentes ambientais, mas ainda não foram aplicados aos alimentos. Queremos mudar isso.”Reduzir o número de substâncias cancerígenas no fumo é uma boa notícia. Quase tão emocionante, porém, é o impacto que o filtro tem no sabor dos alimentos defumados acabados: na verdade, ele o melhora. Segundo os pesquisadores, o uso de um filtro de zeólita para remover compostos nocivos da fumaça conferiu ao alimento final um sabor defumado superior.
Quando um painel de provadores especializados experimentou alimentos preparados com a nova e aprimorada técnica de defumação, eles concordaram que a fumaça filtrada resultou em um sabor mais arredondado e equilibrado – descrito como oferecendo um aroma semelhante a um “presunto de Natal”. Enquanto isso, os alimentos feitos com fumaça tradicional não filtrada tinham maior probabilidade de obter pontuações mais altas em categorias como “cinzeiro” e “acre”. fumaça." Uma teoria para a diferença de sabor é que o filtro de zeólita está filtrando as moléculas maiores da fumaça, que podem ser as que conferem a alguns alimentos defumados seus sabores mais fortes e cheiro.
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