Uma entrevista com James Briscione do Chopped sobre The Flavor Matrix Cookbook

Há poucos dias, alguém postou uma foto de torrada de abacate no Instagram e recebeu mais de 1.300 curtidas. Então, torrada com abacate ainda deve existir, mesmo que isso signifique você nunca comprará uma casa. Era uma mistura bastante simples e provavelmente poderia ter sido melhorada - digamos, com tomates, cogumelos, amêijoas, cacau ou... manteiga de amendoim?

De acordo com o novo livro de James Briscione, A matriz de sabores: a arte e a ciência de combinar ingredientes comuns para criar pratos extraordinários, todos esses ingredientes devem combinar tão bem ou melhor com abacates do que com ovos ou bacon (embora não necessariamente todos de uma vez). Usando um banco de dados de compostos aromáticos, Picado O vencedor Briscione criou um guia de referência que irá ensiná-lo a descobrir quais sabores funcionam melhor juntos para que você possa inventar novas receitas ou apenas dar um toque surpreendente a um antigo favorito.

Ao trabalhar com a IBM para desenvolver Chef Watson, Briscione ficou sabendo do Compostos voláteis no banco de dados de alimentos, que é administrado pela Triskelion Research, com sede na Holanda. Ele lista os compostos voláteis em diferentes alimentos e agrupa os itens em 108 “categorias de produtos”, como frutas, frutos do mar e vegetais. Assim, por exemplo, se um assinante clicar em ouzo, um licor com sabor de anis popular em países como a Grécia e o Líbano, verá os seus compostos voláteis por classe química. Um de seus hidrocarbonetos é o limoneno.

O que isso lhe diz? Provavelmente não muito, mas Briscione pegou os dados brutos do Triskelion para descobrir quais alimentos têm mais compostos em comum. Quanto maior a porcentagem, melhor o par, é sua teoria. Os morangos têm mais de 400 compostos, por isso os resultados podem ser bastante complexos.

Mas em vez de apenas colocar todas as informações em uma planilha com um monte de números, Briscione procurou Jan Tulp para ajudar. expor as matrizes de sabor. O resultado é uma “roda de aromas”, semelhante à que você usa para cerveja ou vinho. No livro, o primeiro anel lista os aromas primários do ingrediente. Os abacates incluem frutado, maillard, terpeno e vegetal. O próximo anel é para aromas secundários, como melão, carmelo, madeira e verde. As fatias mais grossas têm ingredientes mais específicos associados a elas, e o comprimento da barra do ingrediente representa a porcentagem de compostos que compartilha com o abacate.

Anexados à fatia de aroma secundário de “noz” estão os ingredientes café, nozes, gergelim, amendoim, avelã e caju. As barras de avelã e de caju são mais compridas que as restantes, por isso combinam melhor do que os outros ingredientes. A razão pela qual dois alimentos podem compartilhar tantos compostos varia; pode ser que sejam da mesma região ou apenas compartilhem um perfil de sabor comum.

Quando você dá uma mordida em um morango, seu nariz está realmente fazendo muito trabalho para entregar aquele sabor de geleia. Enquanto isso mapa da língua é um mito, suas papilas gustativas são detectando a doçura da baga. Mas experimente comer um com o nariz entupido e isso pode ser tudo o que você provará. Os principais aromas da fruta que compõem Mordaça de Tom Brady são furaneol (caramelo, algodão doce); mesifurano (crosta de pão, manteiga); e butanoato de etila (maçã, manteiga, abacaxi), conforme livro. Para descobrir por que esses compostos químicos são tão importantes, Tendências Digitais pediu a Briscione para ficar um pouco geek sobre a ciência por trás dos aromas.

Tendências Digitais: Qual a melhor forma de começar a usar o livro? (Por exemplo, você deveria limitar-se a um certo número de ingredientes, experimentar as receitas incluídas, etc.?)

James Briscione: Isso cabe ao leitor decidir! Nós realmente tentamos construir A Matriz de Sabores para que possa ser útil de diferentes maneiras para diferentes níveis de cozinheiros. Para o foodie ou chef experiente, eles podem se aprofundar nas tabelas de emparelhamento e nas tabelas compostas no final do livro para começar a experimentar novas combinações de ingredientes por conta própria.

Cozinheiros menos experientes que desejam ser um pouco mais aventureiros podem começar com as receitas do livro e aprender como usar os sabores de novas maneiras antes de adicioná-los à sua própria cozinha. Todos, do chef ao novato, podem se beneficiar da introdução, onde detalhamos a ciência do sabor, os princípios de combinação de sabores e a elaboração de sabores nos alimentos.

E se um ingrediente não estiver no livro? Por exemplo, anis. A erva-doce tem um pouco de sabor de erva-doce, então você poderia usar isso como guia?

Exatamente! Não conseguimos incluir todos os ingredientes (pelo menos na primeira edição). Mas a maioria dos ingredientes se enquadra perfeitamente em categorias e pode ser associada a outro ingrediente. Ao todo, as 58 matrizes do livro cobrem cerca de 150 ingredientes.

Estamos realmente intrigados com a tabela de combinações de sabores/aromas no final do livro. Você pode explicar como funcionam os principais aromas? Para morangos, por exemplo, se você cheirasse apenas furaneol, obteria o tipo de aroma de caramelo/algodão doce mencionado no gráfico?

Essa para mim é a parte fascinante de como o sabor funciona. Nunca perceberíamos aqueles aromas de caramelo nos morangos apenas com o nariz. Mas a análise química permite “ver” que este é um dos aromas mais importantes num morango fresco. Esses gráficos no final do livro listam os três aromas mais significativos para cada ingrediente [e] permitem que você entenda melhor os sabores e as melhores combinações de ingredientes.

Você poderia dar um exemplo de como usar a tabela de aromas primários no final? Uma das combinações surpreendentes foi avelã e carne de porco, por exemplo, e a tabela lista alimentos que compartilham os aromas.

Achamos a combinação de carne de porco e avelã particularmente intrigante, por isso queríamos explorá-la um pouco mais. Nesse gráfico listamos dois dos compostos químicos responsáveis ​​pela combinação carne de porco com avelã, bem como outros ingredientes que contêm esses mesmos compostos. Isso me diz que se eu quisesse criar um prato com carne de porco e avelã, então café, ovo, cogumelos, tamarindo, carne bovina, amendoim, pipoca ou sementes de gergelim seriam ótimas opções de ingredientes para adicionar a esse prato (mas nem todos ao mesmo tempo). uma vez).

Quando estávamos pensando em algo para experimentar, começamos sabendo que queríamos usar bacon e vimos que uma das coisas com que combinava melhor era caramelo. Cada um deles tinha canela e figos listados, então modificamos ligeiramente uma receita que encontramos online. Foi surpreendente que já existam muitas receitas com algumas dessas combinações inusitadas. Por que você acha que é isso?

Esta abordagem científica ou baseada em dados para emparelhamento é muito nova. Antes disso, os pares eram criados intuitivamente ou por tentativa e erro. A ciência por trás da matriz de sabores revela que existem conexões entre esses ingredientes, alguns deles já conhecíamos, outros novos ou inesperados. É sempre emocionante para mim ver quando Matrix revela algo assim e então vejo que outra pessoa chegou à mesma combinação por conta própria!

Em termos de complementação e equilíbrio, todos os sabores nas rodas são complementares? Ao pensar em como preparar novos pratos, como as pessoas deveriam abordar a relação entre sabores complementares e sabores equilibrados?

Na introdução percorremos um gráfico das categorias de aromas ou sabores mais complementares. Acho que é melhor olhar para eles como suas categorias maiores. Por exemplo, aromas marinhos (peixe, marisco, crustáceos) combinam melhor com aromas torrados, salgados e ácidos. Isso nos diz não apenas quais ingredientes combinam bem, mas também dicas sobre a técnica de cozimento e os temperos que tornarão a comida melhor. Peixe grelhado marinado em missô com limão combina perfeitamente com o sabor.

Como você acha que este livro funciona para cozinheiros iniciantes? Estou curioso sobre algo como mirtilos versus cranberries, por exemplo. Obviamente, todo mundo sabe que um é mais doce que o outro, mas me pergunto como alguém com menos experiência saberia qual ingrediente seria melhor com um prato que incluísse mirtilos versus amoras.

Esperamos que este livro possa ajudar a moldar a maneira como as pessoas pensam sobre os ingredientes. Com o exemplo das frutas vermelhas, é bom pensar: OK, esses dois ingredientes têm um perfil muito semelhante, mas fica mascarado porque um (cranberry) é azedo e tânico enquanto o outro é suculento e doce (mirtilo).

Quando você pensa nos ingredientes dessa forma, você os utiliza melhor; você pode escolher como cozinhá-los ou temperá-los, deixar um mais doce ou outro mais azedo ou usar o acidez do cranberry a seu favor em uma receita que pode pedir mirtilo (doce) e limão (azedo). Agora você pode substituí-los por cranberry (azedo) e toranja rubi (doce) para obter um novo toque.

A matriz de sabores daria um aplicativo fantástico. Você já pensou nisso?

É algo que nosso especialista em visualização de dados Jan Tulp (que ajudou a criar as matrizes) disse desde o início. Também ouvimos a mesma coisa de vários outros leitores entusiasmados, então acho que é hora de considerarmos isso seriamente.

As pessoas deveriam começar a colocar manteiga de amendoim em suas torradas de abacate?

Sim. Mas apenas uma camada fina. Se isso for muita cremosidade para as pessoas, uma boa pitada de amendoim torrado picado resolverá o problema!