Por dentro da busca para imprimir em 3D um bife perfeitamente saboroso

À medida que as pessoas ficam mais preocupadas com os impactos da indústria da carne, tanto no ambiente como nos animais envolvidos, as carnes falsas têm experimentado um boom de popularidade. Produtos como Beyond Burger e Carne de porco impossível, por exemplo, chamaram a atenção de veganos e vegetarianos em todo o mundo pelos seus sabores e texturas surpreendentemente semelhantes aos da carne. Mas embora os substitutos da carne moída tenham feito grandes progressos nos últimos anos, as versões vegetais de cortes mais escolhidos ainda não estão no menu. Cortes inteiros de carne são o próximo marco para o negócio de carnes falsas, e empresas em todo o mundo estão correndo para replicar o corte mais icônico de todos: o bife.

E eles estão fazendo isso por meio da impressão 3D.

Bife: a obra-prima carnuda da natureza

Até a carne moída mais saborosa chega à sua cozinha como uma massa de polpa avermelhada prensada em plástico ou papel manteiga. Além disso, um bom bife é um afresco de Michelangelo, com camadas de fibra muscular e gordura.

Essas camadas são o que tornam a replicação uma tarefa difícil, mas é uma tarefa para a qual a impressão 3D é adequada. Uma impressora 3D constrói objetos extrusando material (geralmente plástico) através de um bocal, construindo camada após camada. Para imprimir um bife em 3D, as empresas fazem a mesma coisa com ingredientes comestíveis.

“Acreditamos que o futuro da carne irá além do hambúrguer, além dos análogos da carne moída”, diz Giuseppe Scionti, CEO da NovaMeat. “Indo além dos hambúrgueres, além das salsichas e até mesmo da carne moída, você sabe, da carne Impossível ou Além. O que falta é variedade, e para ter variedade é preciso incluir carnes fibrosas, cortes musculares inteiros.”

Existem algumas empresas envolvidas no negócio de carnes impressas em 3D. Além da NovaMeat, a Redefine Meat e a Savor Eat também fabricam bifes à base de vegetais, enquanto uma empresa chamada MeaTech está adotando uma abordagem celular.

A abordagem baseada em plantas

A abordagem baseada em plantas da NovaMeat usa um processo chamado “microextrusão”, que, segundo Scionti, permite à empresa fabricar “fibras microscópicas que replicam as fibras de o músculo real dos animais.” A ideia surgiu a partir da época em que Scitonti trabalhou na biomedicina, onde desenvolveu tecidos com a finalidade de regenerar animais. órgãos.

Existem quatro pilares para fazer uma boa réplica de um bife: sabor, textura, aparência e nutrição. Embora muitos consumidores possam se perguntar primeiro sobre o sabor de um bife vegetal, para a NovaMeat o objetivo principal tem sido a textura e a aparência. Scionti diz que, depois de conversar com os melhores chefs e outras pessoas do setor, ficou claro que, se eles pudessem fazer algo que parecesse um bife, o sabor poderia ser adicionado mais tarde.

Pelo menos aos olhos, o design mais recente da NovaNeat, apelidado de Steak 2.0, é uma réplica impressionante, com cores diferenciadas e uma textura fibrosa.

Além de melhorar o sabor, o próximo passo da NovaMeat é aumentar a produção. Para 2021, Scionti quer demonstrar a produção com uma máquina maior e depois licenciar o processo para fabricantes que possam imprimir bifes em grande escala. Scionti também menciona que tem havido negociações sobre o desenvolvimento do “Tesla Roadster de base vegetal, inteiro cortes musculares”, fornecendo aos melhores chefs de Barcelona uma impressora menor, mais adequada para um restaurante cozinha.

Scionti também espera levar a indústria de carne vegetal além da soja e do glúten de trigo. “2020 é o ano da biodiversidade”, diz ele. “Já demonstramos que não usamos glúten de soja ou de trigo, mas podemos usar uma variedade de proteínas: Ervilha, arroz, cânhamo, etc. Mas eu realmente gostaria de colaborar com outras empresas que trabalham em outros países, onde adicionam ingredientes de seus próprios países.”

Ele imagina trabalhar com empresas na Índia e em África, por exemplo, utilizando proteaginosas específicas dessas regiões. Isto ajudaria a indústria de proteínas vegetais a tornar-se menos dependente de culturas isoladas como a soja, incentivando a biodiversidade em todo o mundo.

A NovaMeat está na vanguarda da impressão 3D de carne, e Scionti acredita que a abordagem baseada em plantas da empresa é “superior à carne baseada em células… você não precisa de biorreatores, não precisa de condições estéreis. Você não precisa esperar que as células cresçam, se diferenciem e proliferem.”

Scionti acrescenta, no entanto, que há muito potencial numa abordagem híbrida, adicionando células a estruturas baseadas em plantas para alcançar diferentes funções.

A abordagem celular

A carne baseada em células (ou “cultivada) é outra abordagem ao problema mundial da carne, na qual as células estaminais são colhidas de um animal como uma vaca. As células são adicionadas a um meio de cultura e direcionadas para se desenvolverem em tecido. Uma empresa israelense chamada MeaTech está combinando carne cultivada com impressão 3D na tentativa de fazer um bife verdadeiramente realista e mais amigo dos animais.

A empresa utiliza células extraídas de cordões umbilicais, desenvolve-as em biorreatores e depois as diferencia em “tintas celulares” para diferentes estruturas como gordura e músculo. Essas tintas são então utilizadas para imprimir o corte da carne.

Embora a carne cultivada ofereça a promessa tentadora de carne autêntica sem crueldade contra os animais, ela pode não dar certo. Em um estudo publicado por Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki e Jean-François Hocquette analisaram os desenvolvimentos recentes neste campo, concluindo que a tecnologia “ainda está na sua infância”.

“Ao contrário da carne convencional, as células musculares cultivadas podem ser mais seguras, sem quaisquer órgãos digestivos adjacentes”, dizem os investigadores. “Por outro lado, com este elevado nível de multiplicação celular, é provável que haja alguma desregulação, como acontece nas células cancerígenas. Da mesma forma, o controle de sua composição nutricional ainda não está claro, principalmente para micronutrientes e ferro.”

O artigo também observa que as culturas celulares requerem certos hormônios e fatores de crescimento que vão contra as regulamentações da União Europeia, e que atualmente “Também é quase impossível reproduzir a diversidade de carnes derivadas de diversas espécies, raças e cortes.”

A MeaTech é franca sobre o fato de que seus bifes estão longe de aparecer em qualquer cardápio. Em uma entrevista com Haaretz, a CEO Sharon Fima disse: “Criamos tecido com a espessura de papel, mas em condições de laboratório, não por máquina”, acrescentando que a empresa espera ter um produto no mercado “dentro de seis a oito anos. Sabemos o que precisa ser feito para que isso aconteça, a grande questão é se seremos capazes de reduzir os custos e cultivar carne em quantidades industriais.”

Prepare seus garfos

Ainda assim, independentemente do caminho potencialmente longo pela frente para os bifes cultivados em células, o próximo ano parece ser excelente para os fãs de carne falsa. A NovaMeat está preparada para dar frutos ao seu bife à base de plantas, e novas abordagens como a da MeaTech significam que a indústria pode seguir várias direções. Siconti também espera avanços na fermentação, à medida que as empresas melhoram o uso de bactérias para desenvolver proteínas alternativas.

Portanto, embora o futuro da carne falsa esteja longe de ser definitivo, uma coisa é certa: os veganos podem querer investir em um conjunto de facas para carnes.

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