Sous vide é uma técnica culinária usada por restaurantes finos para cozinhar lentamente os alimentos em um saco selado em baixas temperaturas. As máquinas sous vide garantem que seus bifes, assados e outros alimentos cozinhem em uma temperatura precisa, para que fiquem sempre suculentos e deliciosos. Se você gosta de cozinha requintada, mas deseja reduzir o tempo que passa na cozinha, uma máquina sous vide pode ser o dispositivo perfeito para você.
Para ajudá-lo a se tornar um especialista em sous vide, compilamos uma lista de alguns erros comuns de sous vide a serem evitados.
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Manuseio incorreto de gordura
Você adora bife de lombo tenro e suculento com a gordura tão perfeita que derrete na boca? Depois de assistir a vídeos e ver fotos de um bife sous vide perfeitamente cozido, muitos cozinheiros sous vide novatos cometem o erro de presumir que a gordura do bife se comportará da mesma forma que a carne. Mas isso é um erro, pois a gordura e o tecido muscular têm diferentes composições químicas
e, portanto, eles se comportam de maneira diferente quando você os cozinha.Quando você cozinha um bife mal passado sous vide, você o cozinha a uma temperatura constante de entre 129 e 134 graus Fahrenheit. Nessa temperatura, leva muito tempo para a gordura se desfazer. Por causa disso, muitos cozinheiros sous vide reclamam de gordura “emborrachada”, ou gordura que em geral não é apetitosa.
Para eliminar o “problema da gordura” ao cozinhar bife sous vide, você tem algumas opções. Você pode pré-selar o bife antes de colocá-lo no banho-maria. Alguns cozinheiros recomendam isso para cortes mais marmorizados, como costelas. Outros dizem que cozinhe a carne por um pouco mais de tempo, mantendo-se dentro das faixas recomendadas. Você também pode cortar a gordura ou escolher um corte de carne mais magro, como lombo ou filé mignon. Também é melhor evitar métodos como “secagem com sal”, pois normalmente não produzem bons resultados. Lembre-se, para obter o escurecimento produzido pela reação de Maillard, você vai querer terminar o bife no fogão ou na grelha.
Manuseio inadequado de bolsas sous vide
Se a água do banho entrar em sua bolsa sous vide, isso pode criar algo que mais parece uma bagunça do que uma refeição. Você quer ter certeza de que seus sacos de sanduíche ou bolsas seladas a vácuo estão devidamente selados antes de mergulhá-los. Se você estiver realmente falando sério, você pode até considerar sacos de silicone.
Quando se trata de sous vide, as pinças não são suas amigas. Eles podem esmagar seus delicados filés de peixe. Além disso, pegar sacos sous vide com ferramentas afiadas, como pinças, pode perfurar seus sacos. Alimentos como aspargos, nozes ou outros alimentos com caules pontiagudos podem perfurar suas sacolas se você não tomar cuidado ao colocá-los nas bolsas sous vide.
Cozinhando para um grupo grande? Você pode colocar vários cortes de peixe ou outras carnes no mesmo saquinho. Mas, se você deixar de mexer o saco de vez em quando, acabará com um grande pedaço de carne gigante conectado, em vez de deliciosos filés de porção única.
Flutuar também pode ser um problema. Certifique-se de pesar suas malas, prendê-las para mantê-las no lugar ou seguir as instruções do fabricante sobre como evitar que flutuem. ChefSteps recomenda colocar uma faca ou colher de manteiga no saco com a comida para pesá-la.
Esquecer que os ovos são frágeis
Depois dos bifes, os ovos são provavelmente o melhor alimento que você pode preparar sous vide. Mas, se você simplesmente jogá-los no banho-maria, apenas cerca de 80% dos ovos sairão sem danos. Para proteger seus ovos, basta colocá-los em uma bolsa sous vide; eles serão igualmente deliciosos e provavelmente todos sairão intactos.
Deixando a água evaporar
Imagine que você está convidando o chefe para jantar depois do trabalho e quer impressionar o chefão com suas incríveis habilidades culinárias. Então, você coloca suas bolsas sous vide em banho-maria antes do trabalho e sai para o dia. Mas, quando você volta para casa, metade da água do banho-maria evaporou, suas bolsas estão apenas parcialmente submersas e seu jantar (e potencialmente sua máquina sous vide) está arruinado.
Para evitar isso, cubra o recipiente com filme plástico para que a água que evapora volte direto para a banheira. Além disso, certifique-se sempre de seguir as instruções do fabricante ao deixar sua máquina sem supervisão.
Passos do Chef
Cozinhar demais os alimentos
Leia, leia, leia, pratique e depois leia um pouco mais. Ler todas as instruções da sua máquina, pesquisar as experiências de outras pessoas e praticar diferentes receitas o ajudará a aprender como preparar suas refeições com perfeição.
Mesmo que as pessoas digam que sous vide é fácil, você pode cozinhar demais a comida. A comida continua a cozinhar depois de sair da panela, a menos que você a coloque em um banho de gelo. Além disso, quando for selar a carne, você pode facilmente cozinhá-la demais durante a selagem, especialmente se estiver usando um corte mais fino. Alguns chefs dizem que você obterá os melhores resultados se usar um corte de bife muito grosso (cerca de cinco centímetros ou até mais grosso).
Temperar demais
Quando você tempera os alimentos e os cozinha no fogão ou na grelha, parte do tempero cai na panela ou até no ar. Quando você tempera os alimentos que você coloca em uma bolsa sous vide, no entanto, esse tempero não tem para onde ir a não ser na sua comida. Se você temperar muito os alimentos, eles podem ficar excessivamente salgados e, francamente, meio nojentos.
Se você preferir temperos frescos e aromáticos de antemão, poderá adicionar temperos extras depois.
Esperando os mesmos resultados de outros métodos de cozimento
Alguns cozinheiros sous vide estão insatisfeitos com a textura e o sabor do peito de frango ou com o sabor dos brócolis. É melhor pensar no sous vide como uma maneira totalmente nova de experimentar sua comida e não esperar que ela tenha o mesmo sabor que teria se você cozinhasse usando outro método.
Ignorar as instruções do fabricante ou tratar todas as máquinas da mesma forma
Você costumava ter um Gourmia máquina, mas você acabou de comprar a de 900 watts Anova Modelo Wi-Fi. Mas ei, você já é um sous vide profissional, então por que ler as instruções, certo?
Errado. As máquinas sous vide são todas diferentes. É essencial que você leia atentamente as instruções da sua máquina para determinar a capacidade máxima de água, instruções de limpeza, calibração e outras variáveis. Cozinheiros sous vide relataram estragar receitas ou danificar suas máquinas porque presumiram que sua nova máquina funciona exatamente da mesma maneira que a antiga.
Cozinhar alimentos que não combinam com a sua máquina
Sous vide ou não sous vide? Alguns cozinheiros tiveram grande sucesso com seus bifes e assados, então tentam cozinhar praticamente tudo sous vide e acabam decepcionados com algumas de suas criações. Alguns alimentos não devem ser cozidos usando esse método, como frango à milanesa ou produtos assados secos (como bolo de anjo), por exemplo.
Lembre-se de ter paciência e provavelmente você encontrará alguns alimentos que insiste em cozinhar sous vide.
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