O que é Sous Vide?

Se você gosta de experimentar um pouco na cozinha ou tem amigos gastronômicos que gostam de experimentar coisas novas, provavelmente já conhece o termo sous vide. É um método alternativo de cozinhar que promete carnes e outros alimentos incrivelmente suculentos, sem que você precise se preocupar com cozimento excessivo, carbonização, tempo ou outros problemas. Pode parecer bom demais para ser verdade, mas sous vide é um método de cozimento real e de alta tecnologia que tem tudo a ver com água. Vamos dar uma olhada em como funciona e para que é melhor usado.

O que é sous-vide?

Sous vide, um termo francês que significa “sob vácuo”, é uma técnica de cozimento à base de água que pode ser usada em uma ampla variedade de alimentos. Não funciona muito bem para assar ou refogar, mas quando se trata de carne, frutos do mar, ovos, vegetais e outros itens do menu, pode ser muito eficaz.

Sous vide tornou-se mais popular com o avanço de ferramentas de cozinha inteligentes que podem avaliar com precisão a temperatura e definir temporizadores automáticos. Apesar da presença da culinária de alta tecnologia, o sous vide é, na verdade, um conceito muito simples. Envolve duas etapas importantes:

1. Selar os alimentos e seus ingredientes relacionados em um saco plástico. Às vezes, um frasco de conserva ou outro recipiente é usado, dependendo do método.
2. Colocar o alimento selado em água, geralmente em uma panela ou fogão especializado, e cozinhá-lo ali em uma temperatura precisa por um determinado período de tempo.

Espere, agora estamos apenas fervendo os alimentos em vez de assá-los? Não exatamente, já que a comida está vedada com segurança e longe da água, ela não ferve (a menos que você queira), e as temperaturas são frequentemente inferiores ao ponto de ebulição de 212 graus Fahrenheit (100 graus Celsius). Simplesmente cozinha de uma forma muito uniforme, e este tipo de cozinha apresenta várias vantagens que os fãs de comida e chefs ambiciosos apreciam muito.

Por que o sous vide é tão popular?

Os chefs gostam do método sous vide porque elimina muitos dos problemas de cozinhar alimentos exigentes em fontes tradicionais de calor. Veja bem, o calor por meio de um queimador - gás, elétrico, carvão, o que quer que seja - nunca é uniforme. Embora a energia infravermelha proveniente de um queimador aumente constantemente o calor do ar e dos objetos ao seu redor, é impossível prever ou controlar totalmente, e você não pode mantê-lo em uma temperatura específica por longos períodos de tempo (não importa o que seu forno diga você). É por isso que é tão difícil cozinhar o perfeito bife ou peixe, mesmo com anos de prática. O calor é irregular, muda constantemente e não pode ser deixado ligado sem queimar a comida. A janela para uma carne cozida ideal pode ser de apenas um minuto ou menos.

O sous vide, por outro lado, elimina a maioria dessas dificuldades. Quando as carnes e outros alimentos são cozinhados em água, são aquecidos precisamente por todos os lados com um temperatura que pode ser facilmente controlada e mantida em níveis exatos de calor por períodos precisos de tempo. Nenhuma exposição a chamas ou ar externo também significa que não há carbonização ou ressecamento. Como resultado, toda a carne e outros ingredientes são cozinhados igualmente bem, do começo ao fim. Como as temperaturas são controladas com tanta precisão, você também não precisa correr para a cozinha ou ficar pairando sobre o fogão. Além disso, por ser tão confiável, o processo permite que pessoas com menos experiência na cozinha lidem com refeições mais difíceis com maior confiança – e economizem mais tempo.

Existem também outros benefícios menos tangíveis. Supõe-se que o sous vide ajuda a reter os sucos naturais de maneira mais eficaz, aumenta a quantidade de carne comestível que você obtém em um corte e pode até aumentar o valor nutricional.

Mais informações sous vide abaixo:

As desvantagens do sous vide

Sous vide pode ser ótimo para muitos tipos de culinária, mas tem suas ressalvas. Algumas coisas serão grandes demais para serem submersas na água – você provavelmente não conseguiria cozinhar um peru em casa, por exemplo. Você também deve escolher receitas que permitam selar os ingredientes importantes em uma bolsa ou recipiente plástico, o que nem sempre é viável, e aquecer o plástico deixa algumas pessoas nervosas. No entanto, tende a funcionar muito bem com marinadas.

Além disso, para o cozinheiro doméstico médio, o sous vide normalmente requer um investimento em novas tecnologias, incluindo sensores e dispositivos importantes que ajudam a manter a temperatura da água. Raramente é uma empresa gratuita. Além disso, os vegetais precisam ser cozidos em uma temperatura muito mais alta do que a carne, então provavelmente você não conseguirá preparar a refeição inteira de uma vez. Se você estiver fazendo bife com o método sous vide, ainda vai querer jogá-lo em uma frigideira, na grelha ou sob um maçarico para conseguir uma boa selagem.

Tecnologia sous-vide

O sous vide não era realmente acessível aos chefs caseiros há uma década, mas as cozinhas mais inteligentes de hoje são mais adequadas para este tipo de cozinha graças a dispositivos como os descritos abaixo.

Unidades sous vide inteiras: Estas são unidades que combinam todos os aspectos do processo sous vide em um aparelho de bancada bastante grande. Um bom exemplo seria Mellow, que custa US$ 600. Vários desses produtos sous vide e “fornos de água” também surgiram em sites de crowdfunding. Esses fornos oferecem controle flexível de temperatura, acompanhamento de receitas e, claro, vantagens de tamanho.

Seladoras a vácuo: Os seladores a vácuo não são tecnicamente necessários para cozinhar sous vide, embora sejam muito úteis. Afinal, você não quer confiar em uma sacola Ziploc para esse tipo de projeto, e as sacolas feitas para cozinhar são seguras quando se trata de produtos químicos. Você pode comprar bolsas e selantes centrados em sous vide, embora o consumidor preocupado com os custos possa preferir o Selador zip portátil de US$ 20 como uma alternativa.

Leitores de temperatura: Se você planeja fazer sous vide longe de um forno de água ou outro fogão, você precisará usar meios mais tradicionais... e precisará de uma forma de medir a temperatura da água. Existem muitos termômetros digitais por aí, mas você vai querer um que seja projetado especificamente para medir a temperatura da água, como o controlador de temperatura Dorkfood Sous-Vide.

Circuladores de imersão: Eles estão em algum lugar entre as unidades inteiras e os leitores de temperatura. Ambos regulam a temperatura e circulam a água para mantê-la mais precisa. Anova, Sansaire, Joule, e Nomiku todos fabricam dispositivos de US$ 200 que se prendem à sua panela e permitem que você faça sous vide no balcão.

Dicas e truques de sous-vide

Utilizar o método sous vide não é incrivelmente difícil de fazer, mas dominá-lo pode ser difícil. Felizmente, temos algumas sugestões sobre como fazer isso da maneira certa.

• Coloque em uma panela – Você pode estar se perguntando sobre o elefante nesta sala cheia de água. Para muitos pratos de carne, é muito importante selar, defumar ou queimar a carne pelo menos um pouco para obter sabor, textura e aparência. Você pode facilmente colocar a carne em uma panela para tostar um pouco quando terminar de cozinhar na água.
• Tempere menos, não mais - Pode ser tentador temperar ainda mais a comida ao usar sous vide, mas esse método de cozimento é, na verdade, muito bom para fixar o sabor. Você provavelmente vai querer temperar um pouco menos do que o normal.
• Não tenha medo de diminuir a temperatura (e aumentar o cronômetro) – você pode cozinhar coisas como aves sem se preocupar em atingir uma temperatura alta para matar bactérias. Por exemplo, você pode cozinhar frango a 140 graus Fahrenheit por um longo período de tempo para obter um frango mais suculento e perfeitamente seguro.
• Use um padrão de retenção - Contanto que você mantenha a temperatura em um local ideal, você pode manter os alimentos na água sem se preocupar com o cozimento excessivo. Use isto se um jantar atrasar (e sempre acontece).
• Seja paciente – Com este método de cozimento, você não pode acender a luz do forno, enfiar uma faca no centro ou qualquer outra coisa. Sua melhor aposta é confiar na temperatura, sair um pouco da cozinha e relaxar.

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