Café Atomo é feito sem grãos para uma xícara mais sustentável

Embora o café seja cultivado em muitos países, a maioria dos blends consiste em apenas duas espécies: arábica e robusta – e, infelizmente, essas duas espécies também são altamente vulneráveis ​​às alterações climáticas. Graças ao aumento das temperaturas, fungos, pragas e doenças já estão afetando a produção de café em muitas áreas do mundo. Já é ruim o suficiente que alguns produtores realmente abandonaram suas fazendas em 2019.

Para piorar a situação, a procura mundial de café continua a crescer, o que é levando ao desmatamento e destruindo habitats de vida selvagem à medida que os agricultores são forçados a abrir novos espaços para cultivar. Mas e se não tivéssemos que cultivar grãos de café para fazer café? Essa é precisamente a ideia por trás da Atomo: uma startup com sede em Seattle que descobriu uma maneira de fazer café molécula por molécula – sem a necessidade de grãos. O cientista alimentar Jarret Stopforth teve a ideia e fez parceria com seu amigo Andy Kleitsch para criar a empresa.

Este artigo faz parte de nossa série contínua, Tech for Change

De próteses impressas em 3D a hambúrgueres cultivados em laboratórios científicos e a uma mobilidade mais inteligente para idosos ou enfermos, a tecnologia melhora nossas vidas todos os dias de um milhão de maneiras, além de simplesmente tornar as coisas mais conveniente.

Como você faz café sem feijão?

Existem mais de mil compostos químicos que compõem o café, alguns mais importantes que outros quando se trata de conferir sabor e aroma.

“A verdade por trás disso é que existem apenas algumas dezenas de compostos que realmente definem criticamente o café, sem os quais você não o conheceria ou o perceberia como café”, disse Stopforth.. Um estudo classificou pirazinas, cetonas, fenóis e compostos de enxofre como alguns dos compostos que impactam o aroma. Esses compostos variam com base em vários fatores, incluindo a forma como os grãos são torrados. Pesquisadores mostraram em outro estudo que era possível distinguir entre países de origem com base nos compostos encontrados em grãos individuais.

Eventualmente, a equipe da Atomo planeja imitar diferentes variedades de café, como o arábica e o robusta, com base nessas diferenças. Por enquanto, a empresa está iniciando com três tipos de cold brew, com diferentes níveis de intensidade de torra: um suave e de baixo amargor; uma torra média; e uma torra ousada e mais escura. As cervejas nitro serão servidas em torneiras em locais sofisticados, por cerca de US$ 4 a xícara.

Quando visitei o escritório da Atomo em Seattle, Kleitsch me serviu uma aula ultra suave. Parecia mais que ele estava me servindo uma cerveja do que café. O líquido veio de um mini barril e ele derramou em um copo tipo tulipa. A espuma bronzeada pode ter vindo de uma cerveja preta. Bebo cerveja gelada em garrafa todos os dias, mas nunca sem creme. O Atomo cheirava exatamente a café e não precisava de leite ou açúcar para diminuir o amargor. Foi tão suave quanto prometido, e se eu não soubesse que não era de grão, provavelmente não seria capaz de adivinhar que não era café “de verdade”. Dei uma olhada no protótipo do terreno; eles também cheiravam a café, embora estivessem parados há alguns dias.

A Atomo ainda está decidindo onde suas cervejas serão lançadas, embora várias empresas com grandes campi já tenham entrado em contato. Faltam cerca de nove meses para chegar a esse ponto. Kleitsch compara isso ao modo como Impossível lançou seus hambúrgueres. “Enfrentaremos um desafio semelhante logo no início, quando começarmos a aumentar nossa produção”, disse ele. “Então, na verdade, trata-se apenas de ter esses locais marcantes onde compartilhamos a experiência do produto, sabendo que não temos produto suficiente para escalar em todo o país.”

Abrindo terreno

Stopforth vem mexendo na receita do Atomo há dois anos. Para encontrar os compostos que tornam o café aquele sabor e aroma familiar amargo, de nozes e torrado, ele teve que substituí-los e retirá-los para encontrar os corretos. Nos primeiros dias, o produto parecia muito diferente. “Quando começamos a construir isso, estávamos construindo com compostos puros, empilhando-os com bons compostos”, disse ele. “E o que notamos foi que o café não é a soma das suas partes.”

Descobrindo que não conseguiria recriar o café apenas a partir dos compostos, Stopforth recorreu às técnicas utilizadas no processo tradicional: fermentação, fermentação e extração. Isso significava usar materiais sustentáveis ​​e reciclados, como sementes, caules e cascas de melancia – os resíduos vegetais que os humanos normalmente não consomem. “Não é ciência de foguetes, mas é complexo no grau de dificuldade de encontrar todos os compostos precursores de materiais reciclados que correspondam à impressão digital do café”, disse Stopforth. Kleitsch descreveu-o como uma combinação de produção de cerveja, fermentação e preparação de café. “É uma espécie de combinação de fabricação de cerveja, você sabe, fermentação de café. É realmente pegar todas essas técnicas e combiná-las”, disse ele.

Já existem café de bolota e café de amendoim, mas essas alternativas sem cafeína não têm o mesmo sabor do grão. A inovação da Atomo é encontrar os compostos do café e obtê-los de outras fontes, depois colocá-los através de fermentação, extração e assim por diante, para que o resultado seja o mais próximo possível do real. possível. Para Stopforth, todos esses processos são bastante naturais e equiparam o Atomo mais à carne cultivada em laboratório do que aos hambúrgueres vegetais. “Não é sintético; simplesmente não é de um feijão”, disse ele. Eventualmente, você poderá ver exatamente o que é o café da Atomo, mas ele está aguardando sua patente.

Além de ser melhor para o meio ambiente do que o grão de café, a Atomo vê a customização como outra vantagem. “Fazemos café sob medida”, disse Stopforth. “Podemos fazer o que quisermos com isso porque puxamos as alavancas.” Isso pode significar cervejas menos ácidas e com baixo amargor. Depois, há a principal razão pela qual as pessoas deixam de tomar uma xícara de café: “Podemos fazer café para bebês”, disse ele. “Sem cafeína.” Provavelmente não há muito mercado para isso, mas aqueles que se abstêm por motivos religiosos, por outro lado… Kleitsch disse que alguns mórmons entraram em contato: “Há um grande público que nos procurou e disse: ‘O que você pode fazer? fazer? Ei, podemos tomar café agora?’”

Eventualmente, a Atomo deseja atingir todos os tipos de consumidores de café, mesmo que não pretenda substituir totalmente a variedade à base de grãos. Após o lançamento do Nitro, a empresa liberará o pó antes de imprimir em 3D seus próprios grãos de café. Isso seria uma novidade: um café que passa do moído ao grão e vice-versa.

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