1 z 5
Nie wchodzisz po prostu do Addo; potrzebujesz biletu. Bilet ten może zapewnić Ci dostęp do wieczoru spaghetti za 15 dolarów lub 12-daniowego posiłku za 140 dolarów, w zależności od dnia. To, co zaczęło się jako dwuosobowe kolacje w domu szefa kuchni Erica Rivery, rozrosło się do dwóch lokalizacji w Seattle w stanie Waszyngton. W niedawnym Wydarzenie techniczne związane z jedzeniem łyżkami, dyrektor techniczny Rivera and Modernist Cuisine, Scott Heimendinger, rozmawiał z Michaelem Wolfem ze Spoon o przyszłości restauracji.
„Wszystkie rzeczy, które widzisz w tej firmie, to rzeczy, przed którymi ludzie mnie powstrzymywali” – powiedział Rivera z Addo, która jest po części restauracją, po części inkubatorem dla wschodzących szefów kuchni.
Polecane filmy
W cukierni znajdują się smakołyki przygotowane przez różnych piekarzy.
Rivera chce się dowiedzieć, kto przyjdzie na kolację, zanim wejdzie do restauracji.
„Mam ludzi, którzy pracują w domu i mają po prostu dobry przepis na ciasteczka” – powiedział Rivera. Addo pozwala im budować markę bez konieczności szukania inwestorów, co Rivera uznał za frustrujące, gdy próbował otworzyć własną restaurację. W tej chwili jego
największym narzędziem marketingowym jest Instagram.Powiązany
- Najlepsze oferty na inteligentne zamki, dzięki którym nigdy nie będziesz musiał się martwić o odblokowane drzwi
„Nie mam pieniędzy, aby zatrudnić firmę marketingową, firmę PR ani żadną z tych rzeczy” – powiedział. „Nigdy nie myślałam, że będę mieć cztery konta na Instagramie”.
Przez kilka lat Rivera współpracował z szefem kuchni Grantem Achatz Culinary jako dyrektor operacji kulinarnych w takich restauracjach jak Alinea w Chicago. Stoliki w Alinea są rezerwowane i opłacane z dwumiesięcznym wyprzedzeniem, a Rivera korzysta z tego samego systemu biletów, Tokdla Addo. Ponieważ jednak jednego wieczoru przygotowuje portorykańskie jedzenie, a drugiego fajitas, Rivera chce też dowiedzieć się, kto przyjdzie na kolację, zanim wejdą do restauracji.
W przypadku swoich wielodaniowych menu degustacyjnych zazwyczaj wysyła kwestionariusz. Zapyta o preferencje żywieniowe, alergie i ograniczenia dietetyczne, ale także o inne ulubione restauracje i ulubioną muzykę.
„Posiadanie tych informacji jest dla mnie ważne, ponieważ kiedy przygotowuję 15-daniowe menu degustacyjne i bierze w nim udział 20 osób, wokół lata mnóstwo talerzy” – powiedział.
Heimendinger chciałby, aby tego rodzaju podejście było uwzględniane w większej liczbie restauracji, ale w sposób „rozważny, a nie przerażający”. On i Rivera interesowali się technologią żywności w Gastrofizyka Jet City, o czym piszę sorbet z suchego lodu, odwirowane napoje alkoholowe, I przeciery sous vide w 2010 roku.
„Zawsze, gdy chcesz wyglądać o 10 procent fajniej, roboty.
W Modernist Cuisine Heimendinger znajduje technologię, która rozwiązuje problemy, na przykład dobre fotografowanie żywności. „Za każdym razem, gdy musisz zrobić coś wysoce powtarzalnego, użyj robotów. Zawsze, gdy musisz zrobić coś, gdzie czas ma kluczowe znaczenie, użyj robotów” – powiedział. „Zawsze, gdy chcesz wyglądać o 10 procent fajniej, roboty”.
Rivera nie widzi, żeby Addo w najbliższym czasie miał otrzymać robota (może z wyjątkiem Roomby), ale za kulisami korzysta z mnóstwa technologii. W kuchni posługuje się programowalnym piekarnikiem konwekcyjno-parowym, blenderami, urządzeniami do gotowania ryżu, szybkowarami i młynkami do kawy.
Liofilizator jest w drodze. To jednak przykład czegoś, czego prawdopodobnie nie użyjesz w domu z powodu „preppersów” ceny maszyn spadają. To kosztowna technika, ale Rivera nieustannie próbuje znaleźć sposoby na dodanie więcej smaku do każdego kęsa. W przypadku szarlotki liofilizuje jabłka, sproszkuje je i posypie proszkiem. „Jest znacznie bardziej skoncentrowany” – powiedział.
W przeszłości używał m.in Parownik rakietowy Genevac do zrobienia soku truflowego. Rivera, zwykle używany w warunkach laboratoryjnych do usuwania rozpuszczalników z próbek, przygotował niezwykle skoncentrowany płyn, który przyrównał do maczugi truflami.
Pomimo kuchennego klina pełnego gadżetów, Addo pokazuje także, co ambitni amatorzy mogą osiągnąć w domu. Z nadmuchanymi, liofilizowanymi żelkami w kształcie misiów lub bez nich Rivera tak naprawdę oczekuje tylko jednej rzeczy od swoich narzędzi: „Teraz szukam tylko wydajności”.
Zalecenia redaktorów
- Być może wkrótce będziesz mógł zapytać Amazon Alexa o swoje rachunki
