Et intervju med Choppeds James Briscione om The Flavour Matrix Cookbook

For noen dager siden la noen ut et bilde av avokadotoast på Instagram, og det fikk mer enn 1300 likes. Så avokadotoast må fortsatt være en ting, selv om det betyr du vil aldri kjøpe et hus. Det var en ganske vanlig blanding, og kunne sannsynligvis ha brukt litt oppussing - si med tomater, sopp, muslinger, kakao eller... peanøttsmør?

I følge James Brisciones nye bok, The Flavour Matrix: Kunsten og vitenskapen ved å sammenkoble vanlige ingredienser for å lage ekstraordinære retter, bør alle disse ingrediensene passe like godt eller bedre med avokado enn egg eller bacon (men ikke nødvendigvis alle på en gang). Ved å bruke en database med aromatiske forbindelser, Hakket Vinneren Briscione laget en referanseguide som vil lære deg hvordan du kan snuse ut hvilke smaker som fungerer best sammen, slik at du kan finne nye oppskrifter eller bare sette en overraskende vri på en gammel favoritt.

Mens du jobber med IBM for å utvikle Kokken Watson, fikk Briscione vite om Flyktige forbindelser i matdatabasen, som drives av Nederland-baserte Triskelion Research. Den lister opp de flyktige forbindelsene i forskjellige matvarer og grupperer varene i 108 "produktkategorier", som frukt, sjømat og grønnsaker. Så for eksempel, hvis en abonnent klikker på ouzo, en brennevin med anissmak som er populær i land som Hellas og Libanon, vil de se flyktige forbindelser etter kjemisk klasse. Et av hydrokarbonene er limonen.

Hva sier det deg? Sannsynligvis ikke mye, men Briscione tok rådataene fra Triskelion for å finne ut hvilke matvarer som har flest forbindelser til felles. Jo høyere prosentandel, jo bedre par er teorien hans. Jordbær har mer enn 400 forbindelser, så resultatene kan være ganske komplekse.

Men i stedet for å bare kaste all informasjonen i et regneark med en haug med tall, henvendte Briscione Jan Tulp for å hjelpe legg ut smaksmatrisene. Resultatet er et "aromahjul", som ligner på det du bruker til øl eller vin. I boken viser den første ringen ingrediensens primære aromaer. Avokado inkluderer fruktig, maillard, terpen og vegetabilsk. Den neste ringen er for sekundære aromaer, som melon, karmel, tre og grønt. De tykkere kilene har mer spesifikke ingredienser knyttet til seg, og lengden på ingrediensens stang representerer prosentandelen av forbindelser den deler med avokadoen.

Festet til den "nøtteaktige" sekundære aromakilen er ingrediensene kaffe, valnøtt, sesam, peanøtt, hasselnøtt og cashew. Barer av hasselnøtt og cashew er lengre enn resten, så de passer bedre enn de andre ingrediensene. Grunnen til at to matvarer kan dele så mange forbindelser varierer; det kan være at de er fra samme region eller at de bare deler en felles smaksprofil.

Når du tar en bit av et jordbær, gjør nesen din faktisk mye av jobben med å levere den syltete smaken. Mens det tungekart er en myte, smaksløkene dine er oppdager bærets sødme. Men prøv å spise en med tett nese, og det kan være alt du smaker. De viktigste aromaene i frukten som gjør Tom Brady gag er furaneol (karamell, sukkerspinn); mesifuran (brødskorpe, smør); og etylbutanoat (eple, smør, ananas), ifølge boken. For å finne ut hvorfor disse kjemiske forbindelsene er så viktige, Digitale trender spurte Briscione om å bli litt nerdete om vitenskapen bak duftene.

Digitale trender: Hva er den beste måten å begynne å bruke boken på? (Bør du for eksempel begrense deg til et visst antall ingredienser, prøve de medfølgende oppskriftene osv.?)

James Briscione: Det er opp til leseren å bestemme! Vi prøvde virkelig å bygge Smaksmatrisen slik at det kan være nyttig på forskjellige måter for forskjellige nivåer av kokker. For den erfarne matelskeren eller kokken kan de grave rett inn i sammenkoblingsdiagrammene og sammensatte diagrammene bak i boken for å begynne å eksperimentere med nye kombinasjoner av ingredienser på egen hånd.

Mindre erfarne kokker som ønsker å bli litt mer eventyrlystne kan begynne med oppskrifter i boken og lære å bruke smaker på nye måter før de legger dem inn i sin egen matlaging. Alle fra kokker til nybegynnere kan dra nytte av introduksjonen der vi bryter ned vitenskapen om smak, prinsipper for smakssammenkobling og lage smaker i mat.

Hva om en ingrediens ikke er i boken? For eksempel anis. Fennikel er noe anis-smak, så kan du bruke det som en guide?

Nøyaktig! Vi klarte ikke å inkludere hver enkelt ingrediens (i hvert fall i den første utgaven). Men de fleste ingrediensene passer pent inn i kategorier og kan assosieres med en annen ingrediens. Alt i alt dekker de 58 matrisene i boken rundt 150 ingredienser.

Vi er veldig fascinert av smak-paring/aroma-diagrammet bak i boken. Kan du forklare hvordan hovedaromaene virker? For jordbær, for eksempel, hvis du skulle lukte furaneol alene, ville du fått den typen karamell/spinnspinn aroma som er nevnt i diagrammet?

Det er for meg den fascinerende delen av hvordan smaken fungerer. Vi ville aldri oppfattet de karamellaromaene i jordbær med bare nesen vår. Men den kjemiske analysen lar oss "se" at dette er en av de viktigste aromaene i et ferskt jordbær. Disse diagrammene bak i boken viser de tre viktigste aromaene for hver ingrediens [og] lar deg bedre forstå smakene og de beste kombinasjonene for ingredienser.

Kan du gi et eksempel på hvordan du bruker kartet over primæraromaer bak? En av de overraskende kombinasjonene var for eksempel hasselnøtt og svinekjøtt, og tabellen viser mat som deler aromaene.

Vi fant sammenkoblingen av svinekjøtt og hasselnøtt spesielt spennende, så vi ønsket å utforske det litt mer. I det diagrammet viser vi to av de kjemiske forbindelsene som er ansvarlige for sammenkoblingen av svinekjøtt og hasselnøtt, samt andre ingredienser som inneholder de samme forbindelsene. Det forteller meg at hvis jeg ville lage en rett med svinekjøtt og hasselnøtt, så kaffe, egg, sopp, tamarind, biff, peanøtter, popcorn eller sesamfrø ville være gode valg for ingredienser å legge til den retten (men ikke alle på en gang).

Da vi skulle finne på noe å prøve, begynte vi med å vite at vi ville bruke bacon og så at en av tingene det passet best med var karamell. De hadde hver kanel og fiken oppført, så vi endret litt på en oppskrift vi fant på nettet. Det var overraskende at det allerede finnes mange oppskrifter med noen av disse uvanlige kombinasjonene. Hvorfor tror du det er det?

Denne vitenskapelige eller datadrevne tilnærmingen til sammenkobling er veldig ny. Før det ble sammenkoblinger opprettet intuitivt eller gjennom prøving og feiling. Vitenskapen bak smaksmatrisen avslører at det er sammenhenger mellom disse ingrediensene, noen av dem kjente vi fra før, andre nye eller uventede. Det er alltid spennende for meg å se når Matrix avslører noe sånt og så ser jeg at noen andre har kommet frem til den samme kombinasjonen på egenhånd!

Når det gjelder komplementering og balansering, er alle smakene på hjulene komplementære? Når man tenker på hvordan man setter nye retter sammen, hvordan bør folk nærme seg forholdet mellom komplementære versus balanserende smaker?

I introduksjonen går vi gjennom en grafikk av de mest komplementære aromakategoriene eller smakene. Jeg tror det er best å se på dem som deres større kategorier. For eksempel passer marine aromaer (fisk, skalldyr, krepsdyr) best med stekte, salte og syrlige aromaer. Det forteller oss ikke bare hvilke ingredienser som passer godt, men også hint til matlagingsteknikk og krydder som vil gjøre maten best. Grillet misomarinert fisk med sitron er en perfekt smaksmatch.

Hvordan tror du denne boken fungerer for nybegynnere kokker? Jeg er nysgjerrig på noe som blåbær versus tranebær, for eksempel. Det er klart at alle vet at den ene er søtere enn den andre, men jeg lurer på hvordan noen med mindre erfaring ville vite hvilken ingrediens som ville være bedre med en rett som inkluderte blåbær kontra tranebær.

Vi håper denne boken kan bidra til å forme måten folk tenker på ingredienser. Med bæreksemplet er det godt å tenke, OK, disse to ingrediensene har en veldig lik profil, men den blir maskert fordi den ene (tyttebær) er sur og garvesyre mens den andre er saftig og søt (blåbær).

Når du tenker på ingrediensene på den måten, bruker du dem bedre; du kan velge hvordan du skal lage mat eller krydre dem, gjøre den ene søtere eller den andre syrligere eller bruke syrlighet av tranebær til din fordel i en oppskrift som kan kreve blåbær (søt) og sitron (sur). Nå kan du erstatte dem med tranebær (sur) og rubin grapefrukt (søt) for å få en ny vri.

Smaksmatrisen ville vært en fantastisk app. Har du tenkt på det?

Det er noe som vår datavisualiseringsspesialist Jan Tulp (som hjalp til med å lage matrisene) sa helt fra begynnelsen. Vi har også hørt det samme fra en rekke andre spente lesere, så jeg tror det er på tide at vi seriøst vurderer det.

Bør folk begynne å legge peanøttsmør på avokadotoasten?

Ja. Men bare et tynt lag. Hvis det er for mye kremet for folk, vil et godt dryss hakkede ristede peanøtter gjøre susen!