Inside The Quest for å 3D-printe en perfekt velsmakende biff

Etter hvert som folk blir mer bekymret for virkningene av kjøttindustrien både på miljøet og de involverte dyrene, har falskt kjøtt opplevd en boom i popularitet. Produkter som Beyond Burger og Umulig svinekjøtt, for eksempel, har fanget oppmerksomheten til veganere og vegetarianere over hele verden for deres forbløffende kjøttlignende smak og tekstur. Men mens kjøtterstatninger har gjort store fremskritt de siste årene, er plantebaserte versjoner av flere utvalgte stykker ennå ikke på menyen. Hele kjøttstykker er neste milepæl for den falske kjøttbransjen, og selskaper over hele verden sprint for å gjenskape det mest ikoniske snittet av alle: biff.

Og de gjør det gjennom 3D-utskrift.

Biff: Naturens kjøttfulle mesterverk

Selv den mest smakfulle kjøttdeigen kommer til kjøkkenet ditt som en masse rødlig kjøtt presset inn i plast eller vokspapir. Ved siden av er en god biff en Michelangelo fresco, med lag av muskelfiber og fett.

Disse lagene er det som gjør replikering av det til en skremmende oppgave, men det er en oppgave 3D-utskrift er egnet for. En 3D-printer bygger gjenstander ved å ekstrudere materiale (vanligvis plast) gjennom en dyse, bygge lag på lag. For å 3D-printe en biff, gjør selskaper det samme med spiselige ingredienser.

"Vi tror fremtiden for kjøtt, det kommer til å gå utover burger, utover kjøtt-analoger," sier Giuseppe Scionti, administrerende direktør i NovaMeat. "Går utover burgere, utover pølser og utover til og med kjøttdeig fra, du vet, Impossible eller Beyond-kjøtt. Det som mangler er en variasjon, og for å gi deg variasjon må du inkludere fibrøst kjøtt, hele muskelkutt.»

Det er noen få selskaper involvert i 3D-printede biffbransjen. I tillegg til NovaMeat lager Redefine Meat og Savor Eat også plantebaserte biffer, mens et selskap som heter MeaTech tar en cellulær tilnærming.

Den plantebaserte tilnærmingen

NovaMeats plantebaserte tilnærming bruker en prosess kalt "mikroekstrudering", som Scionti sier lar selskapet lage "mikroskopiske fibre som gjenskaper fibrene til den faktiske muskelen til dyrene.» Ideen utviklet seg fra Scitontis tid med biomedisin, hvor han utviklet vev med det formål å regenerere dyr organer.

Det er fire pilarer for å lage en god kopi av en biff: Smak, tekstur, utseende og ernæring. Selv om mange forbrukere kanskje lurer på smaken av en plantebasert biff, har det primære målet for NovaMeat vært tekstur og utseende. Scionti sier at etter å ha snakket med toppkokker og andre personer i bransjen, ble det klart at hvis de kunne lage noe som så ut og føltes som biff, kunne smaken tilsettes senere.

I det minste for øyet er NovaNeats nyeste design, kalt Steak 2.0, en fantastisk kopi, med nyanserte farger og en fibrøs tekstur.

Utover å forbedre smaken, er neste steg for NovaMeat å skalere opp produksjonen. For 2021 ønsker Scionti å demonstrere produksjon med en større maskin og deretter lisensiere prosessen til produsenter som kan skrive ut biffer i massiv skala. Scionti nevner også at det har vært snakk om å utvikle "Tesla Roadster av plantebasert, hel muskelkutt” ved å gi toppkokker i Barcelona en mindre skriver som passer bedre til en restaurant kjøkken.

Scionti håper også å presse den plantebaserte kjøttindustrien utover soya- og hvetegluten. "2020 er året for biologisk mangfold," sier han. "Vi har allerede vist at vi ikke bruker soya eller hvetegluten, men vi kan bruke en rekke proteiner: Erter, ris, hamp, etc. Men jeg vil veldig gjerne samarbeide med andre selskaper som jobber i andre land hvor de legger til ingredienser fra sine egne land.»

Han ser for seg å jobbe med selskaper i India og Afrika, for eksempel ved å bruke proteinvekster som er spesifikke for disse regionene. Dette vil hjelpe den plantebaserte proteinindustrien til å bli mindre avhengig av enkeltavlinger som soya, og oppmuntre til biologisk mangfold rundt om i verden.

NovaMeat er i forkant av 3D-printing av kjøtt, og Scionti mener selskapets plantebaserte tilnærming er "overlegen cellebasert kjøtt... du trenger ikke bioreaktorer, du trenger ikke sterile forhold. Du trenger ikke vente på at cellene skal vokse, differensiere, spre seg."

Scionti legger imidlertid til at det er mye potensial i en hybrid tilnærming, og legger til celler til plantebaserte strukturer for å oppnå forskjellige funksjoner.

Den cellulære tilnærmingen

Cellebasert (eller "dyrket) kjøtt er en annen tilnærming til verdens kjøttproblem, der stamceller høstes fra et dyr som en ku. Cellene tilsettes til et dyrket medium og ledes til å utvikle seg til vev. Et israelsk selskap kalt MeaTech kombinerer kulturkjøtt med 3D-printing i et forsøk på å lage en virkelig naturtro, mer dyrevennlig biff.

Selskapet bruker celler utvunnet fra navlestrenger, utvikler dem i bioreaktorer, og differensierer dem deretter til "cellulært blekk" for forskjellige strukturer som fett og muskler. Disse blekket brukes deretter til å skrive ut kjøttstykket.

Mens kulturkjøtt tilbyr det fristende løftet om autentisk kjøtt uten dyremishandling, kan det hende at det ikke slår ut. I en studie utgitt av Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki og Jean-Francoise Hocquette gjennomgikk den siste utviklingen på feltet, og konkluderte med at teknologien er "fortsatt i sin spede begynnelse."

"I motsetning til konvensjonelt kjøtt, kan dyrkede muskelceller være tryggere, uten noen tilstøtende fordøyelsesorganer," sier forskerne. "På den annen side, med dette høye nivået av cellemultiplikasjon, er noe dysregulering sannsynlig som skjer i kreftceller. På samme måte er kontrollen av dens ernæringsmessige sammensetning fortsatt uklar, spesielt for mikronæringsstoffer og jern."

Avisen bemerker også at cellekulturer krever visse hormoner og vekstfaktorer som strider mot EU-forskrifter, og at for tiden «Det er også nesten umulig å reprodusere mangfoldet av kjøtt fra ulike arter, raser og kutt."

MeaTech er på forhånd om det faktum at biffene langt fra vises på noen menyer. I et intervju med Haaretz, sa administrerende direktør Sharon Fima "Vi har laget vev med tykkelsen på papir, men under laboratorieforhold, ikke med maskin," og legger til at selskapet forventer å ha et produkt på markedet "om seks til åtte år. Vi vet hva som må gjøres for å få det til, det store spørsmålet er om vi vil være i stand til å senke kostnadene og dyrke kjøtt i industrielle mengder.»

Gjør gaflene klare

Likevel, uavhengig av den potensielt lange veien framover for celledyrkede biffer, ser det kommende året ut til å bli et flott år for fans av falskt kjøtt. NovaMeat er klar til å bringe sin plantebaserte biff ut i livet, og nye tilnærminger som MeaTechs betyr at industrien kan gå en rekke retninger. Siconti ser også frem til fremskritt innen gjæring, ettersom selskaper blir bedre til å bruke bakterier til å utvikle alternative proteiner.

Så selv om fremtiden for falskt kjøtt langt fra er hugget i stein, er én ting sikkert: Veganere vil kanskje investere i et sett med biffkniver.

Redaktørenes anbefalinger

• Bekjempe fotballskader med 3D-printede, hyper-personlige puter
• 3D-printing lar sykehus lage respiratorerstatninger med vanlig utstyr
• 3D-utskriftsteknikk produserer små, svært detaljerte objekter på sekunder
• 3D-printet kopi av Michelangelos David-statue er mindre enn 1 mm høy
• Smart topologi betyr at denne 3D-printede polymeren er tøff nok til å stoppe en kule