Sous vide er en matlagingsteknikk som brukes av fine spisesteder for å sakte tilberede mat i en forseglet pose ved lave temperaturer. Sous vide-maskiner sørger for at biff, stek og annen mat tilberedes ved en nøyaktig temperatur, slik at de blir saftige og deilige hver gang. Hvis du liker god mat, men ønsker å redusere tiden du bruker på kjøkkenet, kan en sous vide-maskin være den perfekte enheten for deg.
For å hjelpe deg på veien til å bli en sous vide-ekspert, har vi satt sammen en liste over noen vanlige sous vide-feil du bør unngå.
Anbefalte videoer
Feilhåndtering av fett
Elsker du mør og saftig rib eye steak med fettet gjengitt så perfekt at det smelter i munnen? Etter å ha sett videoer og sett bilder av en perfekt tilberedt sous vide-biff, gjør mange nybegynnere i sous vide-kokker den feilen å anta at bifffett kommer til å oppføre seg på samme måte som kjøttet gjør. Men dette er en feil, som fett og muskelvev har forskjellige kjemiske sammensetninger, og derfor oppfører de seg annerledes når du koker dem.
Når du tilbereder en medium-sjelden biff sous vide, tilbereder du den ved en konstant temperatur på mellom 129 og 134 grader Fahrenheit. Ved denne temperaturen tar det ganske lang tid for fett å smelte. På grunn av dette klager mange sous vide-kokker over "gummiaktig" fett, eller fett som generelt sett er uappetittlig.
For å eliminere "fettproblemet" når du tilbereder biff sous vide, har du noen alternativer. Du kan forhåndssteke biffen før du legger den i vannbadet. Noen kokker anbefaler dette for mer marmoriserte kutt, som ribbein. Andre sier at du koker kjøttet ditt litt lenger, mens du fortsatt holder deg innenfor de anbefalte områdene. Du kan også kutte av fettet, eller velge et kjøttstykke som er magrere, som mørbrad eller filetmignon. Det er også best å unngå metoder som "salttørking", da de vanligvis ikke gir gode resultater. Husk at for å få bruningen produsert av Maillard-reaksjonen, må du gjøre biffen ferdig på komfyren eller grillen.
Dårlig håndtering av sous vide-poser
Hvis vann fra badekaret kommer inn i sous vide-posen, kan dette skape noe som ser mer ut som et rot enn et måltid. Du vil sørge for at smørbrødposene eller de vakuumforseglede posene er ordentlig forseglet før du senker dem ned. Hvis du er virkelig seriøs, kan du til og med vurdere silikonposer.
Når det kommer til sous vide, er ikke tangen din venn. De kan knuse de delikate fiskefiletene dine. Å plukke opp sous vide-poser med skarpe verktøy som tang kan også punktere posene dine. Mat som asparges, nøtter eller annen mat med skarpe stilker kan punktere posene dine hvis du ikke er forsiktig når du legger dem i sous vide-posene.
Lage mat for en stor gruppe? Du kan legge flere stykker fisk eller annet kjøtt i samme pose. Men hvis du unnlater å røre rundt i posen fra tid til annen, vil du ende opp med ett stort gigantisk tilkoblet kjøttstykke, i stedet for deilige enkeltporsjonsfileter.
Flyting kan også være et problem. Pass på at du tynger ned posene dine, klips dem for å holde dem på plass, eller følg produsentens instruksjoner for hvordan du unngår flyting. ChefSteps anbefaler legge en smørkniv eller skje i posen med maten for å tynge den ned.
Å glemme egg er skjøre
Nest etter biffer er egg sannsynligvis den beste maten du kan lage sous vide. Men hvis du bare kaster dem i vannbadet, vil bare rundt 80 prosent av eggene dine komme seg ut uten skade. For å beskytte eggene dine, legg dem bare i en sous vide-pose; de vil være like deilige, og alle vil sannsynligvis gjøre den intakt.
La vannet fordampe
Tenk deg at du har sjefen på middag etter jobb, og du vil imponere sjefen med dine fantastiske matlagingsferdigheter. Så du legger sous vide-posene dine i vannbadet før jobb, og drar ut for dagen. Men når du kommer hjem, har halvparten av vannet fordampet fra vannbadet ditt, posene dine er bare delvis nedsenket, og middagen din (og potensielt sous vide-maskinen din) er ødelagt.
For å unngå dette, dekk beholderen med plastfolie slik at vannet som fordamper går rett ned i badekaret igjen. Sørg også alltid for å følge produsentens instruksjoner om å forlate maskinen uten tilsyn.
ChefSteps
Overkoking av mat
Les, les, les, øv og les litt til. Å lese alle instruksjonene for maskinen din, undersøke andres erfaringer og praktisere forskjellige oppskrifter vil hjelpe deg å lære hvordan du tilbereder måltidene dine til perfeksjon.
Selv om folk sier at sous vide er enkelt, kan du oversteke maten. Maten fortsetter å koke etter at den forlater kjelen, med mindre du legger den i et isbad. Når du går for å brenne kjøttet ditt, kan du lett steke det for mye under stekingen, spesielt hvis du bruker et tynnere snitt. Noen kokker sier at du får de beste resultatene hvis du bruker et veldig tykt stykke biff (som to tommer eller enda tykkere).
Overseasoning
Når du krydrer mat og tilbereder dem på en komfyr eller på en grill, faller noe av krydderet av på pannen eller til og med ut i luften. Når du krydrer mat, legger du i en sous vide-pose, men det krydderet har ingen andre steder å gå enn i maten. Hvis du krydrer maten kraftig, kan de bli altfor salte og, helt ærlig, litt grove.
Hvis du holder deg til ferske krydder og aromater på forhånd, kan du alltid tilsette ekstra krydder etterpå.
Forventer de samme resultatene som andre matlagingsmetoder
Noen sous vide-kokker er misfornøyde med teksturen og munnfølelsen til kyllingbrystet eller smaken av brokkolien. Det er best å tenke på sous vide som en helt ny måte å oppleve maten på, og ikke forvent at den smaker på samme måte som den ville gjort om du tilberedte den på en annen måte.
Ignorerer instruksjoner fra produsenten eller behandler alle maskiner likt
Du pleide å ha en Gourmia maskin, men du har nettopp kjøpt 900-watten Anova Wi-Fi-modell. Men hei, du er en sous vide-proff allerede, så hvorfor lese instruksjonene, ikke sant?
Feil. Sous vide-maskiner er alle forskjellige. Det er viktig at du nøye leser maskinens instruksjoner for å bestemme maksimal vannkapasitet, rengjøringsinstruksjoner, kalibrering og andre variabler. Sous vide-kokker har rapportert at de har ødelagt oppskrifter eller skadet maskinene deres fordi de antok at den nye maskinen deres fungerer nøyaktig på samme måte som den gamle.
Lage mat som ikke stemmer overens med maskinen din
Å sous vide, eller ikke å sous vide? Noen kokker har hatt stor suksess med biffer og steker, så de prøver å lage nesten alt av sous vide og ender opp med å bli skuffet over noen av kreasjonene deres. Noen matvarer er ikke ment å tilberedes med denne metoden, for eksempel panert kylling eller tørre bakevarer (som englematkake).
Husk å ha tålmodighet, og du vil sannsynligvis finne mat som du insisterer på å lage sous vide.
Redaktørenes anbefalinger
- De beste sous vide-maskinene for 2022
- Den beste sous vide: Anova vs. Joule
- Hvordan sous vide en kalkun
