Hva er Sous Vide?

Hvis du liker å eksperimentere litt på kjøkkenet, eller har matvenner som liker å prøve nye ting, har du sannsynligvis allerede kommet over begrepet sous vide. Det er en alternativ metode for matlaging som lover utrolig saftig kjøtt og annen mat uten at du noen gang trenger å bekymre deg for overkoking, forkulling, timing eller andre problemer. Det høres kanskje for godt ut til å være sant, men sous vide er en ekte, høyteknologisk matlagingsmetode som handler om vann. La oss ta en titt på hvordan det fungerer og hva det er best brukt til.

Hva er sous vide?

Sous vide, et fransk begrep som betyr "under vakuum," er en vannbasert matlagingsteknikk som kan brukes på tvers av et bredt utvalg av matvarer. Det fungerer ikke for godt for ting som baking eller sautering, men når det kommer til kjøtt, sjømat, egg, grønnsaker og andre menyelementer, kan det vise seg å være veldig effektivt.

Sous vide har blitt mer populært med fremgangen av smarte kjøkkenverktøy som nøyaktig kan bedømme temperatur og stille inn automatiske timere. Til tross for tilstedeværelsen av høyteknologisk matlaging, er sous vide faktisk et veldig enkelt konsept. Det innebærer to viktige trinn:

1. Forsegle matvarer og tilhørende ingredienser i en plastpose. Noen ganger brukes en hermetikkkrukke eller annen beholder, avhengig av metoden.
2. Plasser den forseglede maten i vann, ofte i en gryte eller spesialkomfyr, og tilbered den der ved en nøyaktig temperatur i en viss tid.

Vent, så koker vi bare mat nå i stedet for å steke dem? Ikke akkurat, siden maten er trygt forseglet fra vannet, koker den ikke (med mindre du ønsker det), og temperaturene er ofte lavere enn kokepunktet på 212 grader Fahrenheit (100 grader Celsius). Den koker rett og slett på en veldig ensartet måte, og det er flere fordeler med denne typen matlaging som matfans og ambisiøse kokker setter stor pris på.

Hvorfor er sous vide så populært?

Kokker liker sous vide-metoden fordi den fjerner mye av problemene med å tilberede krevende mat over tradisjonelle varmekilder. Du skjønner, varme via en brenner - gass, elektrisk, kull, hva har du - er aldri ensartet. Mens den infrarøde energien som kommer fra en brenner jevnt øker varmen fra luft og gjenstander rundt den, er det umulig å forutsi eller kontroller, og du kan ikke holde den ved en bestemt temperatur i lange perioder (uansett hva ovnen din forteller du). Det er derfor det er så vanskelig å lage mat perfekt biff eller fisk, selv med mange års praksis. Varmen er ujevn, skifter konstant, og kan ikke stå på uten å brenne maten. Vinduet for et ideelt tilberedt kjøtt kan være bare et minutt eller mindre.

Sous vide fjerner derimot de fleste av disse vanskelighetene. Når kjøtt og annen mat tilberedes i vann, varmes de opp nøyaktig fra alle sider med en temperatur som enkelt kan kontrolleres og opprettholdes på nøyaktige varmenivåer i nøyaktige perioder av tid. Ingen eksponering for flammer eller ekstern luft betyr heller ingen forkulling eller uttørking. Som et resultat blir alt kjøtt og andre ingredienser tilberedt like godt, hele veien. Siden temperaturene styres så nøyaktig, trenger du heller ikke skynde deg ut på kjøkkenet eller sveve over komfyren. Dessuten, fordi prosessen er så pålitelig, lar den personer med mindre erfaring på kjøkkenet takle vanskeligere måltider med større selvtillit – og spare mer tid.

Det er andre, mindre håndgripelige fordeler også. Sous vide skal bidra til å låse inn naturlig juice mer effektivt, øke mengden spiselig kjøtt du får på et snitt, og kan til og med øke næringsverdien.

Mer sous vide info nedenfor:

Ulempene med sous vide

Sous vide kan være ypperlig for mange typer matlaging, men den har sine forbehold. Noen ting vil være for store til å senkes ned i vann - du kunne sannsynligvis ikke sous vide en kalkun hjemme, for eksempel. Du må også velge oppskrifter som lar deg forsegle de viktige ingrediensene i en plastpose eller -beholder, noe som ikke alltid er mulig, og oppvarming av plast gjør noen nervøse. Det pleier imidlertid å fungere veldig bra med marinader.

I tillegg, for den gjennomsnittlige hjemmekokken, krever sous vide vanligvis en investering i ny teknologi, inkludert viktige sensorer og enheter som bidrar til å opprettholde vanntemperaturen. Det er sjelden en kostnadsfri virksomhet. Dessuten må grønnsaker tilberedes ved en mye høyere temperatur enn kjøtt, så du kan sannsynligvis ikke lage hele måltidet på en gang. Hvis du lager biff med sous vide-metoden, vil du fortsatt kaste den i en panne, på grillen eller under en blåselykt for å få et fint svi.

Sous vide-teknologi

Sous vide var egentlig ikke tilgjengelig for hjemmekokker for et tiår siden, men dagens smartere kjøkken er bedre egnet for denne typen matlaging takket være enheter som de som er skissert nedenfor.

Hele sous vide-enheter: Dette er enheter som kombinerer alle aspekter av sous vide-prosessen til ett ganske stort benkeapparat. Et godt eksempel ville være Mellow, som koster $600. En rekke av disse sous vide-produktene og "vannovnene" har dukket opp på crowdfunding-nettsteder også. Disse ovnene tilbyr fleksibel temperaturkontroll, medfølgende oppskrifter, og selvfølgelig størrelsesfordeler.

Vakuumforseglinger: Vakuumforseglinger er ikke teknisk nødvendig for sous vide matlaging, selv om de er veldig nyttige. Tross alt vil du ikke stole på en Ziploc-pose for slike prosjekter, og poser laget for matlaging er trygge når det kommer til kjemikalier. Du kan kjøpe både sous vide-sentriske poser og forseglere, selv om den kostnadsbevisste forbrukeren kanskje foretrekker $20 håndholdt glidelåsforsegler som et alternativ.

Temperaturlesere: Hvis du planlegger å gjøre noe sous vide unna en vannovn eller annen komfyr, må du bruke mer tradisjonelle metoder... og du trenger en måte å måle vanntemperaturen på. Det er mange digitale termometre der ute, men du vil ha en som er spesielt designet for å måle vanntemperaturen, som Dorkfood Sous-Vide temperaturkontroller.

Nedsenkingssirkulatorer: Disse er et sted mellom hele enhetene og temperaturleserne. De både regulerer temperaturen og sirkulerer vannet for å holde det mer presist. Anova, Sansaire, Joule, og Nomiku alle lager $200 enheter som festes til potten din og lar deg sous vide på disken din.

Sous vide tips og triks

Det er ikke utrolig vanskelig å bruke sous vide-metoden, men det kan være vanskelig å mestre den. Heldigvis har vi noen forslag til hvordan du gjør det på riktig måte.

• Legg den i en panne - Du lurer kanskje på elefanten i dette vannfylte rommet. For mange kjøttretter er det veldig viktig å steke, røyke eller på annen måte brenne kjøttet i det minste litt for smak, tekstur og utseende. Du kan enkelt skyve kjøttet over i en panne for å steke litt når det er ferdig kokt i vannet.
• Krydre mindre, ikke mer — Det kan være fristende å krydre maten enda mer når du bruker sous vide, men denne tilberedningsmetoden er faktisk veldig god til å låse inn smaken. Du vil sannsynligvis krydre litt mindre enn vanlig.
• Ikke vær redd for å senke temperaturen (og øke timeren) - Du kan tilberede ting som fjærfe uten å bekymre deg for å treffe en høy temperatur for å drepe bakterier. For eksempel kan du tilberede kylling ved 140 grader Fahrenheit i en lengre periode for å få mer saftig kylling som fortsatt er helt trygg.
• Bruk et holdemønster - Så lenge du holder temperaturen på et ideelt sted, kan du holde maten i vannet uten å bekymre deg for at den blir overkokt. Bruk denne hvis et middagsselskap blir sent (og det gjør de alltid).
• Vær tålmodig - Med denne tilberedningsmetoden kan du ikke slå på ovnslyset, stikke en kniv i midten eller noe annet. Det beste alternativet er å stole på temperaturen, gå ut av kjøkkenet en stund og slappe av.

Redaktørenes anbefalinger

• De beste sous vide-maskinene for 2022
• Dyrk det, kok det, røyk det: Marihuana-teknologiske gadgets for hjemmet og kjøkkenet ditt
• Instant Pot sous vide-apparatet setter statskuppet på alternative komfyrer
• Whirlpool kan dyppe tåen i sous vide-rommet, antyder nytt patent