Een interview met James Briscione van Chopped over het Flavour Matrix Cookbook

Een paar dagen geleden plaatste iemand een foto van avocadotoast op Instagram en deze kreeg meer dan 1.300 likes. Avocadotoast moet dus nog steeds iets zijn, ook al betekent het dat je zult nooit een huis kopen. Het was een vrij eenvoudig ogend brouwsel en had waarschijnlijk wel wat opfleuring kunnen gebruiken, bijvoorbeeld met tomaten, champignons, mosselen, cacao of... pindakaas?

Volgens het nieuwe boek van James Briscione: De smaakmatrix: de kunst en wetenschap van het combineren van gemeenschappelijke ingrediënten om buitengewone gerechten te creërenAl deze ingrediënten zouden net zo goed of beter bij avocado's moeten passen dan bij eieren of spek (hoewel niet noodzakelijkerwijs allemaal tegelijk). Met behulp van een database van aromatische verbindingen, Gehakt winnaar Briscione heeft een naslaggids gemaakt waarin je leert hoe je kunt ontdekken welke smaken het beste bij elkaar passen, zodat je nieuwe recepten kunt bedenken of gewoon een verrassende draai kunt geven aan een oude favoriet.

Tijdens het werken met IBM om te ontwikkelen Chef-kok Watson, Briscione hoorde over de Vluchtige stoffen in de voedseldatabase, dat wordt gerund door het in Nederland gevestigde Triskelion Research. Het vermeldt de vluchtige stoffen in verschillende voedingsmiddelen en groepeert de items in 108 ‘productcategorieën’, ​​zoals fruit, zeevruchten en groenten. Als een abonnee bijvoorbeeld op ouzo klikt, een drank met anijssmaak die populair is in landen als Griekenland en Libanon, ziet hij de vluchtige verbindingen per chemische klasse. Een van de koolwaterstoffen is limoneen.

Wat zegt dat jou? Waarschijnlijk niet veel, maar Briscione gebruikte de ruwe gegevens van Triskelion om erachter te komen welke voedingsmiddelen de meeste verbindingen gemeen hebben. Hoe hoger het percentage, hoe beter ze paren, is zijn theorie. Aardbeien bevatten meer dan 400 verbindingen, dus de resultaten kunnen behoorlijk complex zijn.

Maar in plaats van alle informatie alleen maar in een spreadsheet met een heleboel cijfers te gooien, benaderde Briscione Jan Tulp om te helpen leg de smaakmatrices neer. Het resultaat is een ‘aromawiel’, vergelijkbaar met waar u het voor gebruikt bier of wijn. In het boek vermeldt de eerste ring de belangrijkste aroma's van het ingrediënt. Avocado's omvatten fruitig, maillard, terpeen en plantaardig. De volgende ring is voor secundaire aroma's, zoals meloen, karmel, hout en groen. Aan de dikkere partjes zijn specifiekere ingrediënten gekoppeld, en de lengte van de ingrediëntenreep geeft het percentage verbindingen weer dat het deelt met de avocado.

Aan de ‘nootachtige’ secundaire aromawig zitten de ingrediënten koffie, walnoot, sesam, pinda, hazelnoot en cashewnoten. Hazelnoot- en cashewrepen zijn langer dan de rest, dus ze passen beter bij elkaar dan de andere ingrediënten. De reden waarom twee voedingsmiddelen zoveel verbindingen kunnen delen, varieert; het kan zijn dat ze uit dezelfde regio komen of dat ze gewoon een gemeenschappelijk smaakprofiel delen.

Als je een hap van een aardbei neemt, doet je neus eigenlijk veel werk om die jamachtige smaak te creëren. Terwijl tongkaart is een mythe, je smaakpapillen Zijn het detecteren van de zoetheid van de bes. Maar probeer er eens een te eten met een verstopte neus, en dat is misschien alles wat je proeft. De belangrijkste aroma's in de vrucht maken dat Tom Brady grapje zijn furaneol (karamel, suikerspin); mesifuraan (broodkorst, boter); en ethylbutanoaat (appel, boter, ananas), volgens het boek. Om erachter te komen waarom deze chemische verbindingen zo belangrijk zijn, Digitale trends vroeg Briscione om een ​​beetje nerd te worden over de wetenschap achter de geuren.

Digitale trends: wat is de beste manier om het boek te gaan gebruiken? (Moet u zich bijvoorbeeld beperken tot een bepaald aantal ingrediënten, de meegeleverde recepten proberen, enz.?)

James Briscione: Dat beslist de lezer! We hebben echt geprobeerd te bouwen De Smaakmatrix zodat het op verschillende manieren nuttig kan zijn voor koks van verschillende niveaus. De ervaren fijnproever of chef-kok kan rechtstreeks in de combinatie- en samenstellingsgrafieken achterin het boek duiken om zelf met nieuwe combinaties van ingrediënten te experimenteren.

Minder ervaren koks die wat avontuurlijker willen worden, kunnen beginnen met de recepten in het boek en leren hoe ze smaken op nieuwe manieren kunnen gebruiken voordat ze deze aan hun eigen kookkunsten toevoegen. Iedereen, van chef tot newbie, kan profiteren van de introductie waarin we de wetenschap van smaak, de principes van smaakcombinaties en het maken van smaken in voedsel uiteenzetten.

Wat als een ingrediënt niet in het boek staat? Anijs bijvoorbeeld. Venkel heeft een enigszins anijssmaak, dus kun je dat als richtlijn gebruiken?

Precies! We konden niet elk afzonderlijk ingrediënt opnemen (tenminste in de eerste editie). Maar de meeste ingrediënten passen netjes in categorieën en kunnen geassocieerd worden met een ander ingrediënt. Alles bij elkaar omvatten de 58 matrices in het boek ongeveer 150 ingrediënten.

We zijn erg geïntrigeerd door het smaakcombinatie-/aromaschema achterin het boek. Kun je uitleggen hoe de belangrijkste aroma’s werken? Als u bijvoorbeeld voor aardbeien alleen furaneol zou ruiken, zou u dan het soort karamel/suikerspin-aroma krijgen dat in de tabel wordt vermeld?

Dat is voor mij het fascinerende deel van hoe smaak werkt. Met alleen onze neus zouden we die karamelaroma's in aardbeien nooit waarnemen. Maar door de chemische analyse kunnen we ‘zien’ dat dit een van de belangrijkste aroma’s is in een verse aardbei. Deze schema's achterin het boek geven een overzicht van de drie belangrijkste aroma's voor elk ingrediënt [en] zorgen ervoor dat je de smaken en de beste combinaties van ingrediënten beter kunt begrijpen.

Kunt u een voorbeeld geven van hoe u de tabel met primaire aroma's achterin kunt gebruiken? Een van de verrassende combinaties was bijvoorbeeld hazelnoot en varkensvlees, en op de kaart staan ​​voedingsmiddelen vermeld die deze aroma's delen.

We vonden de combinatie van varkensvlees en hazelnoot bijzonder intrigerend, dus we wilden het wat meer verkennen. In dat schema vermelden we twee van de chemische verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de combinatie van varkensvlees en hazelnoot, evenals andere ingrediënten die dezelfde verbindingen bevatten. Dat vertelt me ​​dat als ik een gerecht met varkensvlees en hazelnoot wil maken, dan koffie, ei, champignons, tamarinde, rundvlees, Pinda's, popcorn of sesamzaadjes zouden geweldige keuzes zijn als ingrediënten om aan dat gerecht toe te voegen (maar niet allemaal). eenmaal).

Toen we iets bedachten om te proberen, begonnen we met de wetenschap dat we spek wilden gebruiken en zagen we dat een van de dingen waar het het beste bij paste karamel was. Ze hadden allemaal kaneel en vijgen vermeld, dus hebben we een recept dat we online vonden enigszins aangepast. Het was verrassend dat er al veel recepten bestaan ​​met enkele van deze ongebruikelijke combinaties. Waarom denk je dat dat zo is?

Deze wetenschappelijke of datagestuurde benadering van pairing is erg nieuw. Voordien werden koppelingen intuïtief of met vallen en opstaan ​​gecreëerd. De wetenschap achter de smaakmatrix onthult dat er verbanden bestaan ​​tussen deze ingrediënten; sommige kenden we al, andere waren nieuw of onverwacht. Ik vind het altijd spannend om te zien wanneer de Matrix zoiets onthult en dan zie ik dat iemand anders zelf tot dezelfde combinatie is gekomen!

Zijn alle smaken op de wielen complementair in termen van aanvulling en balans? Als mensen nadenken over het samenstellen van nieuwe gerechten, hoe moeten mensen dan omgaan met een verhouding tussen complementaire en evenwichtige smaken?

In de inleiding doorlopen we een grafiek van de meest complementaire aromacategorieën of smaken. Ik denk dat het het beste is om ze als hun grotere categorieën te beschouwen. Zeearoma's (vis, schaaldieren, schaaldieren) passen bijvoorbeeld het beste bij geroosterde, hartige en zure aroma's. Dat vertelt ons niet alleen welke ingrediënten goed bij elkaar passen, maar geeft ook tips over de kooktechniek en kruiden die het eten het beste maken. Gegrilde miso-gemarineerde vis met citroen is een perfecte smaakmatch.

Hoe denk je dat dit boek werkt voor beginnende koks? Ik ben bijvoorbeeld nieuwsgierig naar zoiets als bosbessen versus veenbessen. Het is duidelijk dat iedereen weet dat de een zoeter is dan de ander, maar ik vraag me af hoe iemand met minder is de ervaring zou weten welk ingrediënt beter zou zijn bij een gerecht met bosbessen versus veenbessen.

We hopen dat dit boek kan bijdragen aan de manier waarop mensen over ingrediënten denken. Bij het bessenvoorbeeld is het goed om te denken: oké, deze twee ingrediënten hebben een zeer vergelijkbaar profiel, maar... het wordt gemaskeerd omdat de ene (cranberry) zuur en tanninerijk is, terwijl de andere sappig en zoet is (bosbes).

Als je op die manier aan de ingrediënten denkt, gebruik je ze beter; je kunt keuzes maken hoe je ze kookt of op smaak brengt, de ene zoeter of de andere zuurder maakt of de scherpte van de cranberry in je voordeel in een recept dat bosbessen (zoet) en citroen zou kunnen vereisen (zuur). Nu kun je ze vervangen door cranberry (zuur) en robijnrode grapefruit (zoet) om een ​​nieuwe twist te krijgen.

De smaakmatrix zou een fantastische app zijn. Heeft u daar al over nagedacht?

Het is iets wat onze datavisualisatiespecialist Jan Tulp (die hielp bij het maken van de matrices) vanaf het begin zei. We hebben hetzelfde ook gehoord van een aantal andere enthousiaste lezers, dus ik denk dat het tijd is dat we er serieus over nadenken.

Moeten mensen pindakaas op hun avocadotoast doen?

Ja. Maar slechts een dun laagje. Als dat te veel romigheid is voor mensen, zal een goede besprenkeling van gehakte geroosterde pinda's de oplossing zijn!