Eén toekomstvisie op restaurants omvat tickets en vragenlijsten

Je loopt Addo niet zomaar binnen; je hebt een kaartje nodig. En dat kaartje geeft je misschien toegang tot een spaghetti-avond van $ 15 of een 12-gangenmenu van $ 140, afhankelijk van de dag. Wat begon als diners voor twee personen in het huis van chef-kok Eric Rivera is uitgegroeid tot twee locaties in Seattle, Washington. Bij een recente Spoon food tech-evenementScott Heimendinger, technisch directeur van Rivera en Modernist Cuisine, sprak met Michael Wolf van Spoon over de toekomst van restaurants.

“Alle dingen die je binnen dit bedrijf ziet, zijn dingen waar mensen me gaandeweg van hebben weerhouden te doen”, zegt Rivera van Addo, dat deels restaurant en deels broedplaats is voor opkomende chef-koks.

In de gebaksdoos van de ruimte staan ​​lekkernijen van een mix van bakkers.

“Ik heb mensen die thuis werken en gewoon een goed koekjesrecept hebben”, zei Rivera. Addo laat ze een merk opbouwen zonder investeerders te zoeken – iets wat Rivera frustrerend vond toen hij probeerde zijn eigen restaurant te openen. Op dit moment de zijne

‘Ik heb niet het geld om een ​​marketingbureau, een PR-bureau of iets anders in te huren’, zei hij. “Ik had nooit gedacht dat ik vier Instagram-accounts zou hebben.”

Rivera werkte een aantal jaren samen met chef-kok Grant Achatz Culinary als directeur culinaire activiteiten bij restaurants als Alinea in Chicago. Tafels bij Alinea worden twee maanden van tevoren geboekt en betaald, en Rivera gebruikt hetzelfde ticketsysteem, Tok, voor Addo. Maar omdat hij de ene avond Puerto Ricaans eten maakt en de andere avond fajitas, wil Rivera ook weten wie er komt eten, voordat ze het restaurant binnenkomen.

Voor zijn degustatiemenu's met meerdere gangen stuurt hij doorgaans een vragenlijst. Er wordt gevraagd naar voedselvoorkeuren, allergieën en dieetbeperkingen, maar ook naar welke andere restaurants je leuk vindt en naar je favoriete muziek.

“Het is voor mij een must om die informatie te hebben, want als ik een proeverijmenu van 15 gangen maak en er zijn 20 mensen, dan vliegen er veel borden rond”, zei hij.

Heimendinger zou graag zien dat dit soort overwegingen in meer restaurants terechtkomen, maar op een manier die ‘attent in plaats van griezelig’ is. Hij en Rivera waren op zoek naar voedseltechnologie Jet City-gastrofysica, over schrijven droogijssorbet, gecentrifugeerde geïnfuseerde likeuren, En sous vide puree terug in 2010.

Bij Modernist Cuisine vindt Heimendinger technologie die problemen oplost, zoals hoe je voedselfoto's goed kunt maken. “Elke keer dat je iets moet doen dat zeer herhaalbaar is, zijn robots. Elke keer dat je iets moet doen waarbij timing van cruciaal belang is, robots, ‘zei hij. "Elke keer als je jezelf er 10 procent cooler uit wilt laten zien, robots."

Rivera ziet niet dat Addo binnenkort een robot krijgt (behalve misschien een Roomba), maar achter de schermen gebruikt hij veel technologie. In de keuken maakt hij gebruik van een programmeerbare combi-stoomoven, blenders, rijstkokers, snelkookpannen en koffiemolens.

Er is een vriesdroger onderweg. Dat is echter een voorbeeld van iets dat je thuis waarschijnlijk niet zult gebruiken vanwege ‘preppers’, de prijs van machines daalt. Het is een dure techniek, maar Rivera probeert voortdurend manieren te vinden om meer smaak in elke hap te stoppen. Voor appeltaart vriesdroogt hij de appels, verpulvert ze en strooit ze met het poeder. “Het is veel geconcentreerder”, zegt hij.

In het verleden gebruikte hij een Genevac Raketverdamper truffelsap maken. Rivera wordt doorgaans in laboratoria gebruikt om oplosmiddelen uit monsters te verwijderen en maakte een zeer geconcentreerde vloeistof die hij gelijkstelde aan het vermalen van truffels.

Ondanks een keuken boordevol gadgets laat Addo ook zien wat ambitieuze amateurs thuis kunnen bereiken. En met of zonder opgeblazen, gevriesdroogde gummibeertjes wil Rivera eigenlijk maar één ding uit zijn gereedschap halen: “Het enige waar ik nu naar op zoek ben, is efficiëntie.”

Aanbevelingen van de redactie

• Mogelijk kunt u Amazon Alexa binnenkort naar uw facturen vragen