Sous vide is een kooktechniek die door gastronomische restaurants wordt gebruikt om voedsel langzaam te koken in een afgesloten zak bij lage temperaturen. Sous-vide-machines zorgen ervoor dat uw biefstuk, braadstukken en ander voedsel op een precieze temperatuur worden bereid, zodat ze er elke keer weer sappig en heerlijk uitzien. Als u van een verfijnde keuken houdt, maar de tijd die u in de keuken doorbrengt wilt beperken, is een sous vide machine wellicht het perfecte apparaat voor u.
Om je op weg te helpen om een sous vide-expert te worden, hebben we een lijst samengesteld met enkele veelvoorkomende sous vide-fouten die je kunt vermijden.
Aanbevolen video's
Verkeerd omgaan met vet
Houdt u van malse en sappige rib eye steak waarvan het vet zo perfect is weergegeven dat het in uw mond smelt? Na het bekijken van video's en het zien van foto's van een perfect gebakken sous vide steak, maken veel nieuwe sous vide koks de fout te veronderstellen dat steakvet zich op dezelfde manier zal gedragen als vlees. Maar dit is een vergissing, net als vet- en spierweefsel
verschillende chemische samenstellingen, en daarom gedragen ze zich anders als je ze kookt.Wanneer je een medium-rare steak sous vide kookt, kook je deze op een constante temperatuur van tussen 129 en 134 graden Fahrenheit. Bij deze temperatuur duurt het behoorlijk lang voordat het vet gesmolten is. Daarom klagen veel sous vide-koks over “rubberachtig” vet, of vet dat over het algemeen onsmakelijk is.
Om het ‘vetprobleem’ bij het sous vide koken van steak te elimineren, heb je een paar opties. U kunt uw biefstuk vooraf dichtschroeien voordat u deze in het waterbad legt. Sommige koks raden dit aan voor meer gemarmerde snitten, zoals ribogen. Anderen zeggen dat je je vlees wat langer moet laten koken, terwijl je toch binnen de aanbevolen waarden blijft. Je kunt ook het vet eraf snijden, of een stuk vlees kiezen dat magerder is, zoals entrecote of filet mignon. Het is ook het beste om methoden als ‘zoutdrogen’ te vermijden, omdat deze doorgaans geen goede resultaten opleveren. Houd er rekening mee dat u, om de bruinkleuring te krijgen die door de Maillard-reactie wordt veroorzaakt, de biefstuk op het fornuis of op de grill moet afmaken.
Slecht omgaan met sous vide zakjes
Als er water uit het bad in uw sous vide-zakje terechtkomt, kan er iets ontstaan dat meer op een puinhoop lijkt dan op een maaltijd. U wilt er zeker van zijn dat uw boterhamzakjes of vacuümzakjes goed zijn afgesloten voordat u ze onderdompelt. Als je het echt serieus meent, zou je het misschien zelfs kunnen overwegen siliconen zakken.
Als het om sous vide gaat, is een tang niet je vriend. Ze kunnen uw delicate visfilets kapot maken. Bovendien kan het oppakken van sous vide-tassen met scherp gereedschap zoals een tang uw tassen lek prikken. Voedsel zoals asperges, noten of ander voedsel met scherpe stengels kunnen uw zakjes doorboren als u niet voorzichtig bent bij het plaatsen ervan in uw sous vide-zakjes.
Koken voor een grote groep? Je kunt meerdere stukken vis of ander vlees in hetzelfde zakje doen. Maar als je nalaat om het zakje zo nu en dan rond te roeren, zul je eindigen met één groot gigantisch aaneengesloten stuk vlees, in plaats van heerlijke filets in één portie.
Zweven kan ook een probleem zijn. Zorg ervoor dat u uw tassen verzwaart, vastklemt om ze op hun plaats te houden, of volg de instructies van uw fabrikant om te voorkomen dat ze gaan drijven. ChefSteps adviseert plaats een botermes of lepel in de zak met uw voedsel om het te verzwaren.
Eieren vergeten is kwetsbaar
Naast steaks zijn eieren waarschijnlijk het beste voedsel dat je sous vide kunt maken. Maar als je ze gewoon in het waterbad gooit, komt slechts ongeveer 80 procent van je eieren er zonder schade uit. Om uw eieren te beschermen, plaatst u ze gewoon in een sous vide-zakje; ze zullen net zo lekker zijn, en ze zullen waarschijnlijk allemaal intact blijven.
Water laten verdampen
Stel je voor dat je na het werk de baas uitnodigt voor een etentje, en je wilt indruk maken op de baas met je geweldige kookkunsten. Dus je legt je sous vide-zakjes vóór het werk in het waterbad en gaat op pad voor de dag. Maar wanneer u thuiskomt, is de helft van het water uit uw waterbad verdampt, zijn uw zakjes slechts gedeeltelijk ondergedompeld en is uw diner (en mogelijk uw sous vide-machine) verpest.
Om dit te voorkomen, bedek je de container met plasticfolie, zodat het water dat verdampt direct terug in het bad terechtkomt. Zorg er ook altijd voor dat u de instructies van uw fabrikant opvolgt over het onbeheerd achterlaten van uw machine.
ChefStappen
Te gaar voedsel
Lezen, lezen, lezen, oefenen en dan nog wat lezen. Door alle instructies voor uw machine te lezen, de ervaringen van anderen te onderzoeken en verschillende recepten te oefenen, leert u hoe u uw maaltijden tot in de perfectie kunt bereiden.
Ook al zeggen mensen dat sous vide gemakkelijk is, je kunt je eten te gaar maken. Het voedsel blijft koken nadat het de pan heeft verlaten, tenzij u het in een ijsbad plaatst. Als u uw vlees gaat dichtschroeien, kunt u het tijdens het aanbraden bovendien gemakkelijk te gaar maken, vooral als u een dunnere snede gebruikt. Sommige chef-koks zeggen dat je de beste resultaten krijgt als je een heel dik stuk biefstuk gebruikt (ongeveer vijf centimeter of zelfs dikker).
Overkruiden
Wanneer u voedsel op smaak brengt en op een kookplaat of op een grill kookt, valt een deel van die kruiden in de pan of zelfs in de lucht. Wanneer je voedsel op smaak brengt, stop je het in een sous-vide-zakje, maar die kruiden kunnen nergens anders heen dan in je eten. Als u uw voedsel zwaar op smaak brengt, kan het te zout en, eerlijk gezegd, een beetje vies worden.
Als je het vooraf bij verse kruiden en aromaten houdt, kun je achteraf altijd nog extra smaakmakers toevoegen.
Verwacht dezelfde resultaten als andere kookmethoden
Sommige sous vide-koks zijn ontevreden over de textuur en het mondgevoel van hun kipfilet of over de smaak van hun broccoli. Je kunt sous vide het beste beschouwen als een totaal nieuwe manier om je eten te ervaren, en verwacht niet dat het op dezelfde manier zal smaken als wanneer je het op een andere manier zou koken.
Het negeren van instructies van uw fabrikant of het behandelen van alle machines op dezelfde manier
Vroeger had je een Gourmie machine, maar je hebt zojuist de 900 watt gekocht Anova Wi-Fi-model. Maar goed, je bent al een sous vide-professional, dus waarom zou je de instructies lezen, toch?
Fout. Sous vide machines zijn allemaal verschillend. Het is essentieel dat u de instructies van uw machine zorgvuldig leest om de maximale watercapaciteit, reinigingsinstructies, kalibratie en andere variabelen te bepalen. Sous vide-koks hebben gemeld dat ze recepten verpesten of hun machines beschadigen, omdat ze ervan uitgingen dat hun nieuwe machine precies hetzelfde werkte als hun oude.
Voedsel bereiden dat niet past bij uw machine
Wel of niet sous-vide? Sommige koks hebben veel succes gehad met hun steaks en braadstukken, dus proberen ze vrijwel alles sous vide te bereiden, maar uiteindelijk zijn ze teleurgesteld over sommige van hun creaties. Sommige voedingsmiddelen zijn niet bedoeld om met deze methode te worden bereid, zoals gepaneerde kip-tenders of droog gebakken producten (zoals engelencake).
Vergeet niet om geduld te hebben, en je zult waarschijnlijk een aantal voedingsmiddelen tegenkomen die je graag sous vide wilt koken.
Aanbevelingen van de redactie
- De beste sous vide machines voor 2022
- De beste sous-vide: Anova vs. Joule
- Hoe je een kalkoen sous-vide maakt
