Atomo-koffie is gemaakt zonder bonen voor een duurzamer kopje

Hoewel koffie in veel landen wordt verbouwd, bestaat het merendeel van de melanges uit slechts twee soorten: arabica en robuusta – en helaas zijn deze twee soorten ook zeer kwetsbaar voor klimaatverandering. Dankzij de stijgende temperaturen zijn er nu al schimmels, plagen en ziekten gevolgen voor de koffieproductie in veel delen van de wereld. Het is al erg genoeg dat sommige telers eigenlijk hun boerderijen verlaten in 2019.

Tot overmaat van ramp groeit de mondiale vraag naar koffie nog steeds wat leidt tot ontbossing En het vernietigen van leefgebieden voor wilde dieren terwijl boeren gedwongen worden nieuwe ruimtes vrij te maken om gewassen te verbouwen. Maar wat als we geen koffiebonen hoefden te verbouwen om koffie te zetten? Dat is precies het idee achter Atomo: een in Seattle gevestigde startup die een manier heeft bedacht om koffie molecuul voor molecuul te maken – geen boon nodig. Voedselwetenschapper Jarret Stopforth kwam op het idee en richtte samen met zijn vriend Andy Kleitsch het bedrijf op.

Dit artikel maakt deel uit van onze doorlopende serie, Tech for Change

Van 3D-geprinte prothesen tot hamburgers gekweekt in wetenschappelijke laboratoria tot slimmere mobiliteit voor ouderen of zwak, technologie verbetert ons leven elke dag op een miljoen manieren die verder gaan dan alleen maar dingen beter maken handig.

Hoe zet je koffie zonder bonen?

Er zijn meer dan duizend chemische verbindingen waaruit koffie bestaat, waarvan de ene belangrijker is dan de andere als het gaat om het verlenen van smaak en aroma.

“De waarheid hierachter is dat er slechts enkele tientallen verbindingen zijn die koffie daadwerkelijk kritisch definiëren, zonder welke je het niet zou kennen of als koffie zou waarnemen”, zegt Stopforth.. In één onderzoek werden pyrazinen, ketonen, fenolen en zwavelverbindingen als enkele daarvan aangemerkt verbindingen die het aroma beïnvloeden. Deze verbindingen variëren op basis van een aantal factoren, waaronder hoe de bonen worden geroosterd. Onderzoekers lieten in een ander onderzoek zien dat het mogelijk was onderscheid te maken tussen landen van herkomst op basis van de gevonden verbindingen in individuele bonen.

Uiteindelijk is het Atomo-team van plan verschillende soorten koffie, zoals arabica en robuusta, na te bootsen op basis van dergelijke verschillen. Voorlopig begint het bedrijf met drie soorten cold brew, met verschillende niveaus van brandintensiteit: een zachte, laagbittere variant; een medium braadstuk; en een gedurfde, donkerdere branding. De nitrobrouwsels worden op luxe locaties uit de kraan geserveerd, voor ongeveer $ 4 per kopje.

Toen ik het Atomo-kantoor in Seattle bezocht, schonk Kleitsch mij een klasse van de ultragladde variant in. Het voelde meer alsof hij me een biertje serveerde dan koffie. De vloeistof kwam uit een minivaatje en hij goot het in een tulpglas. Het bruine schuim kan afkomstig zijn van een stout. Ik drink elke dag cold brew uit een fles, maar nooit zonder room. De Atomo rook precies naar koffie en had geen melk of suiker nodig om de bitterheid te verminderen. Het was zo soepel als beloofd, en als ik niet wist dat het niet van een boon kwam, had ik waarschijnlijk niet kunnen raden dat het geen ‘echte’ koffie was. Ik heb het prototype voor het terrein bekeken; ze roken ook naar koffie, alhoewel die al een paar dagen buiten stonden.

Atomo is nog aan het uitzoeken waar zijn brouwsels zullen debuteren, hoewel een aantal bedrijven met grote campussen al contact hebben gehad. Het duurt ongeveer negen maanden voordat ze dat punt bereiken. Kleitsch vergelijkt het met de weg Impossible lanceerde zijn hamburgers. “We zullen al vroeg met een soortgelijke uitdaging worden geconfronteerd als we onze productie gaan opvoeren”, zei hij. "Dus eigenlijk gaat het erom dat we deze grote locaties hebben waar we de ervaring met het product delen, wetende dat we niet genoeg producten hebben om daadwerkelijk landelijk op te schalen."

Gronden breken

Stopforth sleutelt al twee jaar aan het Atomo-recept. Om de verbindingen te vinden die koffie die bekende bittere, nootachtige, geroosterde smaak en geur geven, moest hij ze steeds opnieuw vervangen om de juiste te vinden. In het begin zag het product er heel anders uit. “Toen we dit voor het eerst begonnen te bouwen, bouwden we het met pure verbindingen en stapelden we het op met goede verbindingen”, zei hij. “En wat ons opviel was dat koffie niet de som der delen is.”

Omdat Stopforth ontdekte dat hij niet alleen van de verbindingen koffie kon maken, wendde hij zich tot de technieken die in het traditionele proces werden gebruikt: fermentatie, brouwen en extraheren. Dat betekende het gebruik van duurzaam en geüpcycled materiaal, zoals zaden, stengels en schillen van watermeloenen – het plantenafval dat mensen doorgaans niet consumeren. “Het is geen rocket science, maar het is complex vanwege de moeilijkheidsgraad om alle precursorverbindingen uit geüpcyclede materialen te vinden die passen bij de vingerafdruk van koffie”, zegt Stopforth. Kleitsch omschreef het als een combinatie van bierbrouwen, fermenteren en koffiezetten. “Het is een soort combinatie van bier brouwen, je weet wel, het fermenteren van koffie. Het is echt het nemen van al die technieken en het samenvoegen ervan”, zei hij.

Eikelkoffie en pindakoffie bestaan ​​al, maar deze cafeïnevrije alternatieven smaken niet naar het spul uit de boon. De innovatie van Atomo is om de verbindingen in koffie te vinden en deze uit andere bronnen te halen en vervolgens te plaatsen door middel van fermentatie, extractie, enzovoort, zodat het resultaat zo dicht mogelijk bij de werkelijkheid komt mogelijk. Voor Stopforth zijn dit allemaal vrij natuurlijke processen en stelt Atomo meer gelijk aan vlees uit laboratoriumteelt dan aan plantaardige burgers. “Het is niet synthetisch; het komt gewoon niet uit een boon, ‘zei hij. Uiteindelijk zul je precies kunnen zien wat de koffie van Atomo is, maar het wacht op patent.

Naast dat het beter is voor het milieu dan koffiebonen, ziet Atomo maatwerk als een ander voordeel. “Wij maken koffie op maat”, zegt Stopforth. “We kunnen hiermee doen wat we willen, omdat we aan de hendels hebben getrokken.” Dat kan minder zure, weinig bittere brouwsels betekenen. Dan is er de belangrijkste reden waarom mensen een kop koffie overslaan: “We kunnen koffie maken voor baby’s”, zei hij. “Geen cafeïne.” Daar is waarschijnlijk niet echt een markt voor, maar degenen die zich om religieuze redenen onthouden, aan de andere kant... Kleitsch zei dat enkele Mormonen contact met ons hebben opgenomen: ‘Er is een groot publiek dat contact met ons heeft opgenomen en zegt: ‘Wat kun je doen? maken? Hé, kunnen we nu koffie krijgen?’”

Uiteindelijk wil Atomo elk type koffiedrinker bereiken, ook al is het niet de bedoeling om de op bonen gebaseerde variant volledig te vervangen. Na de lancering van Nitro zal het bedrijf gronden vrijgeven voordat het zijn eigen koffiebonen in 3D gaat printen. Dat zou een primeur zijn: een koffie die van de grond naar de boon is gegaan en weer terug.

Aanbevelingen van de redactie

• Kunnen cellulaire zeevruchten de druk op de overbeviste oceanen van de aarde wegnemen?