Pirms dažām dienām kāds Instagram ievietoja fotoattēlu ar avokado grauzdiņiem, un tas saņēma vairāk nekā 1300 atzīmju Patīk. Tātad, avokado grauzdiņiem joprojām ir jābūt lietai, pat ja tas nozīmē tu nekad nepirksi māju. Tas bija diezgan vienkāršs sacepums, un, iespējams, būtu varējis nedaudz paspilgtināt — piemēram, ar tomātiem, sēnēm, gliemenēm, kakao vai... zemesriekstu sviestu?
Saskaņā ar Džeimsa Brisciones jauno grāmatu, Garšu matrica: māksla un zinātne par parasto sastāvdaļu savienošanu, lai izveidotu neparastus ēdienus, visām šīm sastāvdaļām vajadzētu tik labi vai labāk apvienoties ar avokado nekā ar olām vai bekonu (lai gan ne vienmēr ar visām vienlaikus). Izmantojot aromātisko savienojumu datu bāzi, Sasmalcināts uzvarētāja Briscione izveidoja uzziņu ceļvedi, kas iemācīs saprast, kuras garšas vislabāk sader kopā, lai jūs varētu izsapņot jaunas receptes vai vienkārši izmainīt senu iecienītāko garšu.
Ieteiktie videoklipi
Briscione izveidoja uzziņu rokasgrāmatu, kas iemācīs jums saprast, kuras garšas vislabāk sader kopā.
Strādājot ar IBM, lai izstrādātu Pavārs Vatsons, Briscione uzzināja par Gaistošie savienojumi pārtikas datubāzē, ko vada Nīderlandē bāzētais Triskelion Research. Tajā uzskaitīti gaistošie savienojumi dažādos pārtikas produktos un preces sagrupētas 108 “produktu kategorijās”, piemēram, augļi, jūras veltes un dārzeņi. Piemēram, ja abonents noklikšķina uz ouzo — dzēriena ar anīsa garšu, kas ir populārs tādās valstīs kā Grieķija un Libāna, viņš redzēs tā gaistošos savienojumus pēc ķīmiskās klases. Viens no tā ogļūdeņražiem ir limonēns.
Ko tas tev saka? Droši vien nav daudz, taču Briscione izmantoja Triskelion neapstrādātos datus, lai noskaidrotu, kuriem pārtikas produktiem ir visvairāk kopīgu savienojumu. Jo augstāks procents, jo labāk tie ir pārī saskaņā ar viņa teoriju. Zemenēs ir vairāk nekā 400 savienojumu, tāpēc rezultāti var būt diezgan sarežģīti.
Bet tā vietā, lai visu informāciju vienkārši izmestu izklājlapā ar vairākiem skaitļiem, Briscione vērsās pie Jana Tulpa, lai palīdzētu izklāj garšas matricas. Rezultāts ir "aroma rats", kas līdzīgs tam, ko izmantojat alus vai vīns. Grāmatas pirmajā gredzenā ir uzskaitīti sastāvdaļas primārie aromāti. Avokado ietver augļu, sārņu, terpēnu un augu izcelsmes. Nākamais gredzens ir paredzēts sekundāriem aromātiem, piemēram, melonei, karmelim, kokam un zaļumam. Biezākiem ķīļiem ir saistītas specifiskākas sastāvdaļas, un sastāvdaļas stieņa garums atspoguļo to savienojumu procentuālo daudzumu, kas ir kopīgi ar avokado.
Pie “riekstu” sekundārā aromāta ķīļa ir pievienotas sastāvdaļas kafija, valrieksts, sezams, zemesrieksti, lazdu rieksti un Indijas rieksti. Lazdu riekstu un Indijas riekstu batoniņi ir garāki par pārējiem, tāpēc tie saderēsies labāk nekā pārējās sastāvdaļas. Iemesls, kāpēc diviem pārtikas produktiem var būt tik daudz savienojumu, atšķiras; var būt, ka viņi ir no viena reģiona vai viņiem vienkārši ir kopīgs garšas profils.
Kad iekost kādu zemeņu, tavs deguns faktiski paveic lielu darbu, nodrošinot džemu garšu. Kamēr tas mēles karte ir mīts, jūsu garšas kārpiņas ir ogu salduma noteikšana. Bet pamēģiniet ēst ar aizbāztu degunu, un tas varētu būt viss, kas jums garšo. Galvenie aromāti augļos, kas veido Toms Breidijs rīstīja ir furaneols (karamele, kokvilna); mesifurāns (maizes garoza, sviests); un etilbutanoāts (ābols, sviests, ananāss), saskaņā ar grāmatu. Lai noskaidrotu, kāpēc šie ķīmiskie savienojumi ir tik svarīgi, Digitālās tendences jautāja Briscione mazliet padziļināti par zinātni aiz smaržām.
Digitālās tendences: kāds ir labākais veids, kā sākt lietot grāmatu? (Piemēram, vai jums vajadzētu ierobežot sevi ar noteiktu sastāvdaļu skaitu, izmēģināt iekļautās receptes utt.?)
Džeimss Briscione: To izlemj lasītājs! Mēs patiešām mēģinājām konstruēt Garšas matrica lai tā varētu būt noderīga dažādos veidos dažādu līmeņu pavāriem. Pieredzējis gardēdis vai šefpavārs var iedziļināties pāru diagrammās un salikto diagrammu tabulās grāmatas aizmugurē, lai sāktu eksperimentēt ar jaunām sastāvdaļu kombinācijām.
Mazāk pieredzējuši pavāri, kuri vēlas kļūt mazliet piedzīvojumiem bagātāki, var sākt ar receptēm grāmatā un uzzināt, kā izmantot garšas jaunos veidos, pirms tās pievieno ēdiena gatavošanai. Ikviens, sākot no šefpavāra un beidzot ar iesācēju, var gūt labumu no ievada, kurā mēs iedalām garšas zinātni, garšu savienošanas principus un ēdiena garšas veidošanu.
Ko darīt, ja sastāvdaļa nav grāmatā? Piemēram, anīss. Fenhelim ir nedaudz anīsa garša, tāpēc vai jūs to varētu izmantot kā ceļvedi?
tieši tā! Mēs nevarējām iekļaut katru sastāvdaļu (vismaz pirmajā izdevumā). Bet lielākā daļa sastāvdaļu precīzi iekļaujas kategorijās un var būt saistītas ar citu sastāvdaļu. Kopumā 58 matricas grāmatā aptver aptuveni 150 sastāvdaļas.
"Mēs patiešām centāmies konstruēt Garšas matrica lai tā varētu būt noderīga dažādos veidos dažādu līmeņu pavāriem.
Mūs patiesi ieinteresē garšu pāru/aromātu tabula grāmatas aizmugurē. Vai varat paskaidrot, kā darbojas galvenie aromāti? Piemēram, zemenēm, ja jūs justu tikai furaneolu, vai jūs iegūtu tādu karameļu/kokvilnas konfekšu aromātu, kāds minēts tabulā?
Man tā ir aizraujošā garšas darbības sastāvdaļa. Mēs nekad neuztvertu tos karameļu aromātus zemenēs tikai ar degunu. Taču ķīmiskā analīze ļauj “redzēt”, ka šis ir viens no svarīgākajiem aromātiem svaigā zemenē. Šajās diagrammās grāmatas aizmugurē ir uzskaitīti trīs nozīmīgākie aromāti katrai sastāvdaļai [un] ļauj labāk izprast garšu un sastāvdaļu labākos savienojumus.
Vai jūs varētu sniegt piemēru, kā izmantot primāro aromātu tabulu aizmugurē? Viena no pārsteidzošajām kombinācijām bija, piemēram, lazdu rieksti un cūkgaļa, un tabulā ir uzskaitīti pārtikas produkti, kuriem ir līdzīgi aromāti.
Cūkgaļas un lazdu riekstu kombinācija mums šķita īpaši intriģējoša, tāpēc vēlējāmies to izpētīt mazliet vairāk. Šajā diagrammā mēs uzskaitām divus ķīmiskos savienojumus, kas ir atbildīgi par cūkgaļas un lazdu riekstu pāri, kā arī citas sastāvdaļas, kas satur tos pašus savienojumus. Tas man saka, ka, ja es gribēju izveidot ēdienu ar cūkgaļu un lazdu riekstiem, tad kafiju, olu, sēnes, tamarindu, liellopu gaļu, zemesrieksti, popkorns vai sezama sēklas būtu lieliska izvēle sastāvdaļām, ko pievienot šim ēdienam (bet ne visas vienreiz).
Kad mēs izdomājām kaut ko izmēģināt, mēs sākām ar to, ka zinājām, ka vēlamies izmantot bekonu, un redzējām, ka viena no lietām, ar kuru tas vislabāk atbilst, bija karamele. Katrā no tiem bija norādīts kanēlis un vīģes, tāpēc mēs nedaudz mainījām recepti, ko atradām tiešsaistē. Pārsteidza tas, ka jau ir daudz recepšu ar dažām no šīm neparastajām kombinācijām. Kāpēc, jūsuprāt, tā ir?
Šī zinātniskā vai uz datiem balstītā pieeja savienošanai pārī ir ļoti jauna. Pirms tam pāri tika izveidoti intuitīvi vai izmēģinājumu un kļūdu ceļā. Zinātne par garšas matricu atklāj, ka starp šīm sastāvdaļām pastāv saiknes, dažas no tām jau zinājām, citas jaunas vai negaidītas. Man vienmēr ir aizraujoši redzēt, kad Matrica atklāj kaut ko tādu, un tad es redzu, ka kāds cits pats nonācis pie tādas pašas kombinācijas!
“Kad jūs domājat par sastāvdaļām šādā veidā, jūs tās izmantojat labāk; jūs varat izvēlēties, kā tos pagatavot vai garšot — padarīt vienu saldāku vai otru skābāku.
Vai visi riteņu aromāti papildina viens otru? Domājot par to, kā apvienot jaunus ēdienus, kā cilvēkiem vajadzētu pietuvoties papildinošo un līdzsvarojošo garšu attiecībai?
Ievadā mēs aplūkojam visvairāk papildinošo aromātu kategoriju vai garšu grafiku. Es domāju, ka vislabāk ir aplūkot tos kā viņu lielākās kategorijas. Piemēram, jūras aromāti (zivis, vēžveidīgie, vēžveidīgie) vislabāk saskan ar grauzdētu, pikantu un skābu aromātu. Tas mums parāda ne tikai to, kuras sastāvdaļas ir labi saderīgas, bet arī norādes uz gatavošanas tehniku un garšvielām, kas padarīs ēdienu vislabāko. Grilēta miso marinēta zivs ar citronu lieliski sader ar garšu.
Kā, jūsuprāt, šī grāmata der iesācējiem pavāriem? Mani interesē, piemēram, mellenes pret dzērvenēm. Acīmredzot visi zina, ka viens ir saldāks par otru, bet es domāju, kā kādam ir mazāk pieredze zinātu, kura sastāvdaļa būtu labāka ēdienam, kurā iekļautas mellenes, salīdzinot ar dzērvenes.
Mēs ceram, ka šī grāmata var palīdzēt veidot to, kā cilvēki domā par sastāvdaļām. Izmantojot ogu piemēru, ir labi domāt, labi, šīm divām sastāvdaļām ir ļoti līdzīgs profils, bet tas kļūst maskēts, jo viena (dzērvene) ir skāba un tanīns, bet otra ir sulīga un salda (mellenes).
Kad jūs domājat par sastāvdaļām šādā veidā, jūs tās izmantojat labāk; Jūs varat izvēlēties, kā tos pagatavot vai garšot, padarīt vienu saldāku vai otru skābāku vai izmantojot dzērveņu skābums jums palīdzēs receptē, kurā var būt nepieciešamas mellenes (saldās) un citrons (skābs). Tagad jūs varat tos aizstāt ar dzērveņu (skābu) un rubīna greipfrūtu (saldu), lai iegūtu jaunu vērpjot.
Garšas matrica būtu fantastiska lietotne. Vai esat par to domājis?
To jau no paša sākuma teica mūsu datu vizualizācijas speciālists Jans Tulps (kurš palīdzēja izveidot matricas). Mēs to pašu esam dzirdējuši arī no vairākiem citiem satrauktiem lasītājiem, tāpēc es domāju, ka mums ir pienācis laiks to nopietni apsvērt.
Vai cilvēkiem uz avokado grauzdiņiem jāsāk likt zemesriekstu sviestu?
Jā. Bet tikai plānā kārtā. Ja cilvēkiem tas ir pārāk krēmīgs, labi uzkaisa sasmalcinātus grauzdētus zemesriekstus!
Slepenie garšas modeļi | Džeimss Briscione | TEDxVaršava
