Viena restorānu nākotnes vīzija ietver biļetes un anketas

Jūs nevarat vienkārši ieiet Addo; tev vajag biļeti. Un šī biļete var nodrošināt jums piekļuvi spageti vakaram 15 ASV dolāru vērtībā vai 12 kārtu maltītei — 140 $ — atkarībā no dienas. Tas, kas sākās kā vakariņas divām personām šefpavāra Ērika Riveras mājās, ir izaugusi līdz divām vietām Sietlā, Vašingtonas štatā. Nesenā Karote pārtikas tehnoloģiju pasākums, Rivera un Modernist Cuisine tehniskais direktors Skots Heimendingers runāja ar Spoon’s Michael Wolf par restorānu nākotni.

“Visas lietas, ko redzat šajā uzņēmumā, ir lietas, ko cilvēki man atturēja darīt,” sacīja Rivera no Addo, kas daļēji ir restorāns, daļēji topošo šefpavāru inkubators.

Telpas konditorejas maisiņā ir dažādu maiznieku gardumi.

"Man ir cilvēki, kas strādā mājās un kuriem ir laba cepumu recepte," sacīja Rivera. Addo ļauj viņiem izveidot zīmolu, nemeklējot investorus — kaut kas Rivera šķita nomākts, kad viņš mēģināja atvērt savu restorānu. Šobrīd viņa lielākais mārketinga rīks ir Instagram.

"Man nav naudas, lai nolīgtu mārketinga firmu vai sabiedrisko attiecību firmu, vai kādu no šīm lietām," viņš teica. "Es nekad nedomāju, ka man būs četri Instagram konti."

Vairākus gadus Rivera strādāja kopā ar šefpavāru Grantu Ačacu kulināriju kā kulinārijas operāciju direktoru tādos restorānos kā Alinea Čikāgā. Alinea galdiņi tiek rezervēti un apmaksāti divus mēnešus iepriekš, un Rivera izmanto to pašu biļešu sistēmu, Tock, par Addo. Bet, tā kā viņš vienu vakaru gatavo puertorikāņu ēdienu, bet nākamajā – fajitas, Rivera arī vēlas uzzināt, kas ieradīsies vakariņās, pirms viņi ieiet restorānā.

Par savām vairāku ēdienu degustācijas ēdienkartēm viņš parasti nosūta anketu. Tajā tiks jautāts par ēdienu izvēlēm, alerģijām un uztura ierobežojumiem, kā arī par to, kādi citi restorāni jums patīk, un par jūsu iecienītāko mūziku.

"Šīs informācijas iegūšana man ir sajūsma, jo, kad es gatavoju 15 ēdienu degustācijas ēdienkarti un tajā ir 20 cilvēki, apkārt lido daudz šķīvju," viņš teica.

Heimendžers vēlētos, lai šāda veida apsvērumi tiktu pievērsti lielākam skaitam restorānu, taču tādā veidā, kas ir “apdomīgs, nevis rāpojošs”. Viņš un Rivera pētīja pārtikas tehnoloģiju Jet City gastrofizika, rakstot par sausā ledus sorbets, centrifugēti infūzijas šķidrumi, un sous vide biezeņi vēl 2010. gadā.

Modernistiskajā virtuvē Heimendžers atrod tehnoloģiju, kas atrisina problēmas, piemēram, kā padarīt ēdienu labi fotografēt. “Ikreiz, kad jums ir jādara kaut kas ļoti atkārtojams, roboti. Ikreiz, kad jums ir jādara kaut kas, kur laiks ir kritisks, roboti," viņš teica. "Jebkurā brīdī jums ir jāizskatās par 10 procentiem foršāk, roboti."

Rivera neredz, ka Addo drīzumā iegūs robotu (izņemot varbūt Roomba), taču aizkulisēs viņš izmanto daudz tehnoloģiju. Virtuvē viņš izmanto programmējamu kombinēto tvaika cepeškrāsni, blenderi, rīsu katlus, spiediena katlus, kafijas dzirnaviņas.

Saldēšanas žāvētājs ir ceļā. Tomēr tas ir piemērs tam, ko jūs, visticamāk, neizmantosit mājās "sagatavotāju" dēļ mašīnu cenas krītas. Tas ir dārgs paņēmiens, taču Rivera pastāvīgi cenšas atrast veidus, kā katrā kumosā ielikt vairāk garšas. Ābolu pīrāgam viņš sasaldēs ābolus, sasmalcina tos pulverī un apkaisa ar pulveri. "Tas ir daudz koncentrētāks," viņš teica.

Agrāk viņš izmantoja a Genevac Rocket iztvaicētājs trifeļu sulas pagatavošanai. Parasti to izmanto laboratorijas apstākļos, lai no paraugiem noņemtu šķīdinātājus, un Rivera pagatavoja ļoti koncentrētu šķidrumu, ko viņš pielīdzināja trifelēm.

Neskatoties uz to, ka virtuve ir pilna ar sīkrīkiem, Addo arī parāda, ko ambiciozi amatieri var paveikt mājās. Un ar vai bez piepūstiem, liofilizētiem gumijas lācīšiem, Rivera patiešām vēlas iegūt no saviem instrumentiem tikai vienu lietu: “Tagad es meklēju tikai efektivitāti.”

Redaktoru ieteikumi

• Iespējams, drīzumā varēsit jautāt Amazon Alexa par saviem rēķiniem