Sous vide ir gatavošanas paņēmiens, ko izmanto smalkas ēdināšanas iestādes, lai lēni pagatavotu ēdienu noslēgtā maisiņā zemā temperatūrā. Sous vide iekārtas nodrošina, ka jūsu steiks, cepeši un citi ēdieni tiek pagatavoti precīzā temperatūrā, tāpēc tie katru reizi iznāk sulīgi un garšīgi. Ja jums patīk izsmalcināti ēdieni, bet vēlaties samazināt virtuvē pavadīto laiku, sous vide iekārta var būt jums ideāla ierīce.
Lai palīdzētu jums kļūt par sous vide ekspertu, esam izveidojuši sarakstu ar dažām izplatītākajām sous vide kļūdām, no kurām jāizvairās.
Ieteiktie videoklipi
Nepareiza apiešanās ar taukiem
Vai jums patīk maigs un sulīgs rib eye steiks, kura tauki ir tik perfekti kausēti, ka kūst mutē? Noskatījušies videoklipus un redzējuši perfekti pagatavota sous vide steika attēlus, daudzi iesācēji sous vide pavāri pieļauj kļūdu, pieņemot, ka steika tauki izturēsies tāpat kā gaļa. Bet tā ir kļūda, tāpat kā tauki un muskuļu audi dažādi ķīmiskie sastāvi, un tāpēc tās uzvedas savādāk, kad tās gatavojat.
Gatavojot vidēji retu sous vide steiku, jūs to gatavojat nemainīgā temperatūrā no 129 līdz 134 grādiem pēc Fārenheita. Šajā temperatūrā tauki attīrās diezgan ilgi. Tāpēc daudzi sous vide pavāri sūdzas par “gumijas” taukiem jeb taukiem, kas kopumā nav apetīti.
Lai novērstu “tauku problēmu”, gatavojot sous vide steiku, jums ir dažas iespējas. Pirms ievietojat steiku ūdens vannā, varat to iepriekš apcept. Daži pavāri to iesaka marmorizētākiem griezumiem, piemēram, ribām. Citi saka, ka pagatavojiet gaļu nedaudz ilgāk, vienlaikus saglabājot ieteicamo diapazonu. Varat arī nogriezt taukus vai izvēlēties liesāku gaļas izgriezumu, piemēram, fileju vai fileju. Vislabāk ir arī izvairīties no tādām metodēm kā “sāls žāvēšana”, jo tās parasti nedod labus rezultātus. Atcerieties, ka, lai iegūtu Maillard reakcijas radīto brūnumu, steiku vēlēsities pabeigt uz plīts vai grila.
Slikti rīkojas ar sous vide maisiņiem
Ja ūdens no vannas iekļūst sous vide maisiņā, tas var radīt kaut ko, kas vairāk izskatās pēc nekārtības, nevis pēc maltītes. Pirms iegremdēšanas vēlaties pārliecināties, vai sviestmaižu maisiņi vai vakuuma maisiņi ir pareizi noslēgti. Ja jūs patiešām esat nopietni, jūs pat varētu apsvērt silikona maisiņi.
Runājot par sous vide, knaibles nav jūsu draugs. Viņi var sagraut jūsu smalko zivju fileju. Turklāt sous vide maisiņu paņemšana ar asiem instrumentiem, piemēram, knaiblēm, var pārdurt jūsu somas. Ēdieni, piemēram, sparģeļi, rieksti vai citi pārtikas produkti ar asiem kātiem, var pārdurt jūsu maisiņus, ja neesat piesardzīgs, ievietojot tos sous vide maisiņos.
Vai gatavojat lielai grupai? Vienā maisiņā varat ievietot vairākus zivju vai citas gaļas izcirtņus. Taču, ja ik pa laikam nepamaisīsit maisiņu, gardas vienas porcijas filejas vietā iegūsit vienu lielu, savienotu gaļas gabalu.
Problēma var būt arī peldēšana. Noteikti nosveriet savas somas, piespraudiet tās, lai tās noturētu vietā, vai ievērojiet ražotāja norādījumus, kā novērst peldēšanu. ChefSteps iesaka ievietojot sviesta nazi vai karoti maisā ar ēdienu, lai to nosvērtu.
Olu aizmirstība ir trausla
Otrajā vietā pēc steikiem olas, iespējams, ir labākais ēdiens, ko varat pagatavot sous vide. Bet, ja jūs tos vienkārši iegremdēsiet ūdens vannā, tikai aptuveni 80 procenti jūsu olu izkļūs bez bojājumiem. Lai aizsargātu savas olas, vienkārši ievietojiet tās sous vide maisiņā; tie būs tikpat garšīgi, un, visticamāk, tie visi būs veseli.
Ļaujiet ūdenim iztvaikot
Iedomājieties, ka pēc darba pieaicināt priekšnieku vakariņās un vēlaties pārsteigt galvu ar savām lieliskajām gatavošanas prasmēm. Tāpēc pirms darba ielieciet sous vide maisiņus ūdens vannā un dodieties uz dienu. Taču, atgriežoties mājās, puse ūdens ir iztvaikojusi no jūsu ūdens peldes, jūsu maisiņi ir tikai daļēji iegremdēti, un jūsu vakariņas (un, iespējams, jūsu sous vide automāts) ir sabojātas.
Lai no tā izvairītos, pārklājiet trauku ar plastmasas apvalku, lai ūdens, kas iztvaiko, nonāktu atpakaļ vannā. Tāpat vienmēr noteikti ievērojiet ražotāja norādījumus par ierīces atstāšanu bez uzraudzības.
ChefSteps
Ēdienu pārgatavošana
Lasiet, lasiet, lasiet, praktizējieties un pēc tam lasiet vēl. Izlasot visus norādījumus savai iekārtai, izpētot citu cilvēku pieredzi un praktizējot dažādas receptes, jūs iemācīsities pagatavot maltītes līdz pilnībai.
Lai gan cilvēki saka, ka sous vide ir vienkārši, jūs varat pārcept savu ēdienu. Ēdiens turpina gatavoties pēc tam, kad tas ir izgājis no katla, ja vien nenovietojat to ledus vannā. Turklāt, dodoties cept gaļu, cepšanas laikā to var viegli pārcept, it īpaši, ja izmantojat plānāku griezumu. Daži pavāri saka, ka vislabākos rezultātus iegūsit, ja izmantosiet ļoti biezu steiku (piemēram, divas collas vai pat biezāku).
Pārgaršošana
Garšojot ēdienus un gatavojot tos uz plīts virsmas vai uz grila, daļa no šīm garšvielām nokrīt uz pannas vai pat gaisā. Tomēr, kad garšojat ēdienus, jūs ieliekat sous vide maisiņā, bet šīs garšvielas var izmantot tikai jūsu ēdienā. Ja savus ēdienus ļoti garšojat, tie var izrādīties pārāk sāļi un, godīgi sakot, rupji.
Ja iepriekš pievienojat svaigas garšvielas un aromātiskās vielas, pēc tam vienmēr varat pievienot jebkādas papildu garšvielas.
Gaidāmi tādi paši rezultāti kā citām gatavošanas metodēm
Daži sous vide pavāri ir neapmierināti ar vistas krūtiņas tekstūru un sajūtu mutē vai brokoļu garšu. Vislabāk ir domāt par sous vide kā pilnīgi jaunu veidu, kā izbaudīt ēdienu, un negaidiet, ka tas garšos tāpat kā tad, ja jūs to pagatavotu, izmantojot citu metodi.
Ražotāja norādījumu ignorēšana vai vienāda attieksme pret visām mašīnām
Jums kādreiz bija a Gourmia mašīnu, bet jūs tikko iegādājāties 900 vatu jaudu Anova Wi-Fi modelis. Bet jūs jau esat sous vide pro, kāpēc gan lasīt instrukcijas, vai ne?
Nepareizi. Visas Sous vide iekārtas ir atšķirīgas. Ir svarīgi rūpīgi izlasīt iekārtas instrukcijas, lai noteiktu maksimālo ūdens ietilpību, tīrīšanas instrukcijas, kalibrēšanu un citus mainīgos lielumus. Sous vide pavāri ir ziņojuši, ka sabojā receptes vai sabojā savas iekārtas, jo viņi uzskatīja, ka viņu jaunā iekārta darbojas tieši tāpat kā viņu vecā.
Ēdienu gatavošana, kas neatbilst jūsu mašīnai
Uz sous vide, vai ne uz sous vide? Daži pavāri ir guvuši lielus panākumus ar saviem steikiem un cepešiem, tāpēc viņi cenšas pagatavot gandrīz visu sous vide un galu galā ir vīlušies par dažiem saviem izstrādājumiem. Daži ēdieni nav paredzēti gatavošanai, izmantojot šo metodi, piemēram, panētas vistas maizes vai sausās ceptas preces (piemēram, eņģeļu kūka).
Atcerieties, ka jums ir jābūt pacietīgam, un jūs, iespējams, atradīsit dažus ēdienus, kas jums noteikti jāgatavo sous vide.
Redaktoru ieteikumi
- Labākās sous vide iekārtas 2022. gadam
- Labākais sous vide: Anova vs. Džouls
- Kā sous vide tītaru
